O QUE APRESENTA FLO­REN­ÇA PA­RA LÁ DE MO­NU­MEN­TOS CO­MO O DUOMO OU A ES­TÁ­TUA DE DA­VID? DU­AS PIS­TAS: TRU­FAS E TRIPAS

As abun­dan­tes pra­ças, ca­te­drais e obras-pri­mas re­nas­cen­tis­tas da ca­pi­tal da Tos­ca­na são o seu cartão-de-vi­si­ta. Mas que ou­tros trun­fos, me­nos ób­vi­os, guar­da Flo­ren­ça?

Sábado - - SUMÁRIO - Por Tiago Pais

Flo­ren­ça foi o ber­ço do Re­nas­ci­men­to e há por is­so mui­to pa­ra ver evi­si­tar­na ci­da­de. Por cau­sa dis­so há tam­bém enor­mes fi­las

DU­RAN­TE o Mun­di­al de Fu­te­bol de 2010, na Áfri­ca do Sul, os responsáveis pe­las trans­mis­sões te­le­vi­si­vas con­se­gui­ram, atra­vés de uma so­lu­ção en­ge­nho­sa de su­pres­são de frequên­ci­as, eli­mi­nar o zum­bi­do pro­vo­ca­do pe­las vu­vu­ze­las so­pra­das pe­los adep­tos nas ban­ca­das. Pas­sa­dos oi­to anos, vai sen­do tem­po de se re­vi­si­tar es­sa fór­mu­la pa­ra en­fren­tar um no­vo fe­nó­me­no au­di­ti­vo tão ou mais azu­cri­nan­te: pe­lo­tões de trol­leys ro­lan­do em con­jun­to nas es­tra­das e pas­sei­os do cen­tro de al­gu­mas ci­da­des-des­ti­no. To­me-se Flo­ren­ça co­mo exem­plo: ao mes­mo tem­po que o vi­si­tan­te é es­ma­ga­do pe­la sump­tu­o­si­da­de da Ca­te­dral de Santa Ma­ria del Fi­o­re, vul­go Duomo, a ban­da so­no­ra que o acom­pa­nha não é ou­tra que não o ruí­do das ba­ga­gens ro­lan­tes de três de­ze­nas de es­tu­dan­tes ame­ri­ca­nos, oi­to ca­sais ja­po­ne­ses e de um ajun­ta­men­to de clé­ri­gos es­pa­nhóis, to­dos em bus­ca do res­pec­ti­vo alo­ja­men­to pa­ra es­sa noi­te. Mu­dam as per­so­na­gens, mas o ce­ná­rio re­pe­te-se: jun­to à Ba­sí­li­ca de Santa Cruz, na Pi­az­za del­la Re­pub­bli­ca ou na fa­mo­sís­si­ma Pon­te Vec­chio, a úni­ca da ci­da­de que re­sis­tiu aos bom­bar­de­a­men­tos na Se­gun­da Guer­ra Mun­di­al. Fica, por is­so, es­ta ideia: uma re­de pú­bli­ca de al­ti­fa­lan­tes ca­pa­zes de não só aba­far o ron­co das ma­las co­mo de, ao mes­mo tem­po, emi­tir uma ban­da so­no­ra ca­paz de ele­var a ex­pe­ri­ên­cia de quem se de­pa­ra pe­la pri­mei- ra vez com tan­tos pon­tos de in­te­res­se mar­can­tes. A con­cen­tra­ção de mo­nu­men­tos e obras de ar­te em meia dú­zia de quar­tei­rões con­tri­bui na­tu­ral­men­te pa­ra que hor­das de tu­ris­tas — e res­pec­ti­vos trol­leys — cir­cu­lem, ao mes­mo tem­po, nu­ma ci­da­de que cons­ta nas mais va­ri­a­das lis­tas de “tem de se vi­si­tar an­tes de mor­rer”.

