Por la ruta de la sidra de Asturias
La manzana es el billete para emprender el recorrido por una tierra mágica y encantadora.
Parecería que de cada tonel de castaño emergiese el espíritu de un gaitero para acompañar con notas de manzana la chispeante orquesta de la sidra. Este fruto bíblico con que la serpiente tentó a Eva en el paraíso, es la base agraria y cultural de gran parte de la cornisa cantábrica española, que también potencia un atractivo turístico basado en él, alcanzando en Asturias su cénit como destino de sidra.
Obsesionados como están muchos en el tema del vino, hemos pasado por alto a esta bebida ancestral con dejes folclóricos, que en los últimos años ha vivido una de las transformaciones más interesantes en el segmento de bebidas, al abrigo del lanzamiento de una denominación de origen propia y una innovación amparada en la tradición, el desarrollo de la gastronomía y de una cultura del vino que generó en los consumidores y productores una inquietud y un conocimiento por explorar un más amplio universo de bebidas.
Se sabe que la manzana se cultivaba y apreciaba como fuente de riqueza en Asturias desde el siglo VIII y que a partir de la Baja Edad Media la explotación del manzano se convirtió en la mayor riqueza arborícola asturiana. A partir del XVI su cultivo comenzó a expandirse, hasta estallar en el XVIII con el resurgimiento económico asturiano, y desde el XIX se popularizó y empezó a diversificar el producto, con el surgimiento de las sidras achampanadas y la emigración, consolidándose su consumo en el siglo XX.
A partir de la creación en 2002 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, la sidra de esa comunidad española ha vivido un renacimiento aún ignoto en Puerto Rico, a raíz del cual su calidad ha evolucionado mucho y se han desarrollado nuevos formatos de consumo que apelan a tendencias internacionales, al potencial gastronómico de la sidra y la innovación en el sector.
Esto ofrece una oportunidad para descubrir una bebida con renovado frescor, uniendo con eslabones de efervescencia una historia que da pie a recorrer su origen, trazando por Asturias un mapa de paisajes, sabores, celebraciones, productores y experiencias que se enlazan con culines de esta bebida mágica y saludable, que a los amantes de los placeres de la mesa ofrece uno de los recorridos más desconocidos y placenteros, arropados por la tradición y calidez de las gentes que sirven al visitante lo mejor de la sidra y de Asturias.
TRAS UN CULÍN
La manzana es el billete para emprender el recorrido por una tierra mágica y encantadora teñida de verde campo, verde botella, y semáforos en verde rumbo al descubrimiento de los lugares donde este fruto con estigma de prohibido ofrece a los devotos del eno- turismo un nuevo jardín del Edén.
Probablemente en ningún lugar como en Asturias la sidra se vuelve un destino en sí misma, objeto de curiosidad y placer, con aires de celebración en ciudades y pueblos, en lo urbano y rural, en tierra y mar.
La palabra sidra procede del griego sikera. En latín se llama sicera y posteriormente degenera en sicer, sizra, en asturiano, y sidra, que puede verse desde una perspectiva tecnológica y otra cultural. Se trata de una bebida de baja graduación alcohólica producto de la fermentación de la manzana o su mosto, pero también de un hecho cultural y social, una forma de relacionarse, un estilo de vida alrededor de un producto que históricamente ha sido una bebida de masas.
Al igual que sucede con el vino en otros lares, la sidra en Asturias es un eje vertebrador que resume el espíritu de esa tierra y sus gentes, de ahí que sea un atractivo diverso para conocerla y al nuevo espíritu de la sidra, tanto por vía urbana, como por vía rural.
La tentación por la manzana y la sidra se enrosca como el cuélebre y serpentea por la comarca de la sidra, abierta desde el mar en una sucesión de agrestes acantilados que dan paso a playas, montañas o concejos dignos de recorrer: Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa.
GIJÓN
Punto neurálgico de la sidra asturiana es Gijón, donde aproximadamente se origina el 30 % de la producción, no en balde en su casco histórico se ha “plantado” el “árbol de la sidra”, una escultura de botellas que recuerda a residentes y visitantes cuál es el epicentro de la ciudad. Gijón, que forma un eje triangular con Oviedo y Avilés, está a orillas del Cantábrico, pero en su propio entorno urbano contrasta verde y mar. A un paso de las extensas arenas de playa y olas que bordean el casco comercial y antiguo de la ciudad se halla el verdor tranquilo de los parques y verdes alturas que rodean la ciudad.
Esta otra gran manzana es óptimo punto de partida para sumergirse en el mundo de la sidra y su bullicio festivo, visitando cualquiera de sus más de 300 sidrerías y merenderos donde se podrá hallar escanciadores de carne y hueso ejecutando el ritual de derramar en vaso un culín de refrescante sidra natural tradicional sin filtrar, o escanciadores automáticos con forma humana que al apretar un botón vierten la cantidad justa de sidra para disfrutar en la mesa.
