Figuras a recordar
La historia de cómo presentar platos tiene un largo recorrido. Europa primeramente estableció los cimientos de este arte, podemos transportarnos al Medioevo y sus grandes banquetes o a la corte del Rey del Sol. Aquí algunos protagonistas a conocer:
Catalina de Médici -
Miembro de la dinastía Médici se le debe mucho de la innovación gastronómica del Renacimiento. Al casarse con el rey Enrique II en 1533, Catalina trajo a la corte francesa su equipo de cocineros y popularizó el uso del tenedor en el siglo XVI.
Marie Antoine Careme -
Uno de los chefs franceses del siglo XVIII más conocidos de la historia. Aficionado de la arquitectura incorporó elementos de ésta en la pastelería. Cocinó para figuras prominentes como Napoleón Bonaparte. Sus creaciones eran verdaderas obras de arte tomando formas de gran extravagancia con detalles arquitectónicos.
Auguste Escoffier -
Considerado el padre de la cocina moderna, durante su trayectoria que recorrió el siglo XIX y principios del XX, ideó la forma moderna de preparar la comida en restaurantes, estableciendo brigadas para preparar distintos alimentos y cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos según aparecen en el menú).
Fernand Point -
Pionero gastronómico del siglo XX en la cocina francesa y propulsor de la Nouvelle Cuisine. Desde su restaurante La Pyramide formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre.
Paul Bocuse -
Estudiante de Paul Bocuse fue uno de los pilares de la Nouvelle Cuisine. A partir de 1959 se hizo famoso cuando, tras participar en la Segunda Guerra Mundial y trabajar en varios restaurantes, tomó las riendas del negocio familiar convirtiéndolo en un gran centro de la gastronomía francesa.
Charlie Trotter -
Este autodidacta fue uno de los principales impulsores de la cocina de vanguardia en Estados Unidos. Formó toda una nueva generación de chefs mientras abrazó nuevas tendencias entre ellas: los menús de degustación, el “raw food” y menús vegetarianos. En 1988, Trotter se convierte en el primer chef en ofrecer en un restaurante estadounidense el “chef's table” una mesa situada en la cocina de modo que los comensales pudieran ver la preparación de sus platos.
Ferrán Adria -
Durante la década del noventa catapultó el concepto de la deconstrucción basado en aislar ingredientes de un plato y reconstruirlos de manera inusual. El resultado es que el aspecto y textura cambian sin alterar el sabor. Popularizó las espumas, la esferificación (alginatos para formar bolitas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
René Redzepi -
Gran exponente de la Nueva Cocina Nórdica es notorio por su filosofía de refinar ingredientes locales de una manera creativa y pura. La grasa, el azúcar y los platos bajos en calorías en los que abundan algas, flores y germinados se aprecian en su menú.