ALÉM DOS MÉ­DI­CI

Flo­ren­ça foi o ber­ço do Re­nas­ci­men­to, so­bre­tu­do gra­ças ao me­ce­na­to dos Mé­di­ci, fa­mí­lia de ban­quei­ros que aca­ba­ria por go­ver­nar a ci­da­de du­ran­te sé­cu­los, e cu­jos mem­bros en­co­men­da­ram obras aos mai­o­res ar­tis­tas da épo­ca: Mi­guel Ân­ge­lo, Le­o­nar­do da Vin­ci, Bot­ti­cel­li, Do­na­tel­lo ou Ver­roc­chio, en­tre ou­tros. Mui­tas es­tão ho­je ex­pos­tas nas Ga­le­ri­as Uf­fi­zi, com des­ta­que pa­ra aque­la que se­rá a mais fa­mo­sa pin­tu­ra de Bot­ti­cel­li, O Nas­ci­men­to de Vé­nus.

Fo­ram tam­bém os Mé­di­ci que ex­pan­di­ram o im­po­nen­te Palácio Pit­ti e que, nas su­as tra­sei­ras, fi­ze­ram dos jar­dins Bo­bo­li um im­pres­si­o­nan­te exem­plar de ar­qui­tec­tu­ra pai­sa­gis­ta, que ser­vi­ria de ins­pi­ra­ção pa­ra os jar­dins do Palácio de Ver­sa­lhes. Sain­do do uni­ver­so Mé­di­ci, há mais, mui­to mais, pa­ra vi­si­tar em Flo­ren­ça: da Gal­le­ria Dell’Ac­ca­de­mia, na qual se en­con­tra a ver­são ori­gi­nal de Da­vid, es­cul­pi­da por Mi­guel Ân­ge­lo, à Ba­sí­li­ca de Santa Cruz,

Não dei­xe de co­nhe­cer a os­te­ria Il Ma­gaz­zi­no. Va­le a pe­na pro­var o car­pac­cio de lín­gua e a chi­tar­ra com ra­gu de tri­pa

Q uma es­pé­cie de pan­teão não ofi­ci­al on­de es­tão se­pul­ta­dos, além do pró­prio Mi­guel Ân­ge­lo, no­mes tão dis­tin­tos co­mo Ga­li­leu, Ma­qui­a­vel, Mar­co­ni ou Ros­si­ni, pas­san­do pe­lo Palácio Stroz­zi, ac­tu­al­men­te de­di­ca­do à ar­te con­tem­po­râ­nea e on­de até Ja­nei­ro do pró­xi­mo ano es­ta­rá pa­ten­te The Cle­a­ner, uma re­tros­pec­ti­va do tra­ba­lho de Ma­ri­na Abra­mo­vic.

Es­ta vi­si­ta de­ve-se, em pri­mei­ro lu­gar, a ou­tro tipo de ar­te: a de ca­çar tru­fas-bran­cas, pre­ci­o­sís­si­mos fun­gos subterrâneos, cu­jo pre­ço por qui­lo po­de as­cen­der aos mi­lha­res de eu­ros — bas­ta, po­rém, uma fi­nís­si­ma lâ­mi­na de uma des­sas tru­fas pa­ra en­ri­que­cer o sa­bor de um pra­to. Ape­sar de ser co­mum as­so­ci­ar-se a tru­fa-bran­ca à ci­da­de de Al­ba, na re­gião de Pi­e­mon­te — daí ha­ver quem lhe cha­me “tru­fa de Al­ba” —, es­tas tam­bém se po­dem en­con­trar na Tos­ca­na, nos bos­ques de San Mi­ni­a­to, a me­nos de uma ho­ra de car­ro de Flo­ren­ça.

