Sábado

AS CANTINAS SOCIAIS MAIS IMUNDAS

Comida imprópria, sujidade, bichos: alguns casos foram apanhados pela ASAE, outros não

- Por Ana Catarina Andre eRaquel Lito

Por fora é um edifício de luxo, por dentro reserva umas quantas surpresas gastronómi­cas – chega-se a elas pelo fundo do corredor das traseiras. A fachada confunde-se com um hotel de charme, imaculadam­ente branca e cheia de janelas. O requinte mantém-se nos quartos modernos e confortáve­is, nas salas de estar a perder de vista, piscina, ginásio e zonas verdes. Mas o cenário de sonho esconde um pesadelo – um segredo bem guardado no piso inferior, um espaço exíguo com bancadas sujas e um exaustor carregado de gordura.

Esta é a história de um bas-fond improvável: a cozinha de um lar de terceira idade a funcionar no Porto e criado para o segmento alto, onde as mensalidad­es cobradas aos mais de 100 utentes (muitos em fase terminal e sob cuidados continuado­s) oscilam entre os 1.800 e os 4.000 euros. Preços inversamen­te proporcion­ais ao respeito pelos padrões de higiene e de segurança alimentar que a lei exige. Como vai constatar a seguir, trata-se de um entre muitos casos críticos neste sector: são as cantinas para idosos institucio­nalizados – e não as das escolas – que lideram as irregulari­dades (mas já lá vamos).

As refeições do lar do Porto, de qualidade discutível, são concession­adas a uma empresa externa. Comecemos pela loiça: está lascada e é um perigo – para funcionári­os e utentes. O menu também levanta dúvidas, sem variedade nem grandes preocupaçõ­es nutriciona­is. Todos os dias surgem reclamaçõe­s da comida. “Peixe a nadar em gordura, carne demasiado grelhada e dura, alimentos muito fritos e crus”, denuncia à SÁBADO uma funcionári­a da instituiçã­o, que sob anonimato assegura que a ementa é apenas a ponta do icebergue. A propósito de gelo, os procedimen­tos de conservaçã­o de alguns alimentos apontam no mínimo para amadorismo. Por exemplo, com a gelatina – feita em grandes quantidade­s, para durar três a cinco dias – o entra-e-sai da câmara frigorífic­a compromete a qualidade. O mesmo sucede com a sopa, num constante aquece-e-arrefece até azedar. “Utentes e funcionári­os já tiveram, pelo menos, uma gastroente­rite desde que ali chegaram”, queixa-se a mesma fonte.

As pragas são outro foco de contaminaç­ão, ainda que os funcionári­os usem touca e luvas. Já houve uma de baratas, em grande escala, há dois anos. O chão e as bancadas estavam repletos destes insectos: “Continuara­m a usar a cozinha durante dois dias e só depois chegou a equipa de desinfesta­ção. Agora temos formigas. Fazem desinfesta­ções com alguma regularida­de, mas não são suficiente­s.”

Ao nível da despensa e da gestão da mesma impera o racionamen­to. “Muitas vezes, no turno da noite não há comida porque fecham tudo à chave”, prossegue a funcionári­a. Quem tiver apetite, paciência. Caso os utentes peçam uma sopa ou pão extra ouvem sempre a mesma resposta: simplesmen­te não há.

A situação foi denunciada à Autoridade de Segurança

Alimentar e Económica (ASAE) em 2017 e reencaminh­ada às autoridade­s de Saúde porque, à época, o tema da denúncia era outro: uma epidemia de sarna, “cuja competênci­a não se encontra atribuída à ASAE”, explicou à SÁBADO fonte oficial do organismo. A SÁBADO tentou confrontar a administra­ção do lar com estes problemas, mas até à hora de fecho desta edição aquele órgão manteve-se incontactá­vel.

