ESTA PÁSCOA, SEIS CHEFS PASTELEIROS EMERGENTES (COMO JULIANA PENTEADO, NA FOTO), MOSTRAM OS SEUS DOCES DE ASSINATURA
Olham para os ingredientes que outros ignoram e abrem horizontes do paladar sem esquecerem a técnica mais exigente. A Páscoa é época de doces e estes são seis chefs pasteleiros para manter debaixo de olho.
BRUNO LOPES 35 anos, Carlotta Cake Boutique, Porto
Para Bruno Lopes, a vida é um bolo. Afinal, “o bolo é o convidado que está nos nossos melhores momentos”. Natural de São Paulo, Brasil, onde trabalhou com as chefs pasteleiras Vivian Feldman e Simone Izume, Bruno aliou-se ao irmão Sérgio e à mulher Gizelle para fundar um negócio de pastelaria que “mexesse com a memória de cada um”. Por outro lado, está sempre atento a novos produtos, como por exemplo o chocolate rubi: “Fomos dos primeiros do mercado português a criar bolos com este chocolate, que deriva de um cacau rosado mais cítrico.” Mas o seu maior desafio diário é fazer bolos em larga escala sem perder o lado artesanal da confeção, o verdadeiro segredo que faz de criações como o Red Velvet ou do Cenoura Carlotta os “queridinhos de toda a gente”.
JULIANA PENTEADO 30 anos • Barü, Lisboa
A ideia que Juliana tinha da doçaria portuguesa era, como no caso da maioria dos brasileiros, muito “chucra”, diz: “Só o pastel de nata e mais nada.” Decidida a abrir o próprio negócio em Portugal, organizou uma rota, de norte a sul do País, e chamou-lhe Rota Amarela: descobriu os melhores doces de ovos, massas lêvedas e doces especiados e agora incorpora essas ideias em criações da Barü. O ovo da Páscoa é um bom exemplo: recheado com mousse de canela e um doce de ovos rico, despista as atenções do seu passado como nutricionista.
Longe de querer substituir açúcares, hidratos e gorduras, Juliana prefere incutir o bem-estar nos seus doces através de óleos essenciais. Todo o doce ou a mais pequena bolacha que faz tem o seu óleo. Assim se ligam estas peças de pastelaria de autor, requintadíssimas, à educação que recebeu da mãe, no seio do ioga e dos chacras. “Barü” fazia parte do mantra que a mãe dizia o dia todo para as crianças se acalmarem.
MARGARITA PUGOVKA 26 anos, Fava Tonka, Leça da Palmeira
Como é que alguém consegue aliar a paixão pela pastelaria a uma carreira de manequim? “Com equilíbrio”, responde Margarita Pugovka, chef pasteleira do Fava Tonka e rosto de marcas de luxo como a Marc Jacobs. “Sei que à primeira vista pode não parecer compatível mas ganhei um sentido estético a trabalhar como manequim que transpus para a pastelaria.” Do MasterChef 2019 saltou para estágios nos restaurantes estrelados como Casa de Chá da Boa Nova ou Il Gallo D’Oro até aterrar na cozinha vegetariana do Fava Tonka. Trabalha para expandir os horizontes do público português, usando ingredientes pouco habituais nas sobremesas, como a beterraba, o alho-negro, os legumes ou a pastinaca. Ainda assim, foi em Portugal que aprendeu a amar a gastronomia, “aqui é uma coisa sagrada”. Da Letónia, onde nasceu, traz memórias felizes, como os Vecrga, uma sobremesa tradicional feita à base de massa choux: “É um sonho, é um bolo para qualquer hora”.
RICARDO RAIMUNDO 41 anos • COPA, Alcobaça
No ano em que nasceu, os pais deram-lhe logo um irmão: abriram um restaurante na Benedita, Alcobaça. Cresceu nesse ambiente e a pastelaria foi-lhe moldando a carreira. Em 2015, foi com uma maçã assada que ganhou o prémio de criatividade do Chef Cozinheiro do Ano; hoje, aprimora a fruta na pastelaria nas lojas COPA, no Centro do País. Usa a pera e sobretudo a maçã de Alcobaça, por exemplo, em tartes artesanais com meses de investigação. “Andei a estudar a origem da maçã na Ásia e a forma como se faz tarte de maçã nos Estados Unidos ou na Austrália.” Juntou o melhor dos dois continentes e faz sobremesas que misturam puré e pedaços de fruta tenra. A oficina de tudo isto é o antigo restaurante dos pais, um irmão que ainda o acompanha.
JOANA GONÇALVES 40 anos, Friic, Madeira
Joana só queria um estágio para aprender mais sobre pastelaria, mas Benoît Sinthon, chef com duas estrelas Michelin, disse-lhe que a punha diretamente a trabalhar. Mudou de vida aos 30 e de repente passava por quase todos os Michelin da Madeira e de Lisboa. Voltou a virar a agulha quando uma amiga lhe perguntou: “Como é que vamos a um restaurante [na Madeira] e não há uma boa sobremesa com fruta regional?” Com esse alerta, criou a Friic para valorizar a fruta que diz ser descartada pelos próprios madeirenses e nunca chega à exportação para o continente. “É o verdadeiro quilómetro zero: o sr. Jaime da pitanga está mesmo por cima da nossa cozinha” em Câmara de Lobos. Goiaba, anona ou tomate-inglês – tudo tem o seu sabor de gelado e, mais recentemente, de macarons feitos com a mais exímia técnica francesa.
ANA FERREIRA 45 anos, Gelataria Portuense, Porto
Ana Ferreira é uma estudiosa. Depois da formação em Bolonha e de ter aberto a sua Gelataria Portuense, quer explorar as “muitas possibilidades” de misturar a pastelaria com os gelados: “O grande drama disto é pegar num doce que foi feito para estar numa temperatura positiva e passá-lo para uma temperatura negativa.” diz. Ana, contudo, não se resigna: “Não seria interessante se o interior do Paris-Brest fosse em gelado?” Enquanto avalia possibilidades, ao lado da chef Rafaela Louzada, Ana vai fazendo bolos gelados por encomenda, que têm uma base de brownie, cobertura de chocolate negro ou branco e um elemento crocante.