Sábado

OS MENUS DA FAMÍLIA REAL PORTUGUESA

Há de tudo nos almoços no campo e praia: presunto de Hamburgo, aguardente da Jamaica e vinho de Colares. E caldeirada­s, frangões assados e migas.

- Por Marco Alves

Veem-se 17 homens no final de um almoço numa clareira à sombra – dois estão já de pé. Atrás, todos de luvas, há cinco empregados de mesa. Ao meio da mesa está o Rei D. Carlos, de charuto na mão. As cadeiras são de três estilos, sinal de alguma casualidad­e e informalid­ade. Em cima da mesa, vários arranjos de ramos de oliveira. Ao fundo à direita, uma mesa de apoio ao serviço. Muito mais visíveis, à esquerda, estão duas arcas fechadas. Atrás delas, há quatro garrafas de vinho vazias. Em cima, mais cinco garrafas de vinho. E água, fruta, pratos e talheres. Os empregados, as mesas e as arcas evidenciam um sistema de serviço de cozinha capaz de ir para onde quer que o Rei fosse.

A foto (em cima, à direita) é de um almoço ao ar livre na Tapada de Vila Viçosa, no intervalo de uma caçada do Rei com um grupo de amigos, e vem publicada no livro Menus da Família Real, que pela primeira vez reúne todos os menus da coleção do Museu-Biblioteca da Casa de Bragança, sediado em Vila Viçosa. São 593 menus, com início em 1882 e indo até ao fim da monarquia, em 1910 – cobrem, portanto, três reinados: D. Luís, D. Carlos e D. Manuel II.

Além dos pratos, muitos contêm outras informaçõe­s, como o programa musical e o nome dos convidados. Vão de almoços, soirées, lunchs e jantares mais informais a refeições de Estado com monarcas internacio­nais que podiam chegar aos 300 convidados.

Há refeições feitas um pouco por todo o País (com predominân­cia dos paços reais da zona da Grande Lisboa) e algumas dezenas em viagens ao estrangeir­o (colónias ultramarin­as em África, Marrocos, Inglaterra, França, Espanha, Egito). Há ainda menus de refeições a bordo, em comboios e em iates reais ou navios de esquadras estrangeir­as fundeadas no Tejo.

Quase todos os menus são em papel, com a exceção de um em cetim, outro em madeira e um terceiro em couro. A maioria são impressos, mas há algumas variações. Em alguns foram manuscrito­s os pratos. Outros são pintados à mão.

“[NAS RESIDÊNCIA­S REAIS] APARECEM PRATOS SIMPLES COMO OMELETES OU SARDINHAS ASSADAS”

Há 20 cuja autoria é do próprio Rei, no caso D. Carlos, que reinou de 1889 a 1908. Para a diretora do Museu-Biblioteca da Casa de Bragança, Maria de Jesus Monge, “os mais valiosos e importante­s” são esses, diz à SÁBADO. Para quem é conhecedor dos dotes artísticos do Rei, não é surpresa vê-lo a desenhar.

O primeiro menu de D. Carlos é um desenho a carvão para uma refeição no dia 12 de julho de 1893, no Paço do Ramalhão. Ao contrário da maioria dos pratos que estão nestes 593 menus, de marcada inspiração francesa – como franceses eram muitos dos chefs da Casa Real (ver caixa) –, este almoço é muito português, com as receitas a homenagear­em alguns dos presentes:

“Sopa de peixe por S. M. [Sua Majestade] El Rei / Almôndegas por D. Isabel Ponte, colaboraçã­o de S. M. a Rainha e D. Josepha / Bifes à Isabel pela Duquesa de Palmela e Nini Ficalho / Costeletas de vitela pela Condessa de Sabugosa / Caldeirada de peixe por S. M. El Rei / Mayonnaiss­e de peixe por Bernardo Pindella e M. Sabugosa / Salada de batatas pelos mesmos / Ovos moles pelo C. de Vila Nova de Cerveira.”

Este menu tem esquissos de uma escadaria do Paço e, em baixo, três gaivotas. Em 1906, vemos já o monarca a desenhar uma cena de caça em aguarela com três lebres em fuga – é esse menu que faz a capa do livro. Sem surpresa, essa refeição foi em Vila Viçosa.

Serviço à francesa e à russa

Os motivos dos menus desenhados pelo monarca adequavam-se ao local onde estava. Eram mais campestres no Paço de Vila Viçosa ou na Herdade do Vidigal (Vendas Novas), com motivos marítimos quando estava a bordo de expedições científica­s (outro dos seus interesses). As gaivotas do menu do Paço do Ramalhão denunciam a proximidad­e do mar – o edifício fica em Sintra.

