Des­cons­tru­ções, in­ter­pre­ta­ções e bi­go­des pos­ti­ços

Publico - Fugas - - CRÓNICA - Marco Va­za

Ima­gi­no que o ano­ni­ma­to se­ja a me­lhor ar­ma dos crí­ti­cos da Mi­che­lin. Ima­gi­no-os co­mo os agen­tes se­cre­tos da gas­tro­no­mia, uma ma­la cheia de pe­ru­cas, bi­go­des pos­ti­ços e tin­ta pa­ra o ca­be­lo, mes­tres na ar­te de ti­rar no­tas sem se de­nun­ci­a­rem, do­nos de uma me­mó­ria pro­di­gi­o­sa pa­ra tu­do o que to­dos os sen­ti­dos lhes di­zem, e a ca­pa­ci­da­de pa­ra re­su­mi­rem to­da es­sa in­for­ma­ção sen­so­ri­al a uma, du­as ou três es­tre­las (ou ne­nhu­ma). Ima­gi­no que nun­ca co­mam so­zi­nhos, que re­ser­vem me­sa com no­me fal­so e que vi­vam na an­gús­tia de não po­de­rem di­zer a to­da a gen­te que lhes pa­gam pa­ra vi­a­jar e co­mer nos me­lho­res res­tau­ran­tes do mun­do.

Não fui ao Al­ma com ca­be­lei­ra pos­ti­ça, não fiz a re­ser­va com no­me fal­so e fui so­zi­nho. Não fui lá pa­ra dar es­tre­las, por­que o Al­ma de Hen­ri­que Sá Pes­soa, no Chi­a­do, já tem uma des­de 2016. Quin­ta-fei­ra, ho­ra de al­mo­ço, 12h30. Dress co­de re­co­men­da­do: smart ca­su­al. Sen­to-me en­tão à me­sa do Al­ma. A emen­ta dá­me a li­ber­da­de de ser o do­no da mi­nha pró­pria re­fei­ção (pe­dir à la car­te), mas eu le­va­va ins­tru­ções bem cla­ras, ti­nha de ser um dos me­nus de de­gus­ta­ção. Se­rão du­as ho­ras em que ou­vi­rei mui­tas ve­zes “des­cons­truí­do” e “in­ter­pre­ta­ção do chef”. Mas es­te tex­to não se­rá pa­ra de­fi­nir se as des­cons­tru­ções e in­ter­pre­ta­ções de Hen­ri­que Sá Pes­soa me­re­cem, ou não, o se­lo de qua­li­da­de que re­pre­sen­ta uma es­tre­la des­te fa­bri­can­te fran­cês de pneu­má­ti­cos. Es­te se­rá um tex­to de pri­mei­ra vez.

Ora pe­la pri­mei­ra vez en­trei num “es­tre­la Mi­che­lin”. “Boa tar­de, bem-vin­do, etc. Tem res­tri­ções ali­men­ta­res?”, per­gun­ta o maî­tre. Vi­rá lo­go a se­guir o som­me­li­er pa­ra su­ge­rir um ape­ri­ti­vo. Sin­to-me lo­go es­ma­ga­do pe­la es­co­lha, vá­ri­os ti­pos de es­pu­man­te e cock­tails e, co­mo o de­sa­fio é dei­xar-me le­var nes­ta pri­mei­ra vez, pe­ço uma su­ges­tão e acei­to a re­co­men­da­ção. Vem pa­ra a me­sa um Ne­gro­ni, cock­tail ita­li­a­no com gin, ver­mu­te, Cam­pa­ri, mui­to ge­lo e uma ro­de­la de la­ran­ja.

É a be­bi­da que me acom­pa­nha du­ran­te a ob­ser­va­ção da car­ta de vi­nhos e o pri­mei­ro mo­men­to da vi­a­gem pe­lo me­nu Al­ma, uma “ex­pe­ri­ên­cia cro­can­te” de ta­pi­o­ca com mai­o­ne­se de os­tras e uma es­pé­cie de shot de al­gas. Ao pri­mei­ro mo­men­to, se­gue-se lo­go o se­gun­do, uma tem­pu­ra de pi­men­tos ver­me­lhos so­bre um pu­ré de to­ma­te se­co, o amar­go das cin­zas da tem­pu­ra a jo­gar com o do­ce de tu­do o res­to, e um ter­cei­ro, uma “in­ter­pre­ta­ção do chef” do que os por­tu­gue­ses co­nhe­cem por amêi­jo­as à Bu­lhão Pa­to.