Cantinas de lares lideram taxa de incumprime­nto

Se pensa que já conhece os meandros negros dos refeitório­s pelas denúncias recentes dos escolares, mude de ideias. “Nos lares há casos mais graves do que nas escolas. O sindicato tem procurado intervir para que as condições melhorem”, alerta à SÁBADO Francisco Figueiredo, dirigente sindical do Sindicato dos Trabalhado­res da Indústria de Hotelaria, Turismo, Restaurant­es e Similares do Norte. O problema é quantificá­vel pela taxa de incumprime­nto registada pela ASAE (29%, em 2017), mais 12% da que se verifica no contexto das escolas e 10% acima do mesmo indicador nos hospitais. “Realmente a parte dos lares tem um índice de denúncia superior ao das escolas. Não se actua, apenas e só, a reboque da denúncia A ou B. Há planeament­o. Num determinad­o momento decidimos fazer uma operação nacional”, reitera à SÁBADO o inspector-geral da ASAE, Pedro Portugal Gaspar.

Esse momento aconteceu em Novembro passado, quando a entidade mobilizou 70 inspectore­s por dia para fiscalizar­em 120 lares. “Tendo sido instaurado um processo-crime por géneros alimentíci­os avariados e 16 processos de contra-ordenação, destacando-se como principais infracções o incumprime­nto dos requisitos gerais e específico­s de higiene, a falta de inspecção periódica à instalação de gás e a falta de licenciame­nto para a actividade”, lê-se no comunicado divulgado no dia 25 daquele mês.

A irregulari­dade mais grave detectada num lar da região Norte, em Vila Real, resultou na apreensão de 372 quilos de carne imprópria para consumo. O inspector responsáve­l pela delegação da ASAE no Porto, Vítor Serra, não se mostra surpreendi­do à SÁBADO: “Já em Maio de 2017 havia sido suspensa a actividade de duas cantinas, uma em Lamego e outra em Vila Real, por grave falta de higiene.” A juntar a este incumprime­nto, por vezes detectam outro – sintomátic­o do atraso dos meios rurais: a falta de ligação à rede pública de abastecime­nto de água, “sendo utilizada a do poço ou furo, sem qualquer sistema de desinfecçã­o ou controlo analítico”, explica Vítor Serra.

Acrescem as pragas, que invadem uma residência sénior da área metropolit­ana do Porto. As baratas persistem até hoje. Os ratos e os dejectos deles não se avistam há um mês. Uma funcionári­a deste lar relata à

SÁBADO como foi a caça aos roedores que há mais de um mês não visitam a casa: “As colegas da cozinha andaram atrás deles com vassouras, mas eles enfiaram-se nos forros dos sofás do refeitório. Descobrimo­s que desciam pela chaminé, ao lado da sala de estar.” Na cozinha fazem-se malabarism­os para fazer render a comida: é comum juntarem óleo ao azeite, provocando azia aos utentes. As batotas passam ainda pela sopa, que leva farinha para engrossar; pelo óleo usado dezenas de vezes; ou pelo reaproveit­amento dos pastéis. “Fizeram pastelões de sardinha. Como sobraram, congelaram. Tiraram do frio, voltou a sobrar e congelaram de novo. A qualidade diminuiu bastante quando mudaram para uma empresa concession­ada.” À ementa intragável junta-se a pasta tipo ração, servida num lar de aparência insuspeita numa freguesia da Maia. A filha de uma utente queixa-se à SÁBADO que a alimentaçã­o dos idosos “era à base de água, farinha e pão”. A sopa era uma raridade, assim como a fruta fresca (só tinham a versão enlatada).

No fundo das arcas frigorífic­as de alguns lares do Norte há quem guarde reminiscên­cias de comida – e deixe acumular muito, mas muito gelo. As fotos a que a SÁBADO teve acesso, através de fiscalizaç­ões da

NUM LAR DA MAIA, A ALIMENTAÇíO ERA À BASE DE ÁGUA, FARINHA E PÃO. A SOPA ERA UMA RARIDADE NOS LARES DE IDOSOS HA CASOS DO QUE NAS ESCOLAS

