LA PASCUA Y SUS RITOS
Consumir cordero durante Semana Santa es una tradición que tiene su origen en una costumbre judía
Muchas personas festejan la Pascua alrededor de la mesa compartiendo carne de cordero con familiares y amigos, ya sea por razones religiosas, por costumbre familiar o simplemente por motivos gas- tronómicos. En cualquier caso, consumir cordero durante la Semana Santa es una tradición que tiene su origen en una costumbre judía.
“Aunque la Biblia presente la Pascua como un rito del siglo XIII a.C., sabemos que es mucho más tardío. Probablemente se impuso después del siglo VI a.C., inmediatamente antes de la derrota de Judea ante Nabucodonosor, la primera gran destrucción de Jerusalén y el comienzo del exilio a Babilonia”, indica Antonio Piñero, catedrático emérito de Filología Griega de la Universidad Complutense de Madrid, especialista en lengua y literatura del Cristianismo primitivo.
El profesor explica que los relatos del libro del Éxodo sobre la Pascua ya presuponen, sin más, que se ha de elegir un cordero para la fiesta. Piñero aclara que a lo largo de los siglos el ritual y el rito fueron cambiando, pero siempre sobre la base de este texto del Éxodo.
Según se recoge el capítulo “El contexto judío de la pasión de Jesús”, escrito por Javier Alonso y que forma parte del libro "La verdadera historia de la Pasión", editado por Antonio Piñero, para la celebración del ágape había que observar las disposiciones originales contenidas en el capítulo 12 del Éxodo, así como las normas adicionales prescritas por los doctores de la ley judía para una correcta celebración.
TRADICIÓN QUE SE MANTIENE. En muchos hogares, la tradición de comer cordero en el día de la Pascua se mantiene todavía. No obstante, hoy esta carne puede cocinarse de múltiples formas y admite las más creativas recetas.
José Lorenzo Rodríguez, jefe de cocina del Parador Nacional de Mérida (Badajoz, oeste de España), da muestra de dicha creatividad con su receta de pierna de cordero, pan, compota de cebolla, tallarín de verdura, boniato y miel de Monterrubio.
Con esta creación el chef ganó el “Premio Espiga”, otorgado por el Consejo Regulador de la indicación geográfica protegida Cordero de Extremadura (Corderex) y por una entidad bancaria.
“Deshuesé la pierna de cordero y saqué una especie de bastoncitos que mariné con un poco de ajo, orégano y aceite. Luego los marqué en una sartén antiadherente, solamente para sellar los jugos, pues por dentro la carne estaba cruda”, explica Rodríguez.
“A continuación, cogí pan de molde fresco sin corteza y lo estiré con un rodillo de cocina hasta crear una lámina. Con la cebolla roja hice una compota: la puse a rehogar, una vez rehogadita le eché un poquito de azúcar y la puse de cama en la lámina de pan. El cordero lo puse encima y lo envolví haciendo una especie de rollito”, describe.
“Después lo metí en el horno a 200 grados durante diez minutos y salió crujiente, con el pan dorado. Al dar el corte, se veía el cordero poco hecho, jugoso. Y eso lo presenté con un tallarín de verduras, con zanahoria, judías verdes y puerro. Escaldé las verduras y las salteé con un poquito de boniato”, indica.
El cocinero coronó esta receta con un toque de miel para, según explica, darle “ese toque diferente”. Para preparar el cordero en casa, el chef afirma que lo más fácil de hacer es un asado.
“Pero a la hora de terminar ese cordero podemos darle un toque dulce, por ejemplo, desgrasando la placa con un poco de miel. Entonces, al jugo de ese cordero asado le damos ese punto dulce y está muy bueno”, precisa. Como guarnición, Rodríguez recomienda las papas, ya sean al horno, asadas o cocinadas al estilo “panadera”.
“Los relatos del libro del Éxodo sobre la Pascua ya presuponen, sin más, que se ha de elegir un cordero para la fiesta”. Antonio Piñero catedrático emérito de Filología Griega de la Universidad Complutense de Madrid