Vol­te­mos ao vi­nho. Es­tou qua­se a ir pa­ra o Ro­ma­née Saint Vi­vant de 2011, um tin­to da Bor­go­nha

(e a gar­ra­fa mais ca­ra da car­ta, a 3800€), mas aca­bo mais uma vez a pe­dir uma su­ges­tão ao som­me­li­er pa­ra um co­po de vi­nho, tal­vez dois (se­rão dois). Vem um do Dou­ro, Quin­ta do Sa­gra­do Gran­de Re­ser­va, da­do a pro­var ao cli­en­te —tam­bém não irei ten­tar uma no­ta de pro­va, di­rei ape­nas que ti­nha boa que­da no co­po e uma in­crí­vel ca­pa­ci­da­de de se eva­po­rar ra­pi­da­men­te (es­ta se­ria a par­te com um emo­ji a pis­car o olho).

O res­tau­ran­te co­me­çou a en­cher e, de re­pen­te, já não ti­nha o

Al­ma só pa­ra mim. Pri­mei­ro uma ra­pa­ri­ga so­zi­nha na me­sa do can­to, pou­co de­pois um ca­sal, ou­tra me­sa pa­ra mãe e fi­lho, se­gui­dos de um gru­po um pou­co mais nu­me­ro­so. Al­guns irão ti­rar fo­to­gra­fi­as aos pra­tos, al­guns irão par­ti­lhar es­sas fo­tos nas re­des so­ci­ais, tal­vez al­gum se­ja um crí­ti­co Mi­che­lin. Pros­se­gue a vi­a­gem gas­tro­nó­mi­ca. Ca­va­la em pu­ré de be­rin­ge­la, um pe­que­no ten­tá­cu­lo de polvo com pa­pri­ka fu­ma­da, um gas­pa­cho que nos ten­ta en­ga­nar com a sua apa­rên­cia de sor­ve­te ver­me­lho. E de­pois do gas­pa­cho vem o pão, que não é uma in­ter­pre­ta­ção do chef, nem é pão des­cons­truí­do. Es­te pão tam­bém tem o seu mo­men­to cro­can­te, uma de­li­ci­o­sa cô­dea a man­ter a in­te­gri­da­de es­tru­tu­ral da fa­tia, que po­de ser con­su­mi­da a se­co, com a man­tei­ga que tem uns po­zi­nhos de sal por ci­ma ou com azei­te.

É nes­ta al­tu­ra que o blo­co de no­tas vai fi­can­do fe­cha­do, por­que as pau­sas pa­ra a es­cri­ta es­tão a atra­pa­lhar. Os mo­men­tos da vi­a­gem con­ti­nu­am a ser sa­bo­res fa­mi­li­a­res em com­bi­na­ções es­tra­nhas, ce­nou­ras as­sa­das com bul­gur, o foie gras sal­te­a­do com ma­çã, gra­no­la e ca­fé. A se­guir, in­ter­pre­ta­ções do chef de uma so­pa alen­te­ja­na e do lei­tão as­sa­do, e são os dois mai­o­res triun­fos de to­da a vi­a­gem. Pe­lo sa­bor, cla­ro, mas so­bre­tu­do pe­las mi­nhas qua­tro dé­ca­das de vi­vên­cia cu­li­ná­ria.

São os co­en­tros da so­pa e a pe­le cro­can­te do lei­tão, as las­cas de ba­ca­lhau e aque­le mo­lho de pi­men­ta, o pão e a car­ne que se des­faz na bo­ca.

Pa­ra o fim, du­as so­bre­me­sas, a pri­mei­ra, um sor­bet de li­ma, pa­ra lim­par o pa­la­to, a se­gun­da, mais do­ce, em que a amo­ra (em vá­ri­as tex­tu­ras) é o ele­men­to do­mi­nan­te. “Ca­fé?”, é uma das úl­ti­mas per­gun­tas que me irão fa­zer. Não po­de ser só ca­fé. Mas é só ca­fé. Vem com os três úl­ti­mos e pe­que­nos mo­men­tos, um de­les um pas­tel de na­ta des­cons­truí­do, uma pe­que­na bo­la mais pe­que­na que um ber­lin­de, com ca­pa cro­can­te e um in­te­ri­or lí­qui­do que sa­be, de fac­to, a pas­tel de na­ta. Con­tan­do com tu­do, des­de o Ne­gro­ni ao pas­tel de na­ta (sem con­tar com a água), foi um iti­ne­rá­rio com 18 eta­pas, pro­va­vel­men­te as mes­mas eta­pas que o tal ins­pec­tor Mi­che­lin com bi­go­de pos­ti­ço (tal­vez na mes­ma me­sa) con­si­de­rou uma das me­lho­res re­fei­ções do pla­ne­ta.

RUI GAUDÊNCIO

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