PRODUZIR BEM E BOM PRESUNTO

SEL aposta na diferença. Varanegra, o presunto de porco preto de campo, dispensa apresentações mas ainda pode melhorar. Empresa de Estremoz vai investir também no porco branco

Referência nos presuntos nacionais, o Varanegra faz as delícias dos apreciadores de boa gastronomia. A qualidade do produto aguça o apetite de quem gosta de enchidos tradicionais, mas não só, enchendo igualmente as medidas dos amantes do gourmet e de quem se preocupa em fazer uma dieta saudável. O presunto Varanegra é um sucesso. É um produto premiado. Porém, a Salsicharia Estremocense (SEL), responsável por este manjar, não fica a descansar à sombra da azinheira e quer continuar a melhorar um produto já de si excelente. O futuro começa no presente. “O nosso foco está no Varanegra, o presunto de porco preto de campo. Estamos a especializarnos em produzir bem e bom presunto em Portugal. Já se está no bom caminho, mas ainda longe dos espanhóis. Na nossa empresa vamos trabalhar com novas tecnologias e o investimento nos próximos anos vai ser à volta do presunto de porco preto e porco branco alentejano”, explica Mário Arvana, responsável pelo marketing da empresa. O consumo de presunto em Portugal está a aumentar e não se trata apenas de uma moda. Está também em causa a preocupação dos consumidores em ter uma alimentação cada vez mais saudável. “O presunto tem menos aditivos do que o fiambre. O presunto tem sal e paciência”, conta Mário Arvana. “No Alentejo, o presunto tem sal e paciência”, intervém Francisco Arvana, fundador da SEL e pai de Mário, dando a entender que noutras geografias nacionais, a receita pode não ser a mesma… E Mário Arvana acrescenta à nossa reportagem, em Estremoz, que um dos desafios da SEL passa, precisamente, por desmistificar a ideia de que todo o presunto nacional tem muito sal. Antes, para proteger o produto curado e combater as bactérias provindas do matadouro, usavase um pouco mais de sal. Assim que Francisco Arvana encontrou maneira de tirar sal ao produto, fê-lo. Os espanhóis já tinham curado e combatido o desenvolvimento bacteriológico com as câmaras de secagem. A SEL fez o mesmo. As bactérias desenvolvem-se com humidade e temperatura. Na SEL, faz-se a conserva dos produtos ao contrário: com frio e desidratado. O Varanegra distingue-se precisamente aí. “Com o Varanegra criado a campo no Alentejo já se está a fazer essa mudança. Essa mudança faz-se com a presença das câmaras de secagem, parecendo que toda a época do ano é Inverno. Nós colocamos a câmara para criarmos um ambiente adequado para curar o presunto”, esclarece Francisco Arvana.

Produtos 100% naturais

A SEL tem produtos 100% naturais. O objectivo é dar resposta aos novos hábitos de consumo, à alimentação paleo ou ao conceito

da dieta paleo. “O produto tem uma cura natural em câmara de secagem como os outros produtos. Só que sem aditivos. É 100% natural. É como os nossos avós faziam, os nossos antepassados”, recorda Mário Arvana, prosseguindo: “Estamos a pensar em aplicar novas tecnologias. Por isso, temos de investir em maquinaria para não se desenvolverem organismos no produto.”

Qualidade

A SEL tem certificação IFS Food que garante a qualidade alimentar para poder distribuir para as cadeias alemãs. É também duplamente certificada através da SGS com uma forte responsabilidade ambiental. Os três produtos mais vendido pela SEL são o chouriço de carne, a morcela e o painho de porco preto do campo .

O segredo da diferença

O que distingue os produtos da charcutaria SEL, constantemente premiados, é o processo de fabrico. “Aprendi ainda a fazer o produto curado. E a cura tem sempre salvaguardado o produto; as vendas da nossa empresa. Nunca pôde largar a cura”, relembra Francisco Arvana e continua: “Cheguei a ser empurrado para o outro sistema, o da estufagem/ pasteurização com alta temperatura, que elimina o desenvolvimento bacteriológico. Mas tinha de encontrar maneira de não ter problemas no curado, conseguindo andar com ele para a frente. Apostámos muito na higiene e segurança alimentar e vingámos sempre.”

Cinco anos a exportar

A empresa começou a exportar há cinco anos. Hoje, leva os seus produtos a 14 países de quatro continentes. A crise foi a responsável por este passo, dado que o crescimento da SEL abrandou, apesar de ter vindo constantemente a aumentar vendas. No entanto, os lucros e as vendas naquele período foram para “os produtos mais baratos e não para os mais nobres, os que dão mais valor acrescentado à empresa”. “Então, como bons portugueses que somos, tivemos a necessidade de fazer as malas e ‘descobrir o mundo’”, recorda Mário Arvana. Em 2019, a SEL gostava de entrar mais no continente americano, um mercado “apetecível”. Brasil, Estados Unidos… “Já podemos exportar para o Canadá, embora com algumas restrições”. A empresa está também habilitada a exportar para a Ásia. Já há contactos contactos e existe quase a certeza que se vai fechar negócio. “Mas a Ásia é sempre com os pés assentes na terra porque apesar de querermos vender, não conseguimos responder às quantidades que nos pedem. É uma realidade diferente. Nós somos uma empresa média em Portugal, mas pequena quando comparada com empresas espanholas ou alemãs que colocam nesse mercado muitas toneladas de produtos”, explica Mário Arvana.