E é aí, na se­de da Sa­vi­ni, em­pre­sa fa­mi­li­ar de­di­ca­da ao co­mér­cio de tru­fas, que en­con­tra­mos o an­fi­trião da ca­ça­da: Lu­ca Cam­pi­not­ti. De­pois de uma in­tro­du­ção ao mun­do da tru­fa, ala pa­ra o ma­to, que se faz tar­de: “A flo­res­ta é que é o meu es­cri­tó­rio”, diz, bem-dis­pos­to, an­tes de apre­sen­tar os aju­dan­tes Gi­ot­to e Bir­ba, cães de fa­ro apu­ra­do, trei­na­dos des­de os qua­tro me­ses pa­ra en­con­trar a fru­ta — nes­te ca­so a tru­fa — mais ape­te­ci­da. “An­ti­ga­men­te usa­vam-se por­cos, mas eles gos­ta­vam de­ma­si­a­do das tru­fas e aca­ba­vam por co­mê-las”, ex­pli­ca Lu­ca. Ho­je são cães, so­bre­tu­do da ra­ça la­got­to ro­mag­no­lo, que cus­tam en­tre 5 e 8 mil eu­ros, a acom­pa­nhar os ca­ça­do­res. Sa­be-se que as tru­fas nas­cem, ge­ral­men­te, jun­to às ár­vo­res, em zo­nas de in­cli­na­ção, por is­so é pa­ra aí que Lu­ca di­ri­ge os seus aju­dan­tes. Eles fa­re­jam, es­ca­vam, de­sis­tem, in­sis­tem, até que, de re­pen­te, o ca­ça­dor ob­tém a vi­são de­se­ja­da: uma pe­que­na sa­li­ên­cia na ter­ra. To­ca-lhe, chei­ra e confirma: é uma tru­fa­bran­ca, que re­ti­ra com a aju­da de um pe­que­no ins­tru­men­to de es­ca­va­ção, mas com mui­to cui­da­do pa­ra não a da­ni­fi­car. “Pre­ci­sa­mos de­la in­tei­ra e bo­ni­ta”, ex­pli­ca. Es­tá lon­ge de ser o exem­plar de qui­lo e meio pe­lo qual o empresário Stan­ley Ho pa­gou 330 mil dó­la­res em 2007 — re­cor­de do Guin­ness em vi­gor: é uma tru­fa-bran­ca que não pe­sa­rá mais de 15 gra­mas, mas va­le um bis­coi­to e uma do­se ge­ne­ro­sa de fes­tas a Gi­ot­to, o res­pon­sá­vel pe­lo acha­do.

Já em Flo­ren­ça, o te­ma é re­vi­si­ta­do nou­tras du­as re­fei­ções. Pri­mei­ro, na des­con­traí­da Os­te­ria del­le Tre Pan­che, um pe­que­no res­tau­ran­te com três me­sas e três ban­cos — tre pan­che — cor­ri­dos, em que a tru­fa-bran­ca se jun­ta ao ta­gli­o­li­ni, ao tár­ta­ro ou

A mar­gem es­quer­da do Ar­no é a sua zo­na mais in­te­res­san­te e fer­vi­lhan­te, com ate­li­ês, lo­jas de au­tor, an­tiquá­ri­os, li­vra­ri­as e ca­fés

ao ovo fri­to. De­pois, em con­tex­to mais re­fi­na­do, no Four Se­a­sons lo­cal, ins­ta­la­do no an­ti­go Pa­laz­zo del­la Ghe­rar­des­ca, com fres­cos e fri­sos re­nas­cen­tis­tas, o mai­or jar­dim pri­va­do da ci­da­de, com 4,5 hec­ta­res, e um res­tau­ran­te com es­tre­la Mi­che­lin, o Il Pa­la­gio. Um al­mo­ço a qua­tro mãos, as de Vi­to Mol­li­ca, o che­flo­cal, e Pas­cal Mey­nard, do Ritz Four Se­a­sons Q

Ape­sar­de­se as­so­ci­a­ra­tru­fa-bran­ca­aAl­ba, na­re­gião­dePi­e­mon­te,es­ta­tam­bém­po­de­ser en­con­tra­da­na Tos­ca­na,ame­nos­deu­maho­ra deF­lo­ren­ça

Q lis­bo­e­ta, no qual so­bres­sai um pra­to gu­lo­sís­si­mo: ri­sot­to de abó­bo­ra com quei­jo gor­gon­zo­la e tru­fa-bran­ca.

