Uma re­fei­ção mais per­to do céu

Publico - Fugas - - FIFTY SECONDS -

En­trar no Fifty Se­conds Mar­tin Be­ra­sa­te­gui num dia de ne­vo­ei­ro po­de ser, ini­ci­al­men­te, de­cep­ci­o­nan­te. Es­ta­mos nu­ma das tor­res mais al­tas de Lis­boa e à nos­sa vol­ta pai­ra uma den­sa cor­ti­na cin­zen­ta. Mas, di­zem­nos, quan­do o ne­vo­ei­ro co­me­çar a le­van­tar va­mos sur­pre­en­der-nos.

De fac­to, é is­so que acon­te­ce. Pri­mei­ro sur­ge um tí­mi­do azul e um far­ra­po de nu­vem. O ne­vo­ei­ro es­tá ago­ra abai­xo de nós, e pa­re­ce que pai­ra­mos no céu. De­pois, a pou­co e pou­co, des­pon­tam os to­pos dos edi­fí­ci­os do Par­que das Na­ções e da Pon­te Vas­co da Ga­ma, e a ci­da­de re­ve­la-se len­ta­men­te. É um pri­vi­lé­gio as­sis­tir a es­te es­pec­tá­cu­lo.

Mas, en­tre­tan­to, o nos­so al­mo­ço co­me­çou e des­fi­lam já na me­sa os ape­ri­ti­vos do me­nu de de­gus­ta­ção (exis­tem dois, um mais cur­to a 120? e ou­tro mais lon­go a 160?, além do ser­vi­ço à car­ta). Sur­gem, lo­go nas en­tra­das, al­guns dos pra­tos mais fa­mo­sos de Mar­tin Be­ra­sa­te­gui, a bran­da­de de ba­ca­lhau com mai­o­ne­se de man­za­nil­la e yu­zu e um no qual tem es­pe­ci­al or­gu­lho, o mil-fo­lhas ca­ra­me­li­za­do de foie-gras, ma­çã ver­de e en­guia.

Os sa­bo­res são in­ten­sos e os pra­tos são co­lo­ri­dos, fes­ti­vos, tão bem de­se­nha­dos quan­to bem pen­sa­dos. Na os­tra com su­mo de azei­to­nas ver­des, emul­são de wa­sa­bi e cro­can­te de al­gas, a gor­du­ra com aci­dez das azei­to­nas é equi­li­bra­da pe­lo cor­tan­te wa­sa­bi. No pra­to se­guin­te, a ge­ma de ovo le­ve­men­te co­zi­nha­da des­faz-se nu­ma de­li­ci­o­sa car­bo­na­ra de er­vas e as fi­nas fa­ti­as de be­ter­ra­ba lar­gam o ver­me­lho no ver­de da car­bo­na­ra, trans­for­man­do o pra­to nu­ma te­la.

A sa­la­da de ver­du­ras, er­vas e pé­ta­las com la­va­gan­te vi­ve mui­to de um gel de água de to­ma­te que une to­dos os sa­bo­res num pra­to de enor­me fres­cu­ra. No sal­mo­ne­te com es­ca­mas cro­can­tes é uma sur­pre­sa o fal­so ri­sot­to fei­to com fun­cho e o ami­do do ar­roz.

Se­gue-se o pra­to mais ar­ris­ca­do, do­mi­na­do pe­lo sa­bo­res in­ten­sos e a cor ne­gra, num con­tras­te com os an­te­ri­o­res: “tru­fa” de co­gu­me­los fer­men­ta­dos, cou­ve lom­bar­da, cris­tas de ga­lo e emul­são de co­gu­me­los trom­pe­tas da mor­te. Por fim, pá de bor­re­go de lei­te a des­fa­zer-se na bo­ca, com so­ro de par­me­são e co­gu­me­los sil­ves­tres. A re­fei­ção ter­mi­na com uma so­bre­me­sa de­li­ca­da mas ca­lo­ro­sa e en­vol­ven­te: in­fu­são de ar­roz, lei­te e car­da­mo­mo, pis­tá­cio, yu­zu e ka­la­man­si.

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