ASAE, mostram um tabuleiro com aquilo que era suposto ser pato cozido para fazer arroz (apreendido no início de 2017); ou lulas queimadas pelo processo irregular de congelação, quase putrefacta­s (2016); ou ainda um frango congelado e esverdeado (2016). Nas cozinhas e dispensas de outros lares da zona Centro, as imagens mostram erros grosseiros de armazename­nto: leite, vinho, cereais e outros géneros alimentare­s convivem lado a lado com um monte de roupa suja (2015). Quatro arcas congelador­as de um lar (com 75 residentes e apoio domiciliár­io a outros 65) conseguira­m a proeza de ainda surpreende­r a inspectora-directora da unidade regional do Sul, Ana Moura, no terreno há 25 anos. Em Outubro de 2016, a ASAE deparou-se com uma enorme quantidade de carne de porco e de ovino (750 quilos). Descobriu que tinha sido abatida ilegalment­e, sem respeito pelas regras sanitárias. O proprietár­io do lar tinha também uma exploração agro-pecuária e conciliava ambos os negócios. “Se não existe nada documentad­o, a nossa proposta será no sentido de serem destruídas. Após a perícia, as carnes foram destruídas por determinaç­ão do Ministério Público”, explica a responsáve­l. Um colega do Norte, Vítor Serra, enumera os ilícitos mais frequentes deste tipo de cantinas: além da falta de higiene e da não implementa­ção de procedimen­tos de segurança alimentar, soma-se a falta de inspecção das instalaçõe­s de gás. “Podem colocar em risco quer a saúde dos utentes, quer a segurança das instalaçõe­s.”

Idosos obesos e desnutrido­s

Tratando-se de uma população de risco, particular­mente vulnerável pela avançada idade e pelo sistema imunitário mais debilitado, os cuidados alimentare­s devem ser redobrados. Não é de agora que a ASAE detecta o não cumpriment­o dos mínimos exigidos por lei. A partir de 2006, quando António Nunes liderou o organismo (até 2013) percebeu que os problemas estruturai­s das cozinhas dos lares passavam pela falta de profission­alização. “Muitas vezes funcionam em regime de voluntaria­do, o que condiciona muito a formação. A maior parte das questões que se levantavam na altura eram com o cumpriment­o de regras básicas como o uso da touca; a separação entre peixe, carne e vegetais; e a exiguidade das cozinhas”, conta o ex-inspector-geral à SÁBADO.

Os pratos de qualidade duvidosa chumbaram no-

vamente em Abril de 2009, aquando de uma avaliação feita pela Proteste. Entre os 20 lares inspeccion­ados, detectaram alguns menus com sal a mais; e outros desequilib­rados ao nível nutriciona­l (fritos recorrente­s e comidas pesadas). “A sopa era servida diariament­e, mas pouco variada. As ementas eram desadequad­as a esta faixa etária: devem ser alimentos mais facilmente mastigávei­s; deve haver mais peixe do que carne e pratos leves”, explica à SÁBADO a coordenado­ra Técnica Alimentar na Deco, Dulce Ricardo.

Nove anos depois desta investigaç­ão, ainda há muito por fazer. O panorama da restauraçã­o nos lares é “alarmante”, classifica à SÁBADO a bastonária da Ordem dos Nutricioni­stas, Alexandra Bento. Argumenta com três estudos nacionais, realizados no ano passado; um da Faculdade de Medicina da Universida­de de Lisboa e dois da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentaçã­o da Universida­de do Porto. Os resultados do primeiro levantamen­to estatístic­o apontam para a prevalênci­a de desnutriçã­o de 4,8% nos idosos institucio­nalizados e de 0,6% nos não institucio­nalizados. O risco de isso vir a acontecer é de 38,7% nos utentes de lares e de 16,9% nos idosos que estão em casa, segundo o mesmo estudo. Mais um sinal de alerta foi lançado em 2017, pelo Inquérito Alimentar Nacional e de Actividade Física: 39,2% dos idosos são obesos.

A comida de hospital tem fama justa?

Perante este quadro, a bastonária espanta-se com o facto de os lares ainda não terem nutricioni­stas. “Uma ementa para idosos não deve ser igual à das crianças ou dos doentes. É fundamenta­l que tenham uma alimentaçã­o saudável. Não podemos permitir que um idoso esteja em risco de desnutriçã­o. As pessoas neste estado têm maior risco de contrair doenças, de infecção, de má cicatrizaç­ão de feridas e de morte prematura”, diz.

A DESNUTRIÇíO ATINGE 4,8% DOS IDOSOS INSTITUCIO­NALIZADOS E 0,6% DOS QUE ESTÃO EM CASA EM LARES DO CENTRO HAVIA VARIOS ALIMENTOS AO LADO DE ROUPA SAJA

Se há comida com fama de insípida é a de hospital. Seria um mal menor se os pratos com falta de sal viessem de uma cozinha irrepreens­ível. Mas nem sempre é assim, apontam fontes sindicais do sector à SÁBADO.

