Gourmet Fomos conhecer o Sagardi, novo templo da comida basca no Porto
A poucos passos da Ribeira nasceu um enclave euskadi – é o primeiro espaço do grupo Sagardi em Portugal, que admite já estar a piscar o olho a Lisboa.
namoriscar o nosso País em 2013 ao lado do Vinum, restaurante das caves Graham’s na outra margem do rio, mas só agora é que a Sagardi abriu o seu primeiro espaço próprio em Portugal. O grupo liderado pelos chefs e irmãos Iñaki e Mikel López de Viñaspre, que soma espaços aquém e além Espanha – Barcelona, Madrid, Londres ou Buenos Aires, só para
No Sagardi respiram-se os ares de Bilbau, San Sebastián ou de Vitória através da sua riquíssima cultura gastronómica
nomear alguns –, admite que Lisboa pode vir a ser uma próxima paragem. Mas isso são histórias para outras bodas. Nesta casa de paredes graníticas portuenses, com esculturas de madeira de Juan Gorriti (o único artista vivo representante da escola do escultor Jorge Oteíza) e um mural de Txema Retana, a desenhar a avó basca – não esquecer o lema da Sagardi, “somos e cozinhamos como nos ensinaram as nossas avós” – respiram-se os ares de Bilbau, San Sebastián ou de Vitória através da sua riquíssima cultura gastronómica.
O piso de cima é dominado pelo frenesim de pintxos. “Quentitos, quentitos” cantarolam os empregados à medida que vão passando pelas mesas com os pintxos quentes acabados de fazer. No balcão – ou na barra, como lhe chamam os biscainhos e biscainhas – quedam-se os frios, vistosos nas suas cores tamanhos e feitios. O Orgásmico, com queijo fresco, nozes, e marmelada de arando, o Txaka, de caranguejo com ovo ralado, ou o Gilda, um palito de azeitona e pimento verde com anchova, são três dos clássicos do grupo
Sagardi que compõem uma oferta total de 60 pintxos. Cada um custa €2,10 e são cobrados consoante o número de palitos deixados no prato. No piso de baixo é dado destaque à comida de faca e garfo, com propostas que incentivam à partilha. A estrela da carta é o txuleton, exposto como obra de arte no centro da sala, com os seus diferentes cortes, raças e tempos de maturação legendados para o cliente decidir qual o naco que melhor lhe convém. Independentemente de a escolha recair na vaca velha, que tem entre 5 a 9 anos de idade (€9/100 g), ou na vaca premium, que pode vir de aniPara mais de pasto com 20 anos (€11/100 g), nenhum excede o máximo das seis semanas de maturação. A parrilla é dona e senhora da cozinha e das suas brasas saem não só os txuletons, como o rodovalho (€9/100 g), o besugo (€11/100 g), o bacalhau (€26), ou o atum (€26), peixes que provêm dos portos de Matosinhos e de Bilbau. Há ainda uma secção chamada “a cozinha da avó”, com pratos de lume, como a sopa de peixe “a la donostiarra” (€19) ou os “callos” e “morros” à la riojana (€18).
acompanhar, serve-se sidra, jorrada em altura para cair viva no copo. Outra opção é o famoso Parrón, uma pequena garrafa de vidro, semelhante a um recipiente de laboratório, de onde se bebe cerveja, cava ou vinho por um fino gargalo. A tradição diz que se deve beber entre amigos, sem necessidade de serem usados copos individuais. Por fim, apresentam-se os vinhos numa carta que se alonga por 71 páginas. Lá estão representadas as regiões do País Basco, como também da Península Ibérica, com os Verdes, o Douro, o Dão e o Alentejo a vestirem as cores de Portugal. França, Argentina e África do Sul também fazem parte da lista, complicando a escolha, uma tarefa a que a equipa de sala não é insensível.
Há também uma interessante seleção de sobremesas bascas, dos queijos tradicionais a criações típicas como a goxua ou os canudos e telhas de Tolosa. Sugerimos que não deixe de as provar, mesmo que para isso tenha que fechar a refeição com uma abrasiva aguardiente de hierbas.W