Os mui­tos co­zi­dos (com en­chi­dos e fu­mei­ro) de Nu­no Di­niz

Publico - Fugas - - LIVROS - Ale­xan­dra Pra­do Co­e­lho

Pa­re­ce se­gu­ro di­zer que nun­ca an­te­ri­or­men­te al­guém ti­nha fei­to um tra­ba­lho tão com­ple­to, apoi­a­do por um es­tu­do exaus­ti­vo, do que são os co­zi­dos de Nor­te a Sul de Por­tu­gal, as­sim co­mo os en­chi­dos a eles li­ga­dos. Nu­no Di­niz, chef, pro­fes­sor na Es­co­la de Ho­te­la­ria e Tu­ris­mo de Lis­boa, cro­nis­ta e pes­qui­sa­dor, há mui­to que é co­nhe­ci­do co­mo o ho­mem que or­ga­ni­za os co­zi­dos mais com­ple­tos de que há me­mó­ria. Ago­ra, pas­sa to­do es­se seu co­nhe­ci­men­to pa­ra o li­vro En­tre Ven­tos e Fu­mos - Fu­mei­ros e En­chi­dos de Por­tu­gal, edi­ta­do pe­la Ber­trand, que se tor­na a gran­de obra de re­fe­rên­cia so­bre es­te te­ma.

“An­dei pe­lo Nor­te, atra­ves­san­do car­va­lhais e cas­ta­nhe­dos, cal­cor­re­an­do ve­re­das e ca­mi­nhos sem no­me, do nor­des­te pa­ra o no­ro­es­te. Cru­zei mon­tes e va­les, la­mei­ros e flo­res­tas, pa­ra aca­bar jun­to ao mar, nu­ma via- gem de re­des­co­ber­ta, ins­pi­ra­ção e re­co­ne­xão.” É as­sim que co­me­ça es­ta aven­tu­ra pa­ra a qual Nu­no Di­niz nos con­vi­da.

Se sou­ber­mos pro­cu­rar, diz, con­ti­nua a ha­ver uma ex­tra­or­di­ná­ria ri­que­za gas­tro­nó­mi­ca - nes­te ca­so li­ga­da so­bre­tu­do a to­dos os pro­du­tos nos quais o ho­mem é ca­paz de trans­for­mar o por­co e à aju­da que ven­tos e fu­mos lhe dão. “Con­se­gue-se ain­da en­con­trar qua­se tu­do, sem gran­des al­te­ra­ções, des­de que es­te­ja­mos dis­pos­tos a sair das ro­tas rá­pi­das, a es­que­cer as re­des mó­veis, e a nos em­bre­nhar­mos nos in­tes­ti­nos das pe­que­nas al­dei­as, es­que­ci­das mas não mor­tas, en­ve­lhe­ci­das mas ain­da es­pe­ran­ço­sas e sor­ri­den­tes.”

O que é en­tão o co­zi­do em Por­tu­gal? A de­fi­ni­ção de Nu­no Di­niz é mui­to sim­ples: “se­lec­ção po­bre de pro­du­tos ve­ge­tais e/ou ani­mais, co­zi­nha­dos em água com al­gu­ma for­ma de tem­pe­ro”. Re­jei­ta a ideia de que o Co­zi­do à Por­tu­gue­sa (no­me que con­si­de­ra to­tal­men­te re­du­tor re­la­ti­va­men­te à va­ri­e­da­de que exis­te) se­ja ins­pi­ra­do em pra­tos se­me­lhan­tes es­pa­nhóis, fran­ce­ses ou ita­li­a­nos. É, an­tes, “ins­pi­ra­do no dia-a-dia, no que exis­te, no que se con­ser­va, no que se apro­vei­ta an­tes que se es­tra­gue, na sim­pli­ci­da­de de qu­em tan­to sa­be e tan­tas ve­zes no que mais nin­guém quer.”

No li­vro, des­cre­ve de­ta­lha­da­men­te di­fe­ren­tes co­zi­dos, co­me­çan­do pe­lo bar­ro­são e trans­mon­ta­no que, na sua ver­são, de­mo­ra três di­as a fa­zer (pa­ra além da lis­ta de in­gre­di­en­tes, ex­pli­ca o que é ne­ces­sá­rio fa­zer em ca­da um dos di­as, de ma­nhã e à noi­te, num tra­ba­lho de jor­na­da in­tei­ra). Des­cre­ve, em se­gui­da, o que são os co­me­res da ma­tan­ça no nor­des­te trans­mon­ta­no e to­dos os pro­du­tos en­chi­dos e de fu­mei­ro daí re­sul­tan­tes, co­mo são fei­tos, que in­gre­di­en­tes le­vam e on­de são co­mer­ci­a­li­za­dos.

