LA PIEL DEL TOMATE
El dilema de comerla o no
MADRID- Hace unos días, en un restaurante de una ciudad pegada a Madrid, el camarero que nos atendía nos ofreció poner sobre la mesa, como una entrada para compartir, una ensalada de tomate. Aceptamos su sugerencia: apetecía. Sin embargo, yo apenas lo probé. El camarero procedió a cortar el tomate en trozos irregulares, que colocó en una bandeja. Añadió cebolla en juliana, aliñó todo con aceite y sal y, sin más, nos puso la ensalada delante.
El tomate, que probé, no estaba mal. Era bastante compacto, sin llegar al esplendor de los tomates veraniegos, y el sabor era bueno. Pero para mí tenía un problema: su piel. No la soporto.
La piel del tomate no aporta al fruto más que protección cuando está en la tomatera. En la mesa, no le hace ningún favor ni en el sabor ni, mucho menos, en la textura.
En casa pelamos los tomates que van a la ensalada. Bueno: de hecho, se pelan todos. Los de ensalada los cortamos no en trozos, ni siquiera en gajos, sino en rodajas, mucho más cómodas, aunque en esto caben opiniones. Vamos, que los tomates se convierten en una cosa muy civilizada, bastante menos neolítica.
Un autor español de principios del siglo pasado, que firmaba sus artículos y libros gastronómicos con el seudónimo de "Picadillo", no concebía que alguien pudiese comerse un tomate "al natural": "¡Y tan al natural! Como que su mérito está en comerlos tal y como salen de la tierra.
Menos mal los que los sazonan con unas arenitas de sal, aceite y vinagre, y se los comen después; pero ¡los que se los tragan así!"? Eso sí: termina aceptando: "Bueno; para todo hay gustos".
No llego a tanto. Me gusta el tomate con un simple hilo de aceite virgen y unos granos de sal; vinagre, nunca. A partir de ahí... Pero, por supuesto, sin piel.
He de reconocer que esto de las pieles de las cosas comestibles es algo que no me hace ninguna gracia... salvo en casos muy especiales, como la corteza crujiente de un jamón asado, las pieles muy fritas de pescados como el lenguado y poco más.
Las demás pieles me hacen pensar en Magallanes y su viaje alrededor del mundo, bruscamente finalizado en lo que a él respecta en Filipinas y completado por el español Elcano. El cronista del viaje, Antonio Pigafetta, nos lo cuenta: "Nos vimos obligados, para no morir de hambre, a comernos trozos de cuero, que eran tan duros que había que mojarlos en el mar cuatro o cinco días para que se ablandasen".
No quiero comer cuero, aunque no tenga nada contra el asado con cuero; pero no me gusta comer pieles de pescado, por mucho que siempre haya alguien que jure y perjure que es lo mejor del pescado: se las dejo a ellos.
Un gran cocinero español intentó un día convencerme de las bondades de la piel de pejesapo rellena; renuncié a semejante placer. Mi mujer, educadamente, la probó, y aún se acuerda hoy. Y no para bien: le pareció repugnante. El propio artista, al probarla, lo reconoció.
Desecho la piel de pollo y demás aves, por texturas, sabores y, desde luego, precaución sanitaria. Aunque me aseguren que lo más nutritivo de las frutas está en su piel, yo las como peladas; en la piel, además de nutrientes, hay cosas no tan buenas. Me gusta que me pelen las patatas, aunque ahora están de moda freírlas con piel.
Que no. Que no me gusta comer la piel del tomate. No me gustan las pieles, pellejos o cáscaras "al natural". No las como. Seguramente por la misma razón por la que no como esa otra "piel" que llamamos cáscara de huevo.
Las protecciones son buenas cuando aún sirven para algo, cuando cumplen con su función de defensa. Una vez su defendido en la cocina, prescindamos de ellas: ya no sirven para nada.