EL PLATO COMO CANVAS

Técnicas para organizar correctamente los alimentos

Nuestros padres nos han advertido el peligro de “comer con los ojos”, esa acción que nos lleva a sobrecomer simplemente guiados por lo que tienta nuestros ojos. Pero, hay muchos elementos que influyen en cómo vemos, pensamos y saboreamos cada bocado.

Precisamente, este tema ha sido abordado en “Plating Manifesto: the art and science of plating”, texto en el cual los autores exploran investigaciones hechas en este campo citando ejemplos que muestran la pluralidad de factores - desde el tamaño, forma y color del plato hasta el colorido y arreglo de los alimentos- que afectan nuestra percepción de la comida.

Picados por la curiosidad, compartimos con el chef Yasiel Rodríguez, profesor del Instituto de Banca y Comercio, para aprender algunos de los principios básicos que usan los expertos en la gastronomía.

De entrada Rodríguez destaca que aunque sí hay guías para platear, éstas son referencias “porque esto (la cocina) es como la música, cada cual tiene su tonada; cada cual le pone su toque. Tú lo vas a contar a tu manera porque es tu estilo y eso pasa también en la cocina” .

EN TU PLATO. Al crear y presentar un plato, el también participante del “reality” Operación Chef, destaca su composición. Esto se refiere a la distribución de vegetales, carbohidratos (almidón) y proteínas que se ofrecerá.

Las proporciones de esta distribución han ido cambiando según los hábitos alimenticios han evolucionado. Como regla general, según Rodríguez, esta distribución es de 3 onzas de vegetales; 5 onzas de almidón y 7 de proteína. Sin embargo, los problemas de obesidad a nivel global han llevado a ajustar estas proporciones aumentando la cantidad de vegetales y reduciendo las proteínas y almidones. Muchos expertos recomiendan una proporción en el plato en la que los vegetales ocupen la mitad mientras que la otra mitad se divida igualmente entre las proteínas y los vegetales.

Otro importante renglón al componer tu composición de alimentos tiene que ver con el color y la textura de éstos. Por ejemplo, si tienes muchos ingredientes verdes considera añadir alimentos o salsas que tengan colores cálidos para crear contraste. De igual modo, si tendrás alimentos crocantes debes acompañarlos con alimentos de texturas más suaves como majados.

Este juego de balance también aplica a los sabores, un ejemplo es parear algo dulce con algo salado. Además, los sabores de los ingredientes deben realzarse entre sí.

Al platear, según Rodríguez, compondrás tu plato de modo que quien lo vaya a degustar pueda apreciar todas sus partes. “No sólo es que sea vea lindo, tiene que tener un buen aroma y apelar a distintos sentidos, tu vista, tu olfato, tacto, gusto”.

EL VAIVÉN DE LA COCINA.

Las tendencias culinarias mucho han cambiado desde los tiempos de los banquetes de Catalina de Médici y Luis XIV.

En el siglo XX vimos como los setenta apuntaron hacia creaciones elaboradas mientras que en la década de los ochenta la gastronomía prestó más atención a composiciones circulares poniendo como foco las carnes. Los noventa vieron el interés hacia la deconstrucción gastronómica en la que texturas, formas y temperaturas de ingredientes eran manipuladas para profundizar la experiencia del disfrute. Hoy, las tendencias miran hacia ingredientes frescos, orgánicos, con sabores intensos, puros y ligeros. Las salsas espesas, típicas de la Nouvelle Cuisine, han dado paso, según Rodríguez a salsas que “no sean pesadas al paladar”. Pero, lejos de cual sea la moda gastronómica de rigor, la experiencia de comer ayer, hoy y mañana tiene como común denominador el placer que brinda a nuestros sentidos.

3,5,7 Distribución tradicional de onzas de vegetales, almidón y proteínas en un plato; ahora se recomienda que la mitad del plato esté compuesta

por vegetales.