El culín es la cantidad de bebida que cae en el vaso en cada escanciado y debe de beberse de un trago. Como parte de esa revolución sidrera han surgido también sidras naturales de nueva expresión, filtradas, embotelladas y listas para disfrutar en mesa sin necesidad de escanciar.
Pero desde Gijón, el concejo con más llagares de sidra de Asturias, también puede accederse a estos y a pomaradas, donde se elaboran y cultivan las man-
zanas y es posible conocer en visitas guiadas el proceso de elaboración de la sidra y las historias de cada llagar. Las pomaradas son las plantaciones de manzano y los llagares son las bodegas de sidra. Algunos, como Trabanco, ofrecen diversas experiencias que van desde la cata hasta la creación de tu propia sidra.
Pero si un llagar merece visitarse es el de Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero y con raíces en Villaviciosa, a una media hora de Gijón y otro de los ejes de '' la gran manzana'' asturiana. El Gaitero se fundó en 1890 y su legado de manzanas puede descubrirse a través de su impresionante bóveda de sidra con unos 200 inmensos toneles de roble y castaño que condensan un siglo de historia en cien metros, área de recibo y prensado de manzanas, inmensos depósitos exudando aromas de sidra, y hasta un coqueto museo a la vera de la Ría de Villaviciosa, por donde antes salía en barca la sidra al mundo.
CELEBRANDO LA SIDRA
En muchos llagares se celebran espichas, comidas informales junto a los toneles de sidra que toman su nombre del espiche, instrumento empleado para pinchar las pipas de sidra y catarla para saber si está lista para embotellarse.
Además de las sidras naturales, la nueva era de la sidra ha traído sidras espumosas elaboradas a la usanza del champán, sidras rosadas, sidras dulces de hielo o cosecha tardía, sidras dulces espumosas, además de sidras de pago y sidras de árbol. En adición a estas hay en Asturias otros productos artesanales como los aguardientes de sidra, el duernu, mosto a medio fermentar que sabe a jugo de manzana con algunos rasgos de sidra, o el volador, una sidra gasificada naturalmente por embotellarse a media fermentación.
Todo esto y el ambiente festivo se exalta en Gijón durante la Fiesta de la Sidra Natural, que al final del verano brinda desde la Plaza Mayor degustaciones de sidras y organiza un concurso de escanciado. Nava es también destino obligado durante el Festival de la Sidra, un festejo de interés turístico que anualmente se realiza en julio.
Nava tiene su Museo de la Sidra y Gijón el del Pueblo Asturiano, donde se recrea un antiguo llagar con útiles para el mayado y la elaboración, así como una breve historia de la sidra a través de artefactos como vasos, botellas, carteles, prensas, equipo de elaboración y otros.
Museos, hórreos, fútbol, recuerdos mineros, arquitectura indiana, cascos antiguos, faros, paisajes, sonidos de gaitas, santuarios, como el de Covadonga, o playas son parte de ese paisaje asturiano que discurre paralelo al de la sidra, que se acompaña con manjares como el pixin, el pulpo con patatines, los oricios, los embutidos ahumados, los cachopos, o recetas con sidra, sabores que van de la gastronomía tradicional a la contemporánea, de los humildes merenderos a las estrellas Michelin. Los quesos son otra de las joyas culinarias de Asturias, que cuenta también con una ruta del queso de Cabrales.
Anualmente en invierno se celebra el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, un evento que enlaza a bares y restaurantes de toda la comunidad en un ejercicio de creatividad gastronómica en miniatura, que se oferta a precios módicos para estimular la actividad del sector en temporada baja y también el tapeo, una tradición aún no arraigada en la región.
Gijón ofrece al visitante incentivos para recorrer la ruta de la sidra, como son el Bono Gusto, el Bono Origen y el Bono Capricho, que, además de degustaciones a precios especiales, pueden incluir visitas a llagares y hasta al Jardín Botánico para conocer sobre las manzanas empleadas en la elaboración. A través del programa Gijón Gourmet se ofrecen menús de degustación a precios especiales.
Otro de los encantos únicos de Asturias es su tradición dulce, que en Gijón se despliega de lo tradicional, como la confitería Collada, en el puerto, a lo contemporáneo, como Pomme Sucré, y se resume en el proyecto Gijón Goloso, para endulzar los paladares con dulces, bombones y helados. La riqueza confitera deleita con dulces a base de manzana como el Pelayo, exquisito muñequito de manzana y mazapán que se deshace en la boca, u otros como el casadielle, un hojaldre de pasta y nuez o avellana.
Para recibir el bienestar de la sidra y la manzana se creó la sidroterapia, un concepto que saca partido de las propiedades desintoxicantes, regenerativas, hidratantes, antiarrugas y relajantes de la manzana. Hostería Torazo, en Cabranes, tiene un sidrospa, donde se ofrecen masajes relajantes a base de manzanas para reequilibrar y armonizar los sentidos, baños aromáticos con jabón de manzana, baños antiestrés y antioxidantes con sidra, envolturas corporales a base de sidra, mascarillas antienvejecimiento con sidra y colágeno.