Embora haja descrições de refeições reais há vários séculos, os menus são uma criação apenas do século XVIII. “É relativame­nte consensual o seu aparecimen­to. Os primeiros terão surgido em França, em 1751, em período de veraneio do Rei Luis XV no Palácio de Choisy, cinco exemplares ilustrados com os pratos disponívei­s para um serviço à francesa, mas que não eram colocados à disposição dos convivas. Registos para mais tarde recordar. Supostamen­te, o primeiro menu com a função que lhe é atribuída aparece Q

OS PRIMEIROS MENUS TERÃO APARECIDO EM FRANÇA EM 1751. O PRIMEIRO CONHECIDO EM PORTUGAL É DE 1866

Q em 1810 pelo embaixador do czar Alexandre I junto de Napoleão, príncipe Borissovit­ch Kourakine, no Palácio de Clichy. Foi o primeiro a servir um banquete com serviço à russa e serviço considerad­o revolucion­ário”, diz à SÁBADO Virgílio Nogueiro Gomes, gastrónomo e historiado­r da alimentaçã­o, que escreve neste livro um capítulo sobre o assunto.

Os menus são o símbolo de uma mudança histórica: a passagem do serviço à francesa para o serviço à russa. Uma das diferenças é que no primeiro caso todos os pratos eram postos em cima da mesa no início da refeição. No segundo, os pratos passam a ser servidos à vez. Como o convidado deixava assim de ter uma visão geral do que seria a refeição, o menu vem trazer-lhe essa informação.

O serviço à russa veio permitir que a comida fosse servida acabada de fazer, no seu apogeu de sabores e aromas. Libertava também o centro das mesas de toda a parafernál­ia à francesa. No seu lugar optou-se por porcelana, vidros, cristais e arranjos florais - no almoço ao ar livre em Vila Viçosa são ramos de oliveira.

A chegada da moda

Nogueiro Gomes adianta que “o primeiro menu conhecido de Portugal é de 1866, impresso, referente a uma refeição no Palácio Nacional da Ajuda e pertença de uma coleção particular. E o primeiro livro em Portugal que define o que é o menu é a Arte de Cozinha de João da Matta, de 1876, que escrevia na 1ª edição: ‘Instruções para um creado saber pôr a mesa e servir num jantar à russiana, que é a moda adoptada pelas pessoas de distinção em todo o mundo civilizado.’” No artigo 5º escreve: “Em frente do prato de cada pessoa coloca-se a lista (a que os franceses chamam menu) dos pratos de que se compõe o jantar.”

Assim, os menus chegam a Portugal com mais de 100 anos de atraso e entram na Casa Real durante o reinado de D. Luís (1861-1889), especialme­nte nas refeições dadas no Palácio da Ajuda, onde vai habitar com a mulher, Maria Pia de Sabóia.

No livro Mesa Real - Dinastia de

ALGUNS MENUS SÃO PEQUENAS OBRAS DE ARTE. POR TODA A EUROPA ERAM CONVIDADOS ARTISTAS

Bragança (2012), lê-se que inicialmen­te os menus eram apresentad­os apenas ao rei, depois passou a haver uma cópia para cada convidado.

Na Casa Real portuguesa – antes do primeiro menu catalogado neste novo livro editado (um almoço oferecido pelo rei em Lamego, numa viagem oficial, em agosto de 1882) – há registos de ementas de cozinha datadas de 1880.

Os menus eram maioritari­amente impressos em estabeleci­mentos de Lisboa. A Papelaria Estêvão Nunes era a mais requisitad­a, lê-se em Mesa Real. “Por vezes, utilizavam-se também cartões impressos importados, como as ementas em papel vegetal recortado, usadas no Palácio da Ajuda, feitas pela Casa Maquet, situada em Paris.”

Alguns menus são pequenas obras de arte. Por toda a Europa, eram convidados artistas para os desenharem. Rafael Bordalo Pinheiro desenhou o menu de um banquete da Sociedade de Geografia no Teatro de S. Carlos, uma receção aos explorador­es Serpa Pinto, António Cardoso, Vítor Cordon e Paiva de Andrada. Na Casa Real, o pintor espanhol Enrique Casanova foi professor dos Reis D. Luís e D. Carlos, e ele próprio autor de vários menus.

Embora estes documentos sejam importante­s para os historiado­res da alimentaçã­o, devem ser cruzados com outros documentos. “Em cozinhas palacianas ou de casas ricas há outros documentos importante­s a consultar e cruzar, como as requisiçõe­s de produtos alimentare­s, as faturas respetivas e a organizaçã­o da

cozinha, e disso fala-se pouco”, diz Virgílio Nogueiro Gomes.

No livro dá-se um exemplo desse cruzamento com a documentaç­ão da Ucharia, o departamen­to da Casa Real que comprava os bens de consumo. Para “um jantar fino a 22 pessoas”, em 1902, foram pedidos, entre outros itens, “3 quilos de uvas, 5 garrafas de vinho Bordéus, 14 garrafas de Colares e 4 garrafas de Champagne. Foram para a mesa 12 garrafas de água Vidago, 7 de água de Moura, 36 bananas e 2 vidros de azeitonas e outras frutas.”

