Conversa com Luís Gaspar, o chef da Sala de Corte e da Casa Lisboa
O vencedor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano em 2017 teve um Verão em cheio: abriu a Casa Lisboa no Terreiro do Paço e, dois meses depois, a versão aumentada e melhorada da Sala de Corte, no Cais do Sodré, também em Lisboa. É natural de Leiria, tem 27 anos e novos projectos na calha – entre eles, um restaurante de fine dining.
LUÍS GASPAR JÁ PERDEU a conta aos quilómetros que faz a pé todos os dias entre os restaurantes que abriu no último ano, com apenas dois meses de diferença: a Casa Lisboa, homenagem à cozinha portuguesa, no Terreiro do Paço, e a
steakhouse de carnes maturadas Sala de Corte (na foto de abertura), na Praça D. Luís I, vizinha do Mercado da Ribeira. “Geralmente arranco o dia na Casa Lisboa e fico para os almoços, que é quando a intensidade do serviço é maior”, conta o chefde 27 anos, acrescentando: “Depois venho para aqui, onde o mais forte são os jantares.”
“Aqui” refere-se à Sala de Corte, agora na sua segunda encarnação – a primeira foi na Rua da Ribeira Nova, entre 2015 e 2017 –, onde a SÁBADO assistiu ao almoço de apresentação do espaço, da carta e das restantes novidades preparadas por Gaspar para a Multifood, o grupo que detém este restaurante, a Casa Lisboa e outros, como o Alma, o Pesca, as hamburguerias Honorato, as mercearias gourmet DeliDelux e as lojas Vitaminas, presentes em muitos centros comerciais portugueses. A versão dois ponto zero da Sala de Corte recupera o balcão que havia na morada anterior e que continua a sentar 10 pessoas, lado a lado; já a capacidade total do espaço passou de 28 para 100 lugares. “Sou um grande fã de balcões e é uma pena que seja um tradição que está a perder-se em Lisboa”, confessa, admitindo também o gosto pelas cozinhas abertas: na Sala de Corte, tudo acontece à vista de todos. “O que me dá prazer é a comunicação directa e perceber o nível de satisfação dos clientes”, ressalva o chef, que tem planeada para breve a abertura de uma segunda Casa Lisboa na capital e não se quer ficar por aqui. Em cima da mesa, numa data ainda por confirmar mas que espera que seja já no próximo ano, está a inauguração de um restaurante com condições de entrar na corrida às estrelas Michelin: “Gostava e vou fazer um restaurante de fine dining com a Multifood.”
Sobre os outros projectos “mais conceptuais” e para
“Uma das novidades que introduzi na Sala de Corte é ter os clientes a ir até à vitrina, para escolher a carne”
“mais breve”, não se quis alongar, nem sobre se vai ter parte activa na nova vida do Tavares, o histórico restaurante adquirido pelo grupo no Verão.
A PRIMEIRA SALA DE CORTE
Luís Gaspar entrou para a Multifood em 2013, para trabalhar com Henrique Sá Pessoa no Cais da Pedra. Em 2015, Rui Sanches, o dono do grupo, lançou-lhe o desafio de abrir uma
steakhouse de carnes maturadas numa rua por trás do Mercado da Ribeira. “O espaço era pequeno mas nós também não sabíamos se o conceito ia pegar, porque na altura, em termos de restaurantes de carnes, só havia O Talho, do Kiko.” Luís sempre gostou de carnes e ter um restaurante nesse registo era um sonho. Por isso a resposta ao desafio de Rui Sanches foi imediata: “Este projecto é para mim”, disse-lhe. “Vou atirar-me de cabeça porque gosto e identifico-me com tudo.” A aposta correu bem – não só no restaurante, mas no conceito em si, como a abertura de steakhouses concorrentes nos anos seguintes viria a confirmar –, tanto que em pouco tempo o espaço se revelou pequeno. À crescente reputação do Sala de Corte não terá sido alheia a vitória de Luís Gaspar no concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). “Sempre quis ganhar e a vitória em 2017 significou maior projecção”, recorda, revelando espírito competitivo, o mesmo que desde 2010 o leva a fazer parte da Equipa Olímpica de Culinária que, de quatro em