O me­nu de Pas­cal Mey­nard no Ritz

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É já uma tra­di­ção no Ritz Four Se­a­sons de Lis­boa: No­vem­bro che­ga com o me­nu de tru­fa bran­ca cri­a­do pe­lo chef Pas­cal Mey­nard. De­pois da vi­si­ta a Itá­lia e da ex­cur­são pa­ra apa­nhar tru­fas com a Sa­vi­ni Tar­tuf­fi, o chef do res­tau­ran­te Va­ran­da de­sen­vol­veu o me­nu des­te ano, que in­clui­rá al­guns pra­tos já clás­si­cos, co­mo o ta­gli­o­li­ni fres­co com par­me­são e tru­fa bran­ca ou o fi­let mig­non com emul­são de tru­fa bran­ca. An­tes, Pas­cal apre­sen­ta vi­ei­ras com cou­ve-flor, óleo de ave­lã e tru­fa bran­ca e, co­mo pra­to prin­ci­pal, um fi­le­te de pei­xe­ga­lo, le­gu­mes de In­ver­no, co­gu­me­los chan­ta­rel­les e trom­pe­tas da mor­te e tru­fa bran­ca ou, em al­ter­na­ti­va, o fi­let mig­non, que é acom­pa­nha­do por es­par­gos ver­des, pe­co­ri­no e emul­são de tru­fa bran­ca. E nem a so­bre­me­sa vai es­ca­par à tru­fa: ge­la­do de fa­va ton­ka e tru­fa, ca­ra­me­lo e flor-de-sal. O me­nu tem um cus­to de 160€ sem be­bi­das e é acon­se­lhá­vel re­ser­var pre­vi­a­men­te.

As tru­fas são, co­mo os co­gu­me­los, um fru­to da ter­ra que se de­sen­vol­ve em sim­bi­o­se com cer­tas ár­vo­res e que têm ca­rac­te­rís­ti­cas di­fe­ren­tes con­for­me a ár­vo­re a que es­tão li­ga­das — o car­va­lho, por exem­plo, com a sua ma­dei­ra mais du­ra sur­ge as­so­ci­a­do a uma tru­fa mais es­cu­ra e mais aro­má­ti­ca. Mas, fri­sa Marco, “só com mui­ta ex­pe­ri­ên­cia é que se po­de ten­tar sa­ber a que ár­vo­re per­ten­ce a raiz à qu­al es­tá li­ga­da de­ter­mi­na­da tru­fa”. Mes­mo pa­ra ele é di­fí­cil e já an­da aqui há mui­tos anos — “aos cin­co vi­nha atrás do meu avô e aos seis já ia so­zi­nho pa­ra a flo­res­ta” — mas uma coi­sa sa­be: “Não há du­as tru­fas iguais, ca­da uma tem o seu sa­bor e o seu per­fu­me.”

Es­te é to­do um de­li­ca­do ecos­sis­te­ma que se vai des­truin­do. Se as ár­vo­res de­sa­pa­re­cem, to­do es­se mun­do sub­ter­râ­neo e mis­te­ri­o­so, so­bre o qu­al sa­be­mos ain­da re­la­ti­va­men­te pou­co, de­sa­pa­re­ce tam­bém. “O úni­co ini­mi­go das tru­fas são, na re­a­li­da­de, os hu­ma­nos”, es­cre­ve Ser­gio Ros­si no li­vro Truf­fles: The Di­vi­ne Earth. “Não os que as apa­nham nem aque­les que nun­ca as en­con­tra­rão. Não os que a ven­dem nem se­quer aque­les que gos­tam de as co­mer. Os seus ini­mi­gos são as pes­so­as que des­tro­em as va­las, ni­ve­lam a ter­ra, cor­tam as ár­vo­res e ar­ran­cam as plantas. [As tru­fas] não gos­tam de ser per­tur­ba­das ou po­luí­das e ho­je nós so­mos es­pe­ci­a­lis­tas em am­bas as coi­sas. Por is­so, mar­gi­na­li­za­mos as tru­fas; as su­as ter­ras e ár­vo­res vão di­mi­nuin­do e o seu aro­ma vai-se dis­sol­ven­do.”

