Alexandra Pra­do Co­e­lho

Publico - Fugas - - PROTAGONISTA -

Quan­do Tan­ka Sap­ko­ta te­le­fo­na po­de­mos sem­pre es­pe­rar uma sur­pre­sa. Da úl­ti­ma vez era pa­ra anun­ci­ar que ti­nha aca­ba­do de com­prar uma tru­fa bran­ca de Al­ba de um ta­ma­nho nun­ca vis­to em Por­tu­gal: 1,153 qui­los. E, ge­ne­ro­so, encheu o seu res­tau­ran­te Co­me Pri­ma, em Lis­boa, de con­vi­da­dos aos qu­ais ser­viu a tru­fa, da for­ma mais sim­ples, co­mo uma tru­fa de­ve ser ser­vi­da, em de­li­ca­das las­cas so­bre um ovo a bai­xa tem­pe­ra­tu­ra, uma pas­ta fres­ca e uns es­ca­lo­pes fi­nos.

A com­pra da tru­fa - to­da uma aven­tu­ra, com uma pri­mei­ra men­sa­gem lo­go ao acor­dar,

Tan­ka, al­vo­ro­ça­do, a per­gun­tar a opi­nião à mu­lher, ela a con­cor­dar, ele a avan­çar com a com­pra, os ven­de­do­res a acei­tar e de­pois a re­cu­ar, ele a me­ter uma ad­vo­ga­da na his­tó­ria, e a con­se­guir fi­nal­men­te ter a tru­fa em Lis­boa - foi uma emo­ção enor­me pa­ra aque­le que é ha­bi­tu­al­men­te apre­sen­ta­do co­mo o ne­pa­lês mais ita­li­a­no de Por­tu­gal.

Há mui­to que Tan­ka tem uma pai­xão pe­la gas­tro­no­mia ita­li­a­na, que vai par­ti­lhan­do com os cli­en­tes nos seus res­tau­ran­tes lis­bo­e­tas - pa­ra além do Co­me Pri­ma, tem tam­bém o Il Mer­ca­to e o For­no d’Oro. Mas, ago­ra, o chef tem ou­tra his­tó­ria pa­ra nos con­tar. Vai ser o pro­ta­go­nis­ta de um do­cu­men­tá­rio te­le­vi­si­vo in­ti­tu­la­do

Tas­te of Italy (o re­a­li­za­dor é Ti­a­go Car­va­lho, e a ideia é que te­nha di­fu­são in­ter­na­ci­o­nal), no qual irá vi­a­jar por (pe­lo me­nos) qua­tro re­giões de Itá­lia (Pi­e­mon­te, Ná­po­les, Ve­ne­za, Apú­lia) e mer­gu­lhar a fun­do nas his­tó­ri­as, sa­bo­res e tra­di­ções da co­zi­nha ita­li­a­na, das ca­sas das non­nas (as avós ita­li­a­nas) aos res­tau­ran­tes de

chefs com es­tre­las Mi­che­lin.

A ideia, ex­pli­ca o pro­du­tor Du­ar­te Ne­ves, é ir a fun­do na pes­qui­sa so­bre os pro­du­tos e re­cei­tas des­tas re­giões, não é fi­car pe­lo ób­vio (que tam­bém lá es­ta­rá), mas per­ce­ber “o ter­ri­tó­rio e a cul­tu­ra, a es­sên­cia da gas­tro­no­mia ita­li­a­na”. E Tan­ka é a fi­gu­ra per­fei­ta pa­ra nos gui­ar nes­ta vi­a­gem por­que tem uma cu­ri­o­si­da­de in­sa­ciá­vel e qua­se in­fan­til por tu­do - e a ale­gria de ca­da uma das su­as des­co­ber­tas

(tal co­mo a ale­gria com que apre­sen­tou a jor­na­lis­tas e ami­gos a tru­fa com mais de um qui­lo) é con­ta­gi­an­te.

No pri­mei­ro epi­só­dio, o úni­co que foi fil­ma­do até ago­ra e que se pas­sa no Pi­e­mon­te, ve­mo-lo num lei­lão de tru­fas, mas tam­bém num bos­que, acom­pa­nhan­do um ca­ça­dor de tru­fas e o seu cão, e de­pois co­zi­nhan­do uma mas­sa em ca­sa da non­na Lu­ci­an­na, uma se­nho­ra de 80 anos, gu­ar­diã des­se sa­ber fa­zer, com sim­pli­ci­da­de, a me­lhor pas­ta. Des­co­bri­mo­lo de­pois nu­ma ce­ri­mó­nia for­mal, que in­clui dan­ças com ban­dei­ras e es­pa­das, a ser ar­ma­do Ca­va­lei­ro da Tru­fa Bran­ca, um re­co­nhe­ci­men­to pe­lo tra­ba­lho que tem fei­to em Por­tu­gal na di­vul­ga­ção des­te pro­du­to da­que­la re­gião ita­li­a­na.

