É ve­ge­ta­ri­a­na a no­va van­guar­da de Rui Paula

Publico - Fugas - - CASA DE CHÁ DA BOA NOVA - Jo­sé Au­gus­to Mo­rei­ra

A ten­dên­cia não é no­va, mas a no­vi­da­de es­tá na ofer­ta in­te­gral de um me­nu ve­ge­ta­ri­a­no. Cheio de in­ten­si­da­de e sa­bo­res

O mar e a na­tu­re­za sem­pre fo­ram a gran­de imagem da Ca­sa de Chá da Boa No­va, um con­cei­to que é ago­ra le­va­do ao ex­tre­mo pe­lo chef Rui Paula com um me­nu ve­ge­ta­ri­a­no que com­ple­men­ta a ori­gi­nal ofer­ta de pra­tos de peixes e ma­ris­cos que lhe va­leu já o re­co­nhe­ci­men­to da es­tre­la Mi­che­lin.

E se es­ta é já uma ten­dên­cia há mui­to es­ta­be­le­ci­da em res­tau­ran­tes es­tre­la­dos por es­se mun­do fora, Rui Paula apos­ta em ino­var den­tro de por­tas, pro­pon­do um me­nu ex­clu­si­va­men­te ve­ge­ta­ri­a­no em vez das co­muns al­ter­na­ti­vas pa­ra aco­mo­dar os pe­di­dos de cli­en­tes que se­guem a ten­dên­cia que dis­pen­sa a pro­teí­na ani­mal.

Rui Paula, é sa­bi­do, não é ho­mem pa­ra mei­as-tin­tas e dis­so tem da­do pro­va con­sis­ten­te. Co­me­çou por ou­sar ao sal­tar do tra­di­ci­o­nal Ce­pa Tor­ta, em Ali­jó, pa­ra um restaurante de co­zi­nha téc­ni­ca e apu­ra­da na mar­gem do Dou­ro, e com o DOC não só ino­vou co­mo re­vo­lu­ci­o­nou e criou um no­vo pa­ra­dig­ma pa­ra a re­gião.

O su­ces­so no co­ra­ção Dou­ro le­vou-o de­pois até ao Por­to, ar­ris­can­do de no­vo com um con­cei­to so­fis­ti­ca­do en­tre a Ri­bei­ra e a Bai­xa, uma zo­na en­tão pra­ti­ca­men­te de­ser­ta e aban­do­na­da e que é ho­je o co­ra­ção pal­pi­tan­te da pu­jan­ça tu­rís­ti­ca na ci­da­de.

E foi tam­bém com ar­ro­jo e sen­ti­do de van­guar­da que acei­tou as­so­ci­ar a al­ta co­zi­nha ao mo­nu­men­to ar­qui­tec­tó­ni­co da Ca­sa de Chá da Boa No­va.

Não só a em­ble­má­ti­ca obra ide­a­li­za­da por Fer­nan­do Tá­vo­ra e con­cre­ti­za­da por Si­za Vi­ei­ra re­cu­pe­rou a fun­ção e dig­ni­da­de, co­mo tam­bém o chef al­can­çou o de­se­ja­do re­co­nhe­ci­men­to da es­tre­la Mi­che­lin.

Pas­sa­ram ape­nas três temporadas e eis de no­vo a evi­dên­cia de que Paula não é ho­mem pa­ra se aco­mo­dar ou vi­ver sem de­sa­fi­os. Avan­ça com um me­nu ve­ge­ta­ri­a­no nu­ma ofer­ta que pre­ten­de uma es­pé­cie de efei­to de es­pe­lho com as pro­pos­tas de sem­pre de peixes e ma­ris­cos.