Che­ga, po­rém, de tru­fa. Até por­que uma das es­pe­ci­a­li­da­des flo­ren­ti­nas é bem mais de­mo­crá­ti­ca: a tri­pa. O cha­ma­do lam­pre­dot­to é o ex-lí­bris da co­mi­da de rua lo­cal: tra­ta-se de estô­ma­go de bo­vi­no co­zi­do num cal­do en­ri­que­ci­do com es­pe­ci­a­ri­as e ser­vi­do nu­ma san­duí­che. Pa­ra pro­var, na­da me­lhor que o fa­mo­so Da Ner­bo­ne, no Mer­ca­do Cen­tral, on­de tu­ris­tas e lo­cais se mis­tu­ram de bo­ca aberta e lam­pre­dot­to em pu­nho. Por fa­lar em Mer­ca­do Cen­tral, va­le a pe­na ir com tem­po pa­ra ex­plo­rar os dois pi­sos do edi­fí­cio: o tér­reo é ide­al pa­ra en­cher a mala de quei­jos e en­chi­dos, so­bre­tu­do na

piz­zi­che­ria (char­cu­ta­ria) Ba­ro­ni; o su­pe­ri­or reú­ne es­pa­ços com ofer­ta va­ri­a­da: co­me­ça nas tí­pi­cas san­des tra­mez­zi­ni e não dei­xa de fo­ra a pas­ta fres­ca, o pei­xe, os gre­lha­dos, os fri­tos, es­pe­ci­a­li­da­des da Si­cí­lia ou até, mais uma vez, a tru­fa.

Mas vol­te­mos à tri­pa. A tra­di­ção lo­cal de apro­vei­tar as vís­ce­ras e os miú­dos do animal tem ex­pres­são até em res­tau­ran­tes con­tem­po­râ­ne­os, co­mo é o ca­so do Il Ma­gaz­zi­no, uma au­to-in­ti­tu­la­da Os­te­ria Trip­pe­ria. Va­le a pe­na pro­var o car­pac­cio de lín- gua­ea chi­tar­ra com ra­gu de tri­pa. Chi­tar­ra, elu­ci­de-se, é um tipo de mas­sa tí­pi­ca da re­gião de Abruz­zo, que de­ve o no­me à se­me­lhan­ça com as cor­das de uma gui­tar­ra. Ca­pi­ce?

Es­te Il Ma­gaz­zi­no fica na mar­gem es­quer­da do Ar­no, a cha­ma­da Ol­trar­no, opos­ta àque­la on­de se en­con­tram as prin­ci­pais atrac­ções da ci­da­de, mas aces­sí­vel a pé por uma pon­te. É es­ta

ri­ve gau­che de Flo­ren­ça a sua zo­na mais in­te­res­san­te e fer­vi­lhan­te, com pe­que­nos ate­li­ês, lo­jas de au­tor, an­tiquá­ri­os, li­vra­ri­as e ca­fés.

Mes­mo a ce­na gas­tro­nó­mi­ca é bem mais en­tu­si­as­man­te aqui: pou­cos me­tros se­pa­ram a Os­te­ria Per­so­na­le, ca­sa do chefMat­teo Fan­ti­ni, adepto de uma co­zi­nha sa­zo­nal e con­tem­po­râ­nea ba­se­a­da na rein­ter­pre­ta­ção de