Acom­pa­nha­mo-lo em se­gui­da até à co­zi­nha do chef En­ri­co Crip­pa, com três es­tre­las Mi­che­lin, pa­ra per­ce­ber­mos co­mo é que es­sa tra­di­ção pro­fun­da­men­te en­rai­za­da na gas­tro­no­mia ita­li­a­na tem tam­bém sa­bi­do evo­luir e ex­pres­sar-se na lin­gua­gem da al­ta co­zi­nha. E daí pa­ra as vi­nhas de Ro­ber­ta Cer­ret­to, on­de a ar­te con­tem­po­râ­nea se mis­tu­ra com o vi­nho e uma his­tó­ria de fa­mí­lia que co­me­ça quan­do o avô re­ce­be do pa­trão umas ter­ras. “Es­te é tam­bém um re­tra­to de fa­mí­lia da co­zi­nha em Itá­lia”, su­bli­nha Du­ar­te Ne­ves.

O Pi­e­mon­te não é ape­nas tru­fa, há mui­tos ou­tros pro­du­tos a des­co­brir, e um de­les tor­nou­se cé­le­bre in­ter­na­ci­o­nal­men­te atra­vés da pro­du­ção in­dus­tri­al, a Nu­tel­la, mas nas­ceu (e con­ti­nua a exis­tir) co­mo pro­du­to ar­te­sa­nal. A fa­mo­sa pas­ta de ave­lãs com ca­cau, a gi­an­du­ja, nas­ceu no iní­cio do sé­cu­lo XIX de­vi­do ao em­bar­go im­pos­to por Na­po­leão aos bens vin­dos de In­gla­ter­ra.

Pa­ra con­tor­nar a fal­ta de ca­cau, um cho­co­la­tei­ro de Tu­rim, Mi­che­le Pro­chet, in­ven­tou a pas­ta de bar­rar que tem uma per­cen­ta­gem das de­li­ci­o­sas ave­lãs do Pi­e­mon­te, fa­zen­do as­sim ren­der o pou­co ca­cau dis­po­ní­vel. É es­ta his­tó­ria que le­va o chef ne­pa­lês a vi­si­tar Gui­do Go­bi­no, ar­te­são de cho­co­la­tes gour­met, no epi­só­dio que ter­mi­na com o en­con­tro com Os­car Fa­ri­net­ti, fun­da­dor da ca­deia Ea­taly um mo­de­lo de pro­mo­ção dos pro­du­tos e da gas­tro­no­mia ita­li­a­na que Tan­ka acre­di­ta que po­de­ria ser re­pli­ca­do pa­ra os pro­du­tos ar­te­sa­nais e de qua­li­da­de por­tu­gue­ses.

Tan­ka Sap­ko­ta co­me­çou por apren­der co­zi­nha ita­li­a­na na Ale­ma­nha, de­pois veio pa­ra Por­tu­gal, on­de abriu um res­tau­ran­te. Mas sen­tia que ain­da não sa­bia o su­fi­ci­en­te e que só em Itá­lia po­de­ria apren­der. Em 2008 e 2009 es­tu­dou na es­co­la Gam­be­ro Ros­so, em Ro­ma, e Al­ma, em Par­ma. “Ago­ra che­go à con­clu­são que a es­co­la tam­bém não é su­fi­ci­en­te e que pre­ci­so de apren­der com as non­nas”, con­fes­sa.

E apren­der sig­ni­fi­ca ir até ao fun­do de ca­da coi­sa, “che­gar bem à ori­gem”. Quan­do co­me­çou a ser­vir tru­fa bran­ca no Co­me Pri­ma, em 2007, pas­sou du­as se­ma­nas em Itá­lia pa­ra co­nhe­cer bem o pro­du­to que ia apre­sen­tar à me­sa do seu res­tau­ran­te.

Fez o mes­mo mais tar­de quan­do foi es­tu­dar a me­lhor for­ma de fa­zer mas­sa de piz­za

(e o Co­me Pri­ma re­ce­beu o re­co­nhe­ci­men­to da As­so­ci­a­zi­o­ne Ve­ra­ce Piz­za Na­po­le­ta­na) e ain­da quan­do foi à pro­cu­ra da me­lhor bur­ra­ta. “Não é fa­zer por fa­zer”, diz, “é che­gar ao fun­do; aí fa­lha­mos pou­cas ve­zes por­que sa­be­mos re­al­men­te tu­do so­bre aque­le pro­du­to”. É es­se fas­cí­nio que quer par­ti­lhar ago­ra nes­ta sé­rie de do­cu­men­tá­ri­os que de­ve­rá es­tar pron­ta no iní­cio do pró­xi­mo Ve­rão.

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