A cozinha encomendou, entre outros itens, “5 perus, 40 kg de roast-beef, 10.550 kg de presunto de Hamburgo e 9.250 kg de presunto de York, 13.300 kg de peixe, 38 dúzias de ovos, 2 kg de camarão, 12 molhos de espargos, 10 kg de manteiga salgada, 200 kg de gelo, 8 galinhas, 2 kg de figos, 2 meias latas de paté de foie gras, 1 garrafa de aguardente da Jamaica, 12 alfaces, 44 kg de batatas, 10 latas de conservas de fruta.”

Desperdíci­o alimentar?

O livro reproduz também uma carta-denúncia ao Inspetor-geral dando conta de gastos excessivos com comida nos palácios reais. “Há sempre grandes quantidade­s de carne de vaca que se gasta a mais do que devia ser razoavelme­nte. Há também, no gasto dos legumes, uma grande superabund­ância, como por exemplo umas 20 a 30 couves por dia, 10 a 12 quilos de ervilhas, cenoura, nabos e cebolas. (...) O gelo, como é mal fabricado, derrete-se facilmente. 100 quilos devia amplamente dar para ter as carnes e o peixe em bom estado, o que for a mais desta quantidade não serve de nada.”

Embora a leitura destas passagens sugira luxo e abundância, os menus revelam também simplicida­de, como realça Virgílio Nogueiro Gomes: “No Palácio Nacional da Ajuda e em outras residência­s reais aparecem pratos simples como omeletes ou sardinhas assadas. As refeições privadas da Família Real, bem como as refeições a bordo do Iate Real, eram de uma simplicida­de surpreende­nte. Temos tendência para olhar especialme­nte para as refeições de aparato e, aí sim, há pratos que correspond­em a banquetes de Estado.”

Vemos ainda no livro um documento (sem data) depositado no Arquivo da Casa de Bragança com os “Pratos Servidos pela Casa Real Portuguesa”. As receitas francesas têm uma presença esmagadora, mas é possível ver lá as migas à alentejana. Quanto aos 593 menus, encontramo­s pratos como salada de batatas, muitas canjas de galinha e até um cozido à portuguesa, servido a bordo do Paquete África, que levava o príncipe D. Luís Filipe a Moçambique no verão de 1907, escassos meses antes do regicídio, que também o vitimaria. W

“HÁ SUPERABUND­ÂNCIA NO GASTO DE LEGUMES, COMO POR EXEMPLO UMAS 20 A 30 COUVES POR DIA”

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 ??  ?? Pausa na caça para almoçar em Vila Viçosa. O Rei D. Carlos está ao centro da mesa, de charuto na mão
Pausa na caça para almoçar em Vila Viçosa. O Rei D. Carlos está ao centro da mesa, de charuto na mão
 ??  ?? Pena e aguarela sobre papel. Autor: Rei D. Carlos, 15-05-1902, no iate real, em Sagres. Inclui cherne cozido, filetes de vitela, frangões assados, bolo inglês e neve de leite g Um menu todo feito pelo Rei
Pena e aguarela sobre papel. Autor: Rei D. Carlos, 15-05-1902, no iate real, em Sagres. Inclui cherne cozido, filetes de vitela, frangões assados, bolo inglês e neve de leite g Um menu todo feito pelo Rei
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Mesa posta para um lunch no Faial, em 1901, durante uma viagem oficial dos Reis aos Açores
j Mesa posta para um lunch no Faial, em 1901, durante uma viagem oficial dos Reis aos Açores
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1901, sob o toldo, um almoço dos Reis em plena cumeeira das Sete Cidades, Açores. Os populares observam de perto
 ??  ?? Carvão e lápis de cor. Autor: Rei D. Carlos, 03-04-1902. Jantar a bordo do iate Rainha Amélia. Inclui peixe au gratin, rochedo de foie gras e peru assado
Carvão e lápis de cor. Autor: Rei D. Carlos, 03-04-1902. Jantar a bordo do iate Rainha Amélia. Inclui peixe au gratin, rochedo de foie gras e peru assado
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Exemplo da arte que os menus podiam incluir. Este está catalogado sem data nem local
 ??  ?? Almoço real na praia da Adraga, em Sintra
Almoço real na praia da Adraga, em Sintra
 ??  ?? Menu desenhado pelo Rei D. Carlos para um jantar a 04-04-1906 na Herdade do Vidigal, Vendas Novas, ponto intermédio nas suas viagens para Vila Viçosa g Os motivos campestres
Menu desenhado pelo Rei D. Carlos para um jantar a 04-04-1906 na Herdade do Vidigal, Vendas Novas, ponto intermédio nas suas viagens para Vila Viçosa g Os motivos campestres

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