¿Qué saben “los expertos?
El sumiller reacciona a una reciente publicación de Zagat sobre la gastronomía de Puerto Rico
En Puerto Rico, el parangón de la Gastronómica Nacional es una quimera hecha faena por muy pocos fieles que insisten y promueven la mejor cocina posible a partir de disciplina e ingredientes disponibles, en combate frente a un orden social y económico cuya demanda simplona es por una buena mesa de una oferta chatarra de papel y prisa o una disponibilidad de un comedor importado con subsidios y menús importados ( a cambio de la creación de empleos y la promesa de propinas a los empleados) . Tal combate comenzó cuando un gobernante sentenció que era adecuado servir pizza (mal hecha) en los comedores escolares. Porque una vez la comida chatarra se entrega como el ideal alimentario escolar, no hace falta promover que se cocine bien en el hogar, ni que se adapten buenas costumbres de mesa.
Pero hay quien no sabe, tal vez, que tal combate existe.
LA ENCICLOPEDIA: COCINE A GUSTO
Doña Berta Cabanillas escribió el texto inmortal que encierra toda la tradición borincana de la cocina casera, desde hacer arroz hasta preparar postres criollos. Mucho antes que la diáspora cubano-española estableciera panaderías y comedores de buen comer, el programa de Economía Doméstica del Departamento de Instrucción Pública del país diplomaba a mujeres y hombres en el arte de la cocina natica con autoridad. El libro “Cocine a Gusto” es el manual para contraer matrimonio y llevar a cabo el bienestar alimen- tario de las familias de Puerto Rico, porque en mis tiempos el amor entraba por la cocina y los hogares se cimentaban en la cocina de la abuela.
Hoy en día, las abuelas no pueden cocinar. La crisis general de alimentos, empleo y escolaridad tiene a la población amarrada a encontrar un bocado rápido y barato, ya no se congrega la familia a discernir recetas trabajosas, ya no hay destrezas de cocina cotidianas. Hay que sobrevivir, y por tanto, el automóvil y el kiosko de comida preparada en masa se ha convertido en la norma cotidiana.
Entonces, hemos fraguado un nuevo paladar respecto al gusto. Todo lo que evoque un criollismo de añoranza se convierte de inmediato en calidad, en ése “pocito dulce” quebien o defectuoso- satisface el apetito de lo bueno, de aquello sano y apetecible de enantes. Se establece una añoranza de salud. Sí , pero de alimentos que no cocinas en tu hogar. Entonces tales recetas se convierten en banderas culinarias nacionales.
¿LA GRAN COCINA ?
Cuando José Luis Díaz de Villegas plantea que Puerto Rico es un ápice de una tradición gastronómica con resultados tangibles de cocineros extranjeros y nativos, se desprende de su escrito que todos los cocineros ( o chefs, mamita linda) aportan su acervo natal y lo adaptan a los ingredientes y la idiosincrasia del buen comer casero en Puerto Rico. El libro “La Gran Cocina del Caribe” es un compendio de chefs con técnica y acervo en paridad con la actualidad culi- naria europea y estadounidense de ése tiempo. Gourmet, mi amor. Gourmet, de cocina costosa y comedores de alcurnia. Mansiones de gusto y de contemplación ante obras culinarias muy difíciles de replicar en el hogar de manera cotidiana. Restaurantes de cierto nivel, comedores que merecían llevar a nuestras familias para celebrar ocasiones especiales con vinos exquisitos y seleccionados. Tal vez costosos de experiencia, mas nunca un despilfarro.
¿EN QUÉ CONSISTE?
El pasado 6 de enero, la guía estadounidense Zagat publicó un compendio gastronómico del país. Los periodistas gastronómicos se hospedaron en un hotel de San Juan. Un sumiller sale del vestíbulo de dicho hotel y alcanza a charlar con un grupo de ellos y ellas.
-Ustedes parecen periodistas gastronómicos de Nueva York, por la manera en que lucen, les pregunta.
-Sí, pero cómo usted sabe eso, le responde un caballero.
-Muy fácil, usted no corresponde al perfil de huéspedes de éste lugar a ésta fecha, pero eso no es el tema a charlar. -¿Cómo? -Sí. Ustedes están en Puerto Rico como parte de un reportaje gastronómico, pero no se han dignado de visitar mi restaurante.
-Bueno, nosotros tenemos una agenda ya dirigida, lo siento.
Entonces el sumiller suelta una bocanada de humo y les responde que les agradece y les advierte respecto a lo que van a escribir, porque nunca habrán de verlo todo y sin embargo, el empleo y futuro de cientos de familias será afectado por sus letras de palabra, obra y omisión. Lástima que no se atrevieron a reseñar a la fábrica de pasteles de queso.