“Mar aden­tro”, tal co­mo o sin­gu­lar edi­fí­cio cons­truí­do so­bre as ro­chas da costa de

Le­ça da Pal­mei­ra, mas tam­bém “Por ma­res nun­ca dan­tes na­ve­ga­dos”, co­mo são de­sig­na­dos os dois me­nus, ca­da um com 21 mo­men­tos. A cé­le­bre epo­peia de Luís de Ca­mões é tam­bém con­vo­ca­da por Rui Paula pa­ra es­tru­tu­rar a du­pla ofer­ta que, à imagem de Os Lu­sía­das, é tam­bém ali­nha­da em Can­tos.

Do Can­to I ao XXI, o cli­en­te po­de tan­to op­tar pe­la de­gus­ta­ção in­te­gral (160?) co­mo fi­car-se pe­la me­ta­de (XII Can­tos/120?). Em al­ter­na­ti­va, o chef pro­põe ain­da o tal efei­to de es­pe­lho, cru­zan­do as pro­pos­tas de peixes e ma­ris­cos com as ve­ge­ta­ri­a­nas que nal­guns ca­sos são con­ce­bi­das em pa­ra­le­lo. É o ca­so da vis­to­sa “ro­sa” de rá­ba­no pre­to, on­de o mo­lho de vi­ei­ras é substituído por um ou­tro com be­ter­ra­ba e es­pe­ci­a­ri­as, do éclair de cou­ve-flor que po­de ter um re­cheio de me­xi­lhão, ou ain­da da raia e to­pi­nam­bur que na ver­são ve­ge­ta­ri­a­na tem um sa­bo­ro­so sei­tan con­ju­ga­do com o tu­bér­cu­lo.

E se nas con­ju­ga­ções de pes­ca­dos e ma­ris­cos se des­ta­cam a ele­gân­cia e fres­cu­ra, o que

ver­da­dei­ra­men­te sur­pre­en­de e ca­ti­va na ver­são ve­ge­ta­ri­a­na é a quan­ti­da­de de sa­bor que por ali exis­te. Sa­bo­res, tex­tu­ras e tam­bém sem­pre mui­ta com­ple­xi­da­de em pra­tos que se­gu­ra­men­te con­quis­tam o pa­la­to mes­mo daqueles que são ca­pa­zes de se afir­mar co­mo mais aves­sos ou de­sa­li­nha­dos das op­ções sem pro­teí­na.

É por is­so que es­ta não é uma sim­ples solução ou al­ter­na­ti­va ve­ge­ta­ri­a­na pa­ra os cli­en­tes que, ca­da vez mais, o so­li­ci­tam. É an­tes uma proposta com­ple­ta e es­tru­tu­ra­da de co­zi­nha ve­ge­ta­ri­a­na, que à pre­sen­ça dis­tin­ti­va de sa­bo­res associa tam­bém tex­tu­ras, aro­mas, com­ple­xi­da­de e in­ten­si­da­de.

Pra­tos que tes­te­mu­nham não só um lon­go tra­ba­lho de pes­qui­sa e ex­pe­ri­men­ta­ção, mas tam­bém mui­to em­pe­nho e en­tu­si­as­mo. E é o pró­prio chef que se em­pe­nha em dei­xar is­so cla­ro jun­to de ca­da me­sa, mos­tran­do que, além das su­as vi­a­gens e ex­pe­ri­ên­ci­as pe­las co­zi­nhas de ins­pi­ra­ção ori­en­tal, há tam­bém por de­trás dis­to mui­to en­tu­si­as­mo e um for­te im­pul­so da equi­pa de co­zi­nha do Boa No­va.

Daí que na tran­si­ção pa­ra as so­bre­me­sas os cli­en­tes se­jam con­vi­da­dos a vi­si­tar a co­zi­nha, on­de é ser­vi­do um dos mo­men­tos do me­nu. Uma oca­sião que dei­xa evi­den­te o or­gu­lho da equi­pa por es­ta in­cur­são de ins­pi­ra­ção na­tu­ral - da qual a sous­chef Ca­ta­ri­na Cor­reia é o ros­to mais ilu­mi­na­do - mas tam­bém o en­tu­si­as­mo que cla­ra­men­te con­ta­gi­ou o chef.