Dei­xa­mos as vi­nhas pa­ra trás e en­tra­mos na zo­na mais es­cu­ra e hú­mi­da da flo­res­ta. Fi­do dei­xou de co­mer as uvas caí­das no chão e es­tá ago­ra con­cen­tra­do na­que­la que é a sua mis­são: en­con­trar tru­fas. Ao prin­cí­pio pa­re­ce di­fí­cil, mas a cer­ta al­tu­ra fa­re­ja al­gu­ma coi­sa e fi­ca fi­xa­do num de­ter­mi­na­do lo­cal. Mes­mo quan­do o do­no, que vai fa­lan­do com ele no di­a­lec­to do Pi­e­mon­te, pa­re­ce não con­se­guir en­con­trar na­da, o cão in­sis­te e não sai da­li en­quan­to os dois não che­ga­rem à tru­fa.

“Apa­nhar tru­fas não po­de ser um ne­gó­cio”, diz Marco, “tem que ser um hobby”. Daí que, ape­sar dos pre­ços a que se con­se­guem ven­der es­tes “di­a­man­tes da ter­ra”, se­ja di­fí­cil con­cor­rer com os vi­nhos. “To­dos os anos há um au­men­to da pro­cu­ra de tru­fa, mas ca­da vez te­mos me­nos flo­res­ta”, la­men­ta.

Vol­te­mos à Tos­ca­na e ao Sa­vi­ni Tar­tu­fi. De­pois da ca­ça­da, re­gres­sa­mos, sa­tis­fei­tos, com as nos­sas três tru­fas bran­cas, à se­de da em­pre­sa, on­de é pos­sí­vel com­prar os mui­tos pro­du­tos fei­tos à ba­se de tru­fa — ga­ran­te Lu­ca que aqui se usam sem­pre pe­da­ci­nhos de tru­fas que, por te­rem si­do mor­di­das pe­los cães ou es­ta­rem mar­ca­das por al­gum ou­tro gol­pe, não são ven­di­das aos res­tau- ran­tes, e nun­ca os aro­mas ar­ti­fi­ci­ais de tru­fa que se vêm fre­quen­te­men­te nes­te ti­po de pro­du­tos.

Nas paredes, fo­tos an­ti­gas con­tam a his­tó­ria des­ta fa­mí­lia que há qua­tro ge­ra­ções se de­di­ca à apa­nha de tru­fas. Lá es­tá a Ves­pa ver­de ori­gi­nal com que, no iní­cio do sé­cu­lo, Ze­lin­do Sa­vi­ni ia pa­ra a flo­res­ta e as ima­gens da ven­da de tru­fas nas fei­ras. O ar chei­ra a tru­fa. Lu­ca vai bus­car meia dú­zia de­las, em­bru­lha­das num pa­no azul aos qua­dra­dos e abre-o pa­ra que as pos­sa­mos ver mais de per­to. Olha­mos, en­can­ta­dos, ir­re­sis­ti­vel­men­te atraí­dos pe­lo aro­ma. Qu­al é o fas­cí­nio que a tru­fa en­cer­ra?

A for­ma é re­tor­ci­da e não par­ti­cu­lar­men­te bo­ni­ta, o sa­bor é té­nue. Tu­do re­si­de nes­te aro­ma, que pri­mei­ro se es­con­de no es­cu­ro da ter­ra e de­pois, quan­do uma tru­fa é en­con­tra­da, re­sis­te tão pou­co que que­re­mos cap­tar ca­da se­gun­do — co­mo se ali se re­ve­las­se o pró­prio mistério da vi­da.

A Fu­gas vi­a­jou a con­vi­te do Ritz Four Se­a­sons

FO­TOS DR

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