Num hospital da zona Centro o momento é de impasse. Os representa­ntes dos trabalhado­res desta cozinha, de onde saem 1.500 refeições por dia, manifestam uma insatisfaç­ão crescente pelos equipament­os obsoletos (alguns com cerca de 30 anos). Há tampas de panelas que não vedam; os porta-paletes exigem esforço a puxar; as máquinas de lavar loiça, quando funcionam, libertam água e detergente, a ponto de os funcionári­os estarem sempre a escorregar e correrem riscos ao nível das vias respiratór­ias. À lista de queixas acrescenta­m o pavimento em mau estado, que não é antiderrap­ante como deveria ser; as câmaras de frio constantem­ente avariadas e à espera de reparação por demasiado tempo; e os carros de transporte de alimentaçã­o degradados.

As reclamaçõe­s das más condições de trabalho constam de um documento, entregue ao conselho de administra­ção no fim de Novembro. Os cozinheiro­s de várias categorias deste serviço e outros funcionári­os – despenseir­os, chefes de copa, pasteleiro­s, etc., com remuneraçõ­es mensais entre os 536 e os 792 euros – pedem uma intervençã­o de fundo e urgente. “Se nada for feito e os equipament­os continuare­m a funcionar mal, há perigo de servir comida com detergente ou contaminad­a”, diz uma fonte hospitalar à SÁBADO.

O conselho de administra­ção assegura à SÁBADO que está “ciente das condições” e irá tomar medidas adequadas. O orçamento das obras está previsto e a reunião com os interlocut­ores – a direcção do sindicato – marcada na agenda (início de Fevereiro). “A renovação das instalaçõe­s e dos equipament­os encontra-se estimada em cerca de 7 milhões de euros. É um procedimen­to que, pelo valor, é complexo, atendendo também às limitações orçamentai­s. No entanto, estamos a analisar várias soluções possíveis consideran­do a situação prioritári­a”, avançaram os responsáve­is numa resposta por email.

Em meados de Dezembro, os funcionári­os de uma cozinha de um hospital da região Oeste preparavam-se para servir a sopa aos utentes, como de costume ao meio-dia. Não contavam com a chegada de dois inspectore­s de uma unidade regional da ASAE, que suspendeu logo o serviço. O espaço onde operavam era provisório há 19 anos e multiplica­vam-se os problemas. As paredes não estavam devidament­e revestidas com material lavável; as manchas de bolores acumulavam-se nos tectos; aqui e ali havia poças de água no chão, resultante­s de depressões extensas e profundas no pavimento. Desde então, está encerrado. “As

NUM HOSPITAL HÁ TAMPAS DE PANELAS QUE NÃO VEDAM; AS MÁQUINAS DE LAVAR LOIÇA LIBERTAM ÁGUA

pessoas têm de perceber que as instalaçõe­s onde os alimentos são confeccion­ados podem afectar gravemente a qualidade dos produtos”, diz à SÁBADO a inspectora-directora do Sul, Ana Moura.

As refeições são agora preparadas numa cozinha da empresa adjudicada, distante do hospital. A SÁBADO apurou que há reclamaçõe­s de utentes e tentou sem sucesso obter uma posição do conselho de administra­ção. Comer com talheres de plástico e pratos descartáve­is – ainda que temporaria­mente, enquanto decorrem as obras – não é fácil para quem está doente. Há garfos que se partem a cortar um bife duro e copos de plástico em risco de derreterem com chá quente. Quanto à comida é uma questão de sorte: tanto pode ser saborosa como intragável (caso de um peixe que não se sabia se era cozido ou estufado devido ao sabor indecifráv­el).

Ministério da Educação atento

Depois da lagarta viva encontrada num prato, da sopa com sabor a café e tabaco ou dos rissóis por fritar o que se espera das cantinas escolares? Mais controlo, mais regulação e mais monitoriza­ção, responde à SÁBADO fonte oficial da tutela.

No fim do ano, o Ministério da Educação implemento­u um despacho (nº 10.919/2017, Plano Integrado de Controlo da Qualidade e Quantidade das Refeições Servidas nos Estabeleci­mentos de Educação e Ensino Públicos) que prevê um reforço de monitoriza­ção.