Aí co­me­ça-se a en­ten­der o que o au­tor quer di­zer com va­ri­e­da­de, por­que, em­bo­ra mui­tas ve­zes se­me­lhan­tes no as­pec­to, os en­chi­dos têm mui­tas par­ti­cu­la­ri­da­des - há os que le­vam mel e amên­do­as co­mo a fa­ri­nhei­ra de mel que se po­de com­prar na Fei­ra do Fu­mei­ro de Mon­ta­le­gre, os que le­vam abó­bo­ra por­quei­ra, co­mo o chou­ri­ço de abó­bo­ra tam­bém de Mon­ta­le­gre, os que le­vam fa­ri­nha de cen­teio e os que le­vam fa­ri­nha de mi­lho (ou uma mis­tu­ra das du­as), os que fi­cam no fu­mo qu­a­tro di­as, os que aí per­ma­ne­cem por 30 di­as. E ain­da não saí­mos de Trás-os-Mon­tes nem en­trá­mos no de­ta­lhe de quais as par­tes do ani­mal uti­li­za­das em ca­da um.

Pas­sa­mos por bu­te­los, cha­vi­a­nos de Vi­mi­o­so, bu­chos, chou­ri­ços com no­mes su­ges­ti­vos co­mo o “em tri­pa ca­guei­ra” e se­gui­mos pa­ra En­tre o Dou­ro e Te­jo pa­ra co­nhe­cer “o meu co­zi­do en­tre ri­os” e os co­me­res da ma­tan­ça nas Bei­ras. Aqui, “a vi­te­la e a va­ca têm uma pre­sen­ça mais pro­nun­ci­a­da, apa­re­ce a ga­li­nha, o tou­ci­nho gor­do fres­co e o fei­jão”. Há en­chi­dos ca­da vez mais ra­ros co­mo o sal­pi­cão de lín­gua (é pre­ci­so ir ao res­tau­ran­te da Pen­são Borges, em Baião) ou as bu­cha­nas, que são pro­du­zi­das e co­mer­ci­a­li­za­das de for­ma “es­po­rá­di­ca e qua­se só por par­ti­cu­la­res”.

Se­gue-se o Ri­ba­te­jo e Es­tre­ma­du­ra, que tem en­tre os seus co­me­res da ma­tan­ça o ar­roz de go­la­da, e de­pois o Sul e as Ilhas. No Alen­te­jo en­con­tra­mos a sur­ra-bur­ra, en­quan­to no Al­gar­ve te­mos o xe­rém de san­gue e nos Aço­res o be­le­guim de fri­gi­dei­ra. E em ca­da re­gião mais um nú­me­ro sur­pre­en­den­te de di­fe­ren­tes en­chi­dos.

No fi­nal, uma sé­rie de re­cei­tas da au­to­ria de Nu­no Di­niz, uni­das pe­la “pre­sen­ça das car­nes fu­ma­das, ou de ele­men­tos in­du­bi­ta­vel­men­te li­ga­dos ao es­pí­ri­to des­te li­vro, co­mo a Vi­te­la Bar­ro­sã ou o Por­co/Lei­tão”. Reu­ni­das ao lon­go de anos, al­gu­mas fo­ram fei­tas pa­ra os alu­nos, ou­tras pa­ra apre­sen­tar em fei­ras ou em even­tos, mas to­das, ga­ran­te o au­tor, po­dem ser re­pro­du­zi­das em ca­sa, ha­ven­do, cla­ro, di­fe­ren­tes graus de di­fi­cul­da­de.

Qu­em não se aven­tu­rar a co­zi­nhar pra­tos co­mo ca­be­ça de bí­sa­ro agri­do­ce, ra­bos pi­can­tes (uma re­cei­ta que co­me­ça por “quei­mar e re­ti­rar o pe­lo aos ra­bos de por­co”) ou lan­çar-se a fa­zer pas­tra­mi (são cin­co di­as de pre­pa­ra­ção) ou a pro­var ge­la­do de bar­ri­ga de por­co e tar­te de ma­çã, po­de sem­pre pe­gar no li­vro e per­cor­rer o país, de Nor­te a Sul e Ilhas, e ir pro­van­do tan­ta coi­sa que, em mui­tos ca­sos, nem sa­bía­mos que exis­tia. Nu­no Di­niz de­mo­rou 14 anos a fa­zê-lo, mas che­gou a uma “con­vic­ção ab­so­lu­ta”: a de que “te­mos mais e cer­ta­men­te mui­to me­lhor fu­mei­ro do que qual­quer ou­tro po­vo”.

FO­TOS: DR

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