Es­ta co­zi­nha do pão co­me­ça no moi­nho do se­nhor Va­len­tim

Publico - Fugas - - TERRAPÃO -

Não é a coi­sa mais evi­den­te pa­ra quem quer fa­zer um bom pão me­ter-se no car­ro e gui­ar uma ho­ra até à Lou­ri­nhã pa­ra ir bus­car fa­ri­nha. Mas é is­so que João Ce­les­ti­no e Mar­ta Fi­guei­re­do, fun­da­do­res (com outra só­cia, Rita Bor­ges), da Ter­ra­pão, a pa­da­ria que aca­ba de abrir no Mer­ca­do de Ar­roi­os, em Lis­boa, se pro­põem fa­zer ho­je.

É aí, na Moi­ta dos Fer­rei­ros, que fi­ca o Moi­nho do Bo­ne­co, uma ins­ti­tui­ção lo­cal, tal co­mo o mo­lei­ro, o se­nhor Va­len­tim, que vem re­ce­ber­nos na sua mo­ta pa­ra nos con­tar his­tó­ri­as de moi­nhos e fa­ri­nhas e de um avô que “an­da­va com os bois”, fez um pri­mei­ro moi­nho de ma­dei­ra “pa­ra ter fa­ri­nha pa­ra os animais” e an­dou com ele às cos­tas, mu­dan­doo de sí­tio con­for­me as ne­ces­si­da­des da vi­da.

João e Mar­ta já aqui es­ti­ve­ram e sa­bem que é um dos pou­cos lo­cais on­de vão con­se­guir en­con­trar o tri­go bar­be­la que que­rem usar na pa­da­ria - um tri­go português que ti­nha si­do pra­ti­ca­men­te aban­do­na­do e co­me­çou re­cen­te­men­te a ser re­cu­pe­ra­do, mas que se produz ain­da em pou­ca quan­ti­da­de pa­ra as ne­ces­si­da­des dos no­vos pa­dei­ros, adep­tos de fa­ri­nhas mais in­te­grais e de fer­men­ta­ções mais lon­gas.

Foi nos Es­ta­dos Uni­dos, on­de tra­ba­lhou nu­ma pa­da­ria, que João, nu­ma vi­da an­te­ri­or li­ga­do ao ci­ne­ma (tal co­mo Mar­ta, aliás), des­co­briu mui­to do que é o tra­ba­lho de re­cu­pe­ra­ção de um pão com mais sa­bor e mais nu­tri­ti­vo - um re­gres­so ao pas­sa­do que co­me­ça a fa­zer-se em di­fe­ren­tes par­tes do mun­do oci­den­tal.

Quan­do, de­pois des­sa ex­pe­ri­ên­cia, re­gres­sou a Por­tu­gal, quis pôr em prá­ti­ca o que ti­nha apren­di­do, mas te­ve al­gu­mas di­fi­cul­da­des em lan­çar uma pa­da­ria pró­pria. Con­quis­tou, no en­tan­to, pe­lo me­nos uma cli­en­te en­tu­siás­ti­ca, a pró­pria Mar­ta, que, ten­do tam­bém dei­xa­do o mun­do do ci­ne­ma, abri­ra o restaurante Es­tre­la da Bi­ca (an­tes dis­so tra­ba­lhou com Ber­tí­lio Gomes, em Por­tu­gal, e es­ta­gi­ou com Mar­tin Be­ra­sa­te­gui, em Es­pa­nha) e pro­cu­ra­va um pão que, até àque­le mo­men­to, não con­se­gui­ra en­con­trar em Lis­boa.

“Aper­ce­bi-me que o pão que que­ria não exis­tia”, con­ta Mar­ta. “De­ci­di fa­zê-lo eu pró­pria, no restaurante, mas so­bre­tu­do fo­cac­ci­as, que eram mais rá­pi­das. De­pois con­vi­dei o João pa­ra fa­zer o pão da Es­tre­la e ele in­tro­du­ziu as mas­sas-mãe, as fer­men­ta­ções len­tas. Co­me­cei a in­te­res­sar­me e apai­xo­nei-me com­ple­ta­men­te pe­lo pão.”

A am­bi­ção foi cres­cen­do e Mar­ta, Rita e João co­me­ça­ram a pen­sar em au­to­no­mi­zar o negócio e abrir uma pa­da­ria. Es­co­lhi­do o es­pa­ço no Mer­ca­do de Ar­roi­os, foi pre­ci­so esperar pe­las obras e a re­so­lu­ção de pro­ble­mas téc­ni­cos mas, fi­nal­men­te, nos úl­ti­mos di­as de 2018, a Ter­ra­pão es­ta­va pron­ta - abri­ram, ape­nas pa­ra tes­tar a re­ac­ção do bair­ro, nas vés­pe­ras do Na­tal e nas vés­pe­ras do fim de ano. E nes­ses di­as es­go­ta­ram to­do o pão que ti­nham feito.