E se is­so é evi­den­te com a equi­pa de co­zi­nha, o efei­to é ain­da mais vi­sí­vel na sa­la com as pro­pos­tas e su­ges­tões do som­me­li­er Car­los Mon­tei­ro. Uma ex­pe­ri­ên­cia que é não só mar­can­te pe­la di­ver­si­da­de de vi­nhos e pe­la vi­a­gem que pro­por­ci­o­nam, mas tam­bém na for­ma co­mo har­mo­ni­za e con­ju­ga com a proposta ve­ge­ta­ri­a­na.

Até uma cerveja, uma am­ber ale ame­ri­ca­na, que lo­go a abrir con­ju­ga com o pão tor­ra­do e ce­va­da.

O en­tu­si­as­mo de Rui Paula pas­sa tam­bém pe­lo fac­to de à fres­cu­ra e ele­gân­cia dos sa­bo­res ma­ri­nhos poder as­so­ci­ar uma co­zi­nha as­sen­te em pro­du­tos na­tu­rais e de tem­po­ra­da. “Ago­ra, por exem­plo, es­ta­mos na épo­ca das tru­fas, mas vêm já aí as er­vi­lhas e as fa­vas”, fri­sa em tom de avi­so de boa sur­pre­sa.

É com tru­fa ne­gra que des­ta­ca o“ag­no­lot­ti de ba­ta­ta fu­ma­da”, um de­li­ca­do e sa­bo­ro­so ra­vi­o­li fu­ma­do que acom­pa­nha um re­fo­ga­do de co­gu­me­los, que é um dos mais exal­tan­tes dos mo­men­tos do me­nu. A evi­dên­cia dos sa­bo­res e com­ple­xi­da­de tem tam­bém ex­pres­são má­xi­ma com o “to­fu e alho fran­cês”, um in­te­res­san­te jo­go de tex­tu­ras e in­ten­si­da­de de sa­bo­res que in­clui um pic­kle ja­po­nês e o ele­men­to sem­pre ca­ti­van­te da co­zi­nha de sa­la. O ve­ge­tal é gre­lha­do com car­vão em bra­sa e as­sim vem à me­sa.

Igual­men­te exí­mio o exer­cí­cio com os “le­gu­mes de épo­ca”, um pra­to que con­ju­ga os ele­men­tos do­ces e áci­dos de for­ma no­tá­vel e de gran­de efei­to vi­su­al. O qua­dro de mi­ni­le­gu­mes é mon­ta­do so­bre uma ba­se de io­gur­te kaf­fir e ter­ra de be­ter­ra­ba, com evi­dên­cia pa­ra todos os sa­bo­res.

Há tam­bém um “bru­lée de al­gas”, o “pe­pi­no doce com vi­na­gre­ta asiá­ti­ca” e um ele­men­to ve­ge­tal cro­can­te (nu­ma no­tá­vel com­bi­na­ção com um vi­nho Ri­es­ling), a “ba­ta­ta-doce som so­pa Tom Kha” (tai­lan­de­sa) ou a “abó­bo­ra com fru­tos se­cos” e a “fo­lha de shi­so” re­che­a­da com ca­ril e co­en­tros que nos gui­am nes­ta sa­bo­ro­sa vi­a­gem pe­los sa­bo­res na­tu­rais.

E não há pão nem man­tei­gas. Mos­tram-se ape­nas à en­tra­da, em aro­ma fu­ma­do e na for­ma mais sin­ge­la e na­tu­ral. So­bre bra­sas de car­vão - co­zi­nha de sa­la, mais uma vez - co­mo se a mi­ni­tor­ra­da ti­ves­se si­do fei­ta à la­rei­ra.

O mo­te, afi­nal, pa­ra a an­ces­tra­li­da­de e con­tex­to na­tu­ral que ins­pi­ram o me­nu com que Rui Paula apon­ta ao seu no­vo ca­mi­nho de van­guar­da.

FO­TOS: ADRI­A­NO MI­RAN­DA

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