TRA­DI­ÇÃO com to­que de mo­der­ni­da­de

Há pra­tos no­vos no Pá­teo Ve­lho Or­dem dos Mé­di­cos pa­ra se­rem de­gus­ta­dos. A co­zi­nha tra­di­ci­o­nal da re­gião de Alen­quer a pen­sar nos di­as fri­os.

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Ins­ta­la­do no be­lo pa­lá­cio que ser­ve de se­de à Or­dem dos Mé­di­cos, mui­to per­to da Ro­tun­da do Re­ló­gio, des­de 2013, o Pá­teo Ve­lho traz pa­ra a ca­pi­tal a gas­tro­no­mia re­gi­o­nal tí­pi­ca do con­ce­lho de Alen­quer, as­sim co­mo ou­tros sa­bo­res da co­zi­nha tra­di­ci­o­nal por­tu­gue­sa, sob a ori­en­ta­ção do chef José Már­ti­res. O es­pa­ço em Lis­boa ca­ti­va pe­la ele­gân­cia e pe­la vis­ta pa­ra os am­plos jar­dins. Re­cor­de-se que o Pá­teo Ve­lho ini­ci­ou a sua viagem em 1993, com a aber­tu­ra do res­tau­ran­te da Ata­laia, em Alen­quer, um es­pa­ço fa­mi­li­ar que pro­mo­ve, des­de o pri­mei­ro dia, as tra­di­ções gas­tro­nó­mi­cas da re­gião, com um to­que de mo­der­ni­da­de e so­fis­ti­ca­ção.

Em Lis­boa, há uma no­va car­ta des­de me­a­dos de no­vem­bro, sa­bo­res a pen­sar nos di­as fri­os sem es­que­cer o me­lhor da tra­di­ção da zo­na Oes­te. Tu­do so­bre ori­en­ta­ção de José Már­ti­res. As no­vi­da­des co­me­çam lo­go nas en­tra­das. Ovos ro­tos à Pá­teo Ve­lho com ca­ma­rão, ovos ro­tos tru­fa­dos com pre­sun­to, pol­vo fri­to em fa­ri­nha de mi­lho com mai­o­ne­se de er­vas e alho ou es­ta­la­di­ço de per­diz com cre­me de cas­ta­nhas po­dem ser um ex­ce­len­te iní­cio de re­fei­ção. Se o co­men­sal pre­ten­dar al­go mais re­con­for­tan­te ex­pe­ri­en­te os cal­di­nhos. Por exem­plo, uma so­pa de pei­xe da nos­sa cos­ta com es­ta­la­di­ço. Do mar che­gam sa­bo­res tra­di­ci­o­nais mas tam­bém ines­pe­ra­dos. Las­cas de ba­ca­lhau da Is­lân­dia com broa e cro­can­te de pre­sun­to em ca­ma de es­ma­ga­da de bró­cu­los e ba­ta­ta a mur­ro – cu­ja re­cei­ta pu­bli­ca­mos nes­ta pá­gi­na –, pol­vo à La­ga­rei­ro com ba­ta­ta a mur­ro e gre­los, ri­sot­to de li­ma com ca­ma­rão sal­te­a­do, tran­che de ga­rou­pa gre­lha­da so­bre es­ma­ga­da de caldeirada com hor­te­lã da ri­bei­ra ou Fi­le­te de lin­gua­do fri­to com açor­da de alho e co­en­tros. Do pra­do che­gam os sa­bo­res pró­pri­os da es­ta­ção: bi­fe da va­zia à por­tu­gue­sa, com ba­ta­ta fri­ta e es­par­re­ga­do gra­ti­na­do com quei­jo da ilha, bar­ri­ga de por­co com es­tu­fa­do de fa­vas e tex­tu­ras de en­chi­do ou Co­dor­niz na pú­ca­ra com ba­ta­ta pon­te no­va. Tam­bém há pra­tos ve­ge­ta­ri­a­nos e so­bre­mes­sas a pen­sar nos mais gu­lo­sos. ●

TEX­TO HÉLDER RA­MA­LHO I FOTOS D.R.

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