O es­pa­ço não é gran­de mas é mui­to aco­lhe­dor, tem um bal­cão de ma­dei­ra, com seis lu­ga­res, e, no ex­te­ri­or, uma me­sa gran­de, de dez lu­ga­res, o que per­mi­te não ape­nas com­prar o pão pa­ra le­var, mas sen­tar­mo-nos a tomar o pe­que­no-al­mo­ço ou a al­mo­çar al­gum dos pra­tos da car­ta que Mar­ta tem es­ta­do a pre­pa­rar.

“Que­re­mos ter pães re­gi­o­nais, o pão do Alentejo, as bro­as de mi­lho e de cen­teio”, diz João, “mas tam­bém ba­gue­te fran­ce­sa ou cha­pa­ta ita­li­a­na ou ou­tras coi­sas que nos vão ocor­ren­do”. Em co­mum, o cui­da­do com a es­co­lha das fa­ri­nhas e as téc­ni­cas que per­mi­tem ter me­lhor sa­bor, “sem ata­lhos, com o uso de mas­sas pré-fer­men­ta­das e tem­pos de fer­men­ta­ção pro­lon­ga­dos”.

Por en­quan­to, têm feito fer­men­ta­ções de 24 ho­ras, mas já fizeram ex­pe­ri­ên­ci­as de 48 ho­ras. “Sen­te-se bem a di­fe­ren­ça”, as­se­gu­ra João. “Às ve­zes as pes­so­as di­zem que o pão é mo­lha­di­nho, não é por es­tar mal co­zi­do, é por­que a fer­men­ta­ção foi mais lon­ge. Não é só o sa­bor ací­di­co mais in­ten­so, é tam­bém a tex­tu­ra que é dis­tin­ta.”

Na Ter­ra­pão, João e Mar­ta que­rem tra­ba­lhar com gran­de liberdade. “É um bo­ca­do cli­ché”, diz o pa­dei­ro, “mas é a ideia de la­bo­ra­tó­rio de ex­pe­ri­ên­ci­as”. “Tan­to a Mar­ta co­mo eu gos­ta­mos das coi­sas por­tu­gue­sas mas es­ta­mos mui­to aber­tos ao que se faz lá fora.”

Nes­ta fa­se de ar­ran­que vai haver

A no­va pa­da­ria de Ar­roi­os quer ser um “la­bo­ra­tó­rio de ex­pe­ri­ên­ci­as”. Tem pães re­gi­o­nais mas abre-se às in­fluên­ci­as do mun­do. Na emen­ta há pra­tos cri­a­dos pa­ra ex­plo­rar­mos to­do o po­ten­ci­al dos di­fe­ren­tes pães. Ale­xan­dra Pra­do Co­e­lho (tex­to) e Nuno Ferreira Mon­tei­ro ( fo­tos)

“um pão de fer­men­ta­ção na­tu­ral, a que cha­ma­mos pão da ca­sa, e ou­tros re­gi­o­nais, co­mo a broa do Al­to Mi­nho ou a broa de cen­teio, que nas­ceu mais da ex­pe­ri­ên­cia pes­so­al da Mar­ta”, ex­pli­ca. “Mas tam­bém po­de­mos ter pão-de-lei­te e, quem sa­be, uma car­ca­ça ar­te­sa­nal ou um pa­po-se­co.”

A di­fe­ren­ça tem sem­pre a ver com a uti­li­za­ção das mas­sas pré-fer­men­ta­das (a mas­sa-mãe) e as fa­ri­nhas es­co­lhi­das. Nem todos os pães te­rão obri­ga­to­ri­a­men­te fer­men­ta­ção na­tu­ral, al­guns le­va­rão fer­men­to de pa­dei­ro, mas uma coi­sa é cer­ta, nun­ca uti­li­za­rão fa­ri­nha com me­lho­ran­te, que é mui­to usa­da na pa­da­ria ac­tu­al, per­mi­tin­do ace­le­rar o pro­ces­so. “Se não con­se­guir­mos fa­zer uma car­ca­ça com as fa­ri­nhas que te­mos, pre­fe­ri­mos não fa­zer, por­que acha­mos que não va­le a pe­na es­tar a usar fa­ri­nha com me­lho­ran­te. Bas­ta chei­rá-la, chei­ra a químicos, não há ne­ces­si­da­de ne­nhu­ma dis­so.”

