LA VERSATILIDAD DE LOS QUESOS
Debido a sus texturas y sabores se pueden disfrutar desde el desayuno hasta la cena
Textura y versatilidad, que se pueden aplicar tanto en platos fríos como calientes, hacen que se pueda disfrutar del queso desde el desayuno hasta la cena.
Los quesos frescos como el mozzarella, por ejemplo, se cuelan en la cocina diaria a través de sándwiches. Pero mientras más tiempo tienen de maduración, van tomando fuerza y su sabor marca una presencia activa en los platillos. Uno de los más populares a base de queso es el 'fondue'.
Si bien puede elaborarse con un solo queso cremoso, las recetas tradicionales incorporan tres o más quesos. El chef Freddy Rodríguez, explica que la tradición suiza requiere de tres quesos como el raclette, el gruyere y el tilsit. Rodríguez explica que se llega al punto exacto de cocción cuando se puede recoger un poco de queso y al levantar la paleta queda un hilo colgante.
El fondue puede aumentar su sabor cuando se agregan especias. Por ejemplo, hierbas como el eneldo aromatizan, dejando su sabor impregnado en el lácteo, agregando variedad a este plato de origen suizo que tradicionalmente se combina con pan.
Los quesos también han sido fiel compañía de las pastas. Para el chef Christian Sáenz, esta amalgama de ingredientes se acopla porque la pasta no tiene un sabor muy marcado y el queso le añade gusto. Una muestra es el raclette, que se funde al 100% y por lo tanto funciona para regarlo sobre la pasta y dar vida a los gratinados.
Para los macarrones, por otro lado, el gruyere aporta con su maduración -que puede ser desde cuatro meses a un año- para contrastar con las salchichas y compactarlos con la pasta. Un plato fuerte que se marida, también, con vino blanco para evitar pesadez.
Una supuesta enemistad entre el limón y los lácteos suele separar estos productos, pero aún se conservan creyentes en la fusión de estos dos ingredientes.
La salsa de queso al limón es un acompañamiento que se coloca sobre salmón. La fruta ácida es común para armonizar con mariscos, pero la fusión con queso, cuenta Rodríguez, no es común en la mente del comensal. Se añaden gotas de limón para inyectar la esencia del ácido sobre la salsa, entregando un sabor inesperado, que agrada al paladar.
(GDA/El Comercio/Ecuador)