re­cei­tas lo­cais, do Il Santo Be­vi­to­re, que jun­ta o mes­mo es­ti­lo de pro­pos­tas gas­tro­nó­mi­cas a uma lis­ta de vi­nhos que jus­ti­fi­ca o no­me do res­tau­ran­te: o santo be­be­dor. Na porta ao la­do, fica o Il San­ti­no, com quem par­ti­lha a ge­rên­cia: uma boa op­ção pa­ra um ape­ri­ti­vo ita­li­a­no. Im­põe-se vol­tar a atra­ves­sar o Ar­no por­que fa­lar de res­tau­ran­tes em Flo­ren­ça sem fa­lar de Fa­bio Pic­chi é cri­me pu­ní­vel com 10 anos de je­jum. O mais ca­ris­má­ti­co dos co­zi­nhei­ros da ci­da­de abriu o Ci­brèo em 1979. Cha­mou-lhe as­sim em ho­me­na­gem à re­cei­ta fa­vo­ri­ta da fa­mí­lia, o fri­cas­sé (ci­brèo em ita­li­a­no). Ho­je, es­se é ape­nas o mais co­nhe­ci­do de to­dos os seus res­tau­ran­tes. Ape­sar de não ha­ver um me­nu fi­xo, há clás­si­cos, co­mo o

flan de ri­cot­ta, o co­e­lho re­che­a­do ou o tal ci­brèo de fa­mí­lia, que têm lu­gar ca­ti­vo à me­sa. No mes­mo quar­tei­rão, Pic­chi, de bar­bas e ca­be­los bran­cos, tem mais qua­tro es­pa­ços: uma

trat­to­ria com o mes­mo no­me e uma co­zi­nha se­me­lhan­te, em ver­são mais in­for­mal e eco­nó­mi­ca; o Ci­blèo, uma fu­são im­pro­vá­vel en­tre co­zi­nha tos­ca­na e asiá­ti­ca; o Ci­brèo Caf­fé, on­de ser­ve pe­que­nos-al­mo­ços rá­pi­dos e jan­ta­res demorados, e o res­tau­ran­te do Te­a­tro Del Sa­le, on­de a sua mu­lher faz di­rec­ção de ac­to­res, e que fun­ci­o­na em ver­são buf­fet — os co­zi­nhei­ros gri­tam pa­ra a sa­la ca­da vez que sai um pra­to no­vo. Um es­pec­tá­cu­lo den­tro do es­pec­tá­cu­lo, um ar­tis­ta na ci­da­de dos ar­tis­tas. W

Flo­ren­ça é uma ci­da­de pla­na, ami­ga dos ci­clis­tas — e es­tes apro­vei­tam

À es­quer­da, chi­tar­ra del Trip­paio, uma das es­pe­ci­a­li­da­des do Il Ma­gaz­zi­no. À di­rei­ta, um dos mui­tos pon­tos de venda de fres­cos na rua que exis­tem na ci­da­de

Ao la­do, a ré­pli­ca de Da­vid, de Mi­guel Ân­ge­lo, na Pi­az­za del­la Sig­no­ria; em bai­xo, a Pe­ri­ni, uma das ban­cas mais con­cor­ri­das do Mer­ca­do Cen­tral

A mai­or ci­da­de da re­gião da Tos­ca­na é co­nhe­ci­da so­bre­tu­do por ser ber­ço da ar­te re­nas­cen­tis­ta, mas tem ou­tros en­can­tos

Car­pac­cio de lín­gua, ou­tro dos pra­tos que fa­zem mais su­ces­so no Il Ma­gaz­zi­no

Em Flo­ren­ça, en­con­tram-se ves­tí­gi­os re­nas­cen­tis­tas em ca­da es­qui­na. As almôn­de­gas de tri­pa (es­tas do Il Ma­gaz­zi­no) são tam­bém um ex-lí­bris das ru­as

À es­quer­da, a caça à tru­fa-bran­ca com Lu­ca e Gi­ot­to e em ci­ma o ri­sot­to de abó­bo­ra com gor­gon­zo­la e tru­fa do Four Se­a­sons de Flo­ren­ça

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