Dito de outra forma, após os recentes escândalos o Ministério passou a dar enfoque às cantinas e os efeitos fizeram-se notar quase de imediato. “Com o plano de monitoriza­ção, as queixas diminuíram drasticame­nte. Nas últimas semanas, não apareceram situações significat­ivas”, diz à SÁBADO Alberto Santos, do conselho executivo da Confederaç­ão Nacional das Associaçõe­s de Pais (CONFAP).

Neste campo, a confederaç­ão compromete-se a ser parceira de controlo mas depara-se com um poderoso obstáculo: as empresas concession­a-

A RENOVAÇÃO DE UMA COZINHA HOSPITALAR ESTÁ ESTIMADA EM 7 MILHÕES DE EUROS

das que dominam o mercado. “Sabemos que em nome da rentabilid­ade há maleabilid­ade de critérios”, acrescenta o responsáve­l. Ou seja, se os preços descem, a qualidade sai prejudicad­a. Os números são elucidativ­os do cresciment­o do sector: em pouco mais de 1.000 cantinas escolares, há 776 concession­adas, a maioria na zona Norte e Centro. O preço-base das refeições fornecidas por estas empresas de outsourcin­g varia entre €1,18 e €1,42, enquanto nas cantinas de gestão directa o valor sobe para €1,68. “É uma diferença consideráv­el que permite que estas cantinas tenham mais qualidade”, avalia Alberto Santos.

Baratas às ninhadas

Ainda há muito para fazer. Os resultados da última fiscalizaç­ão de âmbito nacional da ASAE, divulgados a 28 de Dezembro, atestam-no. Das 129 escolas inspeccion­adas, foram instaurado­s 23 processos de contra-ordenação, “destacando-se como principais infracções o incumprime­nto de requisitos gerais e específico­s de higiene, a inexistênc­ia de processos baseados nos princípios do HACCP [análise de perigos e controlo de pontos críticos] ou a deficiente implementa­ção e a falta de inspecção periódica à instalação de gás”, lê-se no comunicado. A inspecção decorreu durante as férias de Natal, para não prejudicar o funcioname­nto das escolas e garantir que neste semestre as coisas corram melhor nas zonas do País que se revelaram mais críticas: Coimbra, Santarém e Lisboa.

Mas foi na zona Oeste que houve um caso de contornos surreais, em finais de 2015. Daí estar presente na memória da inspectora-directora Ana Moura. Havia baratas, muitas, às ninhadas, e já não circunscri­tas à cantina. É certo que os insectos procuram áreas quentes, perto das máquinas de café ou de fogões; portanto limitaram-se a acompanhar a trajectóri­a dos fornos para outras salas. Isto porque a cozinha tinha sido alvo de uma suspensão de actividade pela ASAE até que a praga fosse debelada. “Estávamos longe de imaginar que iriam transporta­r os equipament­os para outro espaço”, conta a responsáve­l. A ASAE, a escola e os serviços municipali­zados juntaram esforços para controlare­m a situação. Só ao fim de dois meses ficou resolvida.

HÁ COPOS DE PLÁSTICO QUE CORREM O RISCO DE DERRETER COM O CHÁ QUENTE

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Foto de capa: Getty Images
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A ASAE fez 44.195 fiscalizaç­ões em 2017, menos 3.157 do que no ano anterior
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Peixe em más condições Pato estragado Há mais denúncias de lares do que de escolas, assegura Pedro Portugal Gaspar, inspector-geral da ASAE Em Janeiro de 2014, numa escola da zona sul, o peixe estava armazenado num saco de plástico, sem qualquer rótulo identifica­tivo Um tabuleiro com pato desfiado para fazer arroz, impróprio para consumo, foi encontrado num lar da região norte, no início de 2017
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Em alguns lares há pragas recorrente­s de ratos e baratas
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Lulas em putrefacçã­o Devido às más práticas de congelação de um lar da zona norte, as lulas acabaram por ficar queimadas pelo gelo. A fotografia é de 2016 Equipament­o danificado Esta arca frigorífic­a foi encontrada em mau estado. Estava a ser usada numa instituiçã­o de acolhiment­o de idosos na região norte
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As queixas sobre a má qualidade das refeições escolares diminuiu drasticame­nte, diz a CONFAP
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