A MODA DO MATCHA, O CHÁ VERDE MOÍDO
É chá verde em pó, extraído – tal como o chá preto – da Camellia sinensis. Dá cor (verde) e sabor a tudo em que toca, quer sejam bolos, sumos, cocktails ou bolos do caco
BAGAS COM MATCHA E MANJERICÃO, CREAMY MATCHA E MATCHA COM LEITE DE AMÊNDOAS THE PALEO KITCHEN R. Latino Coelho, 31, Lisboa • 9h-23h (6.ª e sáb., 9h-0h) €16 (Preço médio)
“Três é a conta que Deus fez” e é também o número de vezes que Sandra Cardoso Monteiro resolveu incluir matcha na carta do ainda novíssimo The Paleo Kitchen. Embora tenha aberto no fim de 2017, o restaurante que celebra a dieta dos antepassados esteve em soft opening até agora e está finalmente pronto para se afirmar como um restaurante paleo diferente dos outros. Apesar de ter paleo no nome, Sandra prefere a designação de alimentação natural ou primal (as dietas primal e paleo partilham a mesma raiz, mas a primeira considera-se mais purista, evitando produtos lácteos e os seus derivados). Aqui não há produtos processados mas proteína animal e vegetal (ambos com certificação de origem biológica), e usam mel, tâmaras ou açúcar de coco em vez de açúcares refinados. E há, claro, um leite de amêndoas com matcha (€3,90), um sumo com frutos vermelhos, manjericão, matcha, hortelã e maçã (€4,50) e um smoothie com leite de amêndoa, tâmaras, abacate e matcha (€5,90).
CHÁ DE MATCHA KANAZAWA R. Damião de Góis, 3, Lisboa • 19h30-23h (não fecha) €10 (lanche), €150 (menu de degustação)
Numa refeição japonesa o matcha ocupa um lugar simbólico e tradicional. Num certo tipo de restaurantes – os omakases – as pessoas sentavam-se ao balcão e deixavam a escolha da comida nas mãos do chef. Quando estivessem cheias, diziam basta de forma delicada: pediam uma chávena de chá de matcha. No Kanazawa, em Lisboa, a tradição ainda é o que era. No fim de um menu kaiseki (espécie de fine dining japonês) ou no novo menu de lanche (servido sextas e sábados, das 13h às 18h), o chef Paulo Morais faz acompanhar doçaria tradicional nipónica com esta bebida. Primeiro aquece a chávena com água quente, espalhando-a com a ajuda de um pincel. Depois de deitar essa água fora, coloca duas colheres de pó de matcha no fundo e junta mais um bocadinho de água, que mexe logo de seguida com o batedor de bambu. Só depois enche a chávena. Atenção: é para beber sem açúcar.
BROWNIE DE CHOCOLATE E MATCHA SOI R. da Moeda, 1C, Lisboa • 12h-15h30 e 19h-24h (6.ª e sáb. até à 1h) Não fecha €25 (Preço médio)
O chef do Soi, Maurício Vale, casou o brownie com a matcha (€5,50). Por trás desta união está uma justificação do coração: “O brownie é a minha sobremesa preferida, muito rica em chocolate, e quis torná-lo mais exótico.” Como o restaurante é de cozinha asiática de fusão, o chef apostou em recriar uma das sobremesas mais apreciadas e, neste caso, aquela que é das mais pedidas. A ideia foi “recriar um clássico que agora é mais leve, já que o matcha contrabalança o chocolate intenso”. Esta sobremesa finalizada com pó de matcha tem quatro momentos e diferentes texturas dos mesmos ingredientes – brownie de chocolate, acompanhado por um creme de matcha em molho de tamarindo com hortelã e uma bola de sorvete de abacaxi, hortelã e caju frito em crumble de frutos secos com bagas góji. O chef encomenda o matcha do Japão e da China (o seu país de origem), mas por vezes também se abastece no Martim Moniz. Para breve este ingrediente vai migrar para os pratos principais em baos de matcha.