Qu­an­to ao for­no, gos­ta­ri­am de ter um a le­nha, mas no es­pa­ço dis­po­ní­vel no Mer­ca­do de Ar­roi­os is­so não é pos­sí­vel (a quan­ti­da­de de pão que con­se­gui­ri­am fa­zer por dia se­ria mui­to me­nor), pe­lo que têm um for­no eléc­tri­co, “o tí­pi­co das pa­da­ri­as por­tu­gue­sas”.

A mú­si­ca do moi­nho

A mai­or di­fi­cul­da­de, re­co­nhe­cem am­bos, é mes­mo en­con­trar fa­ri­nhas di­fe­ren­tes e de qua­li­da­de. Pa­re­ce uma coi­sa sim­ples, mas não é. Bas­ta ou­vir o mo­lei­ro Va­len­tim, do Moi­nho do Bo­ne­co, a fa­lar e adi­vi­nha-se a com­ple­xi­da­de que se es­con­de en­tre o pó de uma fa­ri­nha. En­tra­mos no moi­nho, atrás das su­as his­tó­ri­as, a co­me­çar pe­la des­se avô que em 1940 fez es­te moi­nho, ain­da ho­je a uso.

No pri­mei­ro an­dar es­tá a mó pa­ra o tri­go, que o pró­prio Va­len­tim cul­ti­va nos ter­re­nos em re­dor. No se­gun­do, outra mó di­fe­ren­te, pa­ra o mi­lho. Mas an­tes de mo­er os ce­re­ais é pre­ci­so sa­ber de outra ar­te, ho­je já só conhecida de pou­cos: a de pi­car a mó. Va­len­tim apren­deu-a com ou­tro mo­lei­ro da re­gião, quan­do era pe­que­no e, fin­gin­do-se de­sin­te­res­sa­do, ou­via e de­co­ra­va tu­do o que o ho­mem ex­pli­ca­va ao ne­to. De­pois, vol­ta­va pa­ra o seu moi­nho e mos­tra­va ao pai co­mo se fa­zia. Com uma mó mal pi­ca­da, a fa­ri­nha não sai bem, não adi­an­ta in­sis­tir. “Só de ver o fei­tio da fa­ri­nha sei do que a mó pre­ci­sa.”

Outra ar­te é a de lar­gar as ve­las. “Ho­je es­tá pou­co ven­to”, la­men­ta Va­len­tim. Se hou­ves­se mais po­día­mos ver o moi­nho a fun­ci­o­nar ( “houve aí noi­tes em que o ven­to era tan­to que não dá­va­mos va­zão à fa­ri­sem­pre nha que fa­zía­mos”, re­cor­da) e ou­vir a mú­si­ca a sair dos bú­zi­os, es­ses po­tes de bar­ro de ta­ma­nhos di­fe­ren­tes que can­tam com o ven­to ao rit­mo do ro­dar das ve­las. Tam­bém aí, Va­len­tim sa­be só de olhar que bú­zi­os es­tão bem ata­dos e que mú­si­ca sai­rá da­que­le moi­nho. “A mi­nha fi­lha diz que te­nho is­to tão bem or­ga­ni­za­do que pa­re­ce um ór­gão a to­car. É co­mo uma or­ques­tra”, diz, or­gu­lho­so.

São es­tes sa­be­res (e os que lhe per­mi­tem cul­ti­var um bom tri­go bar­be­la, que, sen­do mui­to me­nos pro­du­ti­vo que ou­tras va­ri­e­da­des, é tam­bém mais sa­bo­ro­so) que tor­nam uma fa­ri­nha es­pe­ci­al. E é por is­so que Mar­ta e João não dão co­mo per­di­da a vi­a­gem até à Lou­ri­nhã se pu­de­rem vol­tar a Lis­boa com al­gu­mas sa­cas de fa­ri­nha de tri­go e de mi­lho pa­ra os pães que por es­tes di­as já sa­em, quen­ti­nhos, do for­no da Ter­ra­pão.

DR

Rita, João e Mar­ta, os três só­ci­os da Ter­ra­pão e, em ci­ma, o mo­lei­ro Va­len­tim. Nas fo­tos ao la­do, ba­ca­lhau em broa de mi­lho, a pró­pria broa, com mi­lho do Moi­nho do Bo­ne­co, e ovo a bai­xa tem­pe­ra­tu­ra

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