GIOVANNA HUYKE
30 años de sabor
En el supermercado, la gente se le acerca y con emoción exclama: ¡yo crecí contigo!, ¡tú eres Giovanna Huyke! Ella sonríe. A menudo, tiene que contestar alguna pregunta u ofrecer consejos acerca de cómo escoger un ingrediente o de qué forma puede quedar más rico un plato. Huyke es una apasionada de la cocina que disfruta intensamente de ese contacto con las personas. A todo el mundo quiere contagiarle el amor que siente por la gastronomía.
Para esta mujer que se ganó el respeto de sus pares en las cocinas de conocidos restaurantes y el cariño de la gente que sintonizó sus programas de televisión durante 24 años, el mundo culinario es fascinante. Involucra todos los sentidos y por eso piensa que nadie debe vivir sin experimentar sus placeres.
“Me encanta cocinar. Me encanta el sonido de los cubiertos cuando chocan, las reuniones con los mozos antes de que abra el restaurante, estar en la cocina vacía, todo eso me fascina”, sostiene.
Hace varios años la chef vive fuera de Puerto Rico pero siempre mantiene “un pie” aquí porque, según afirma, se le hace imposible desligarse de su patria. Por eso está muy al tanto de todo lo que acontece en el mundo de la gastronomía local.
Durante su más reciente visita a la Isla nos recibe en casa de sus padres. Fue aquí donde empezó a enamorarse de la cocina observando a su madre, la maestra de cocina y química, Alice Huyke, preparar el menú diario. Ya a los 10 años se entretenía cocinando bizcochos y flanes para ganarse algo de dinero.
“Siempre he cocinado para mantenerme. Hasta me pagué un curso de teatro en Indiana y otro en Londres, cocinando”, cuenta.
Estudió teatro en la universidad porque para aquel entonces sólo existía un grado asociado en gastronomía en todo Estados Unidos (del Culinary Institute of America) y su padre quería que ella obtuviera un diploma. Pero mientras cursaba estudios universitarios continuó haciendo “cheesecakes” para vender.
Un día quiso producir un festival de poesía y para costearlo, ofreció un servicio de catering que incluyó toda la ambientación. “Yo hacía desde las velas hasta la música. Cuando la gente se fue, para mí fue como una catarsis y me dije: a quién estoy engañando, yo lo que quiero es cocinar”.
Al otro día gestionó una entrevista y así consiguió un internado de un año en la cocina del Hotel Caribe Hilton. Allí todos los chefs eran hombres, muchos de ellos europeos, y trabajar junto a ellos la puso a prueba de muchas maneras.
“Me hicieron la vida imposible porque era puertorriqueña y era mujer”, explica.
En una ocasión salió del trabajo llorando porque su jefe le hizo cambiar una receta de crepas que ella llevaba haciendo muchos años y el resultado fue fatal. Recibió tremendo regaño injustamente pero se quedó callada. Cuando llegó a su casa, su papá, un ingeniero civil responsable de inculcarle un tremendo amor por Puerto Rico y su identidad como puertorriqueña le dijo: tú naciste con el sofrito en la nariz.
Esas palabras calaron en Huyke, quien desde entonces decidió empezar a cocinar dejando que esa intuición culinaria innata se manifestara. Con el entrenamiento del Hilton consiguió su primer trabajo formal como chef en el restaurante Amadeus, donde preparó un menú muy influenciado por nuestra cocina.
“En ese tiempo no se usaba mucho producto local”, recuerda quien desde entonces comenzó a entender que esa realidad tenía que cambiar y trabajó hacia ese objetivo. Se iba a la plaza del mercado a recibir los pescados frescos y a tratar de utilizar frutas y vegetales en temporada. El restaurante comenzó a ganar reconocimiento por su menú con giros muy interesantes de nuestra cocina.
Sin embargo, cocinar con productos locales siempre fue una labor cuesta arriba en aquellos años debido a la situación de la agricultura y la conciencia de los chefs.
“Lo que adoro de esta nueva generación de chefs es que sí tienen un compromiso con nuestra agricultura. No les importa lo que tengan que hacer y esa es la única forma de mejorar”, asegura Huyke.
Opina que es necesario incrementar el vínculo entre la gastronomía y la agricultura como una forma de fortalecer la economía. La meta debe ser lograr que en todos los restaurantes se cocine mayormente con ingredientes cultivados localmente. Esto puede lograrse, asegura. Hawaii es uno de los países que logró aumentar de 15 a 95% la cantidad de alimentos locales servidos en sus restaurantes. Los clientes también tienen un rol importante en esta ecuación pues deben entender que no hay fresas o mangós todo el año.
Huyke continuó practicando su filosofía culinaria en el restaurante Alioli, cuando el chef Alfredo Ayala le ofreció quedarse a cargo de la cocina mientras él hacía un internado en Europa. Ya se sentía muy cómoda cocinando recetas tales como pechuga rellena de morcilla en salsa de rioja o filete de res en salsa de gandules.
Con el fin de su tiempo en Alioli llegó una etapa importantísima y de mucho significado cuando empezó la transmisión de su
“Mi sueño era ser una chef puertorriqueña que pudiera trascender porque la gastronomía local es demasiado importante. Que nuestra cocina fuera reconocida en el mundo"
programa de televisión en 1998, La cocina de Giovanna. Oportunidad que llegó porque su entonces su esposo, el productor David Dalí, le dijo que ella tenía todo lo necesario para estar frente a las cámaras.
El tiempo probó que así es. Huyke empezó haciendo unas cápsulas de cocina en el Canal 24, luego en el Canal 13 y eventualmente en el Canal 7 consiguió hacer un programa completo.
“Yo dije: voy a llevar la cocina del restaurante a las amas de casa, pero caí en cinta y todo cambió”, recuerda la madre de dos hijos.
Huyke supo el reto que enfrentan las mujeres profesionales que tienen el deseo de ser quienes preparen la comida en la casa pero se encuentran con que el tiempo es limitado o que nunca aprendieron a estar en la cocina porque sus madres las sacaron de allí para fomentar más el estudio de una carrera universitaria. Entonces, mucho antes del fenómeno mediático Rachel Ray, ella prometía la posibilidad de cocinar la cena en 30 minutos. Esta misma visión la plasmó en sus numerosos libros de cocina y la columna que mantiene en El Nuevo Día.
El programa le abrió muchas puertas a Huyke. En Hawaii, Japón, España, Estados Unidos y otros países fue embajadora de la cocina puertorriqueña, algo que le emociona tanto que al recordarlo no puede evitar el llanto.
“Agradezco mirar atrás a 30 años de carrera. Mi sueño era ser una chef puertorriqueña que pudiera trascender porque la gastronomía local es demasiado importante para mí. Yo quería que la cocina puertorriqueña fuera reconocida en el mundo. Ver lo que está pasando hoy con la nueva generación de chefs es algo que me llena de orgullo”, dice.
A través de la pantalla chica, Huyke también se convirtió en una cara co- nocida para muchos.
“Me gusta la televisión porque puedo comunicarme con la gente, dar ideas a personas que a veces se trancan en la cocina. Contestar preguntas de qué hacer si pasa esto o lo otro. Llevar la cocina al día a día de todo el mundo”, comenta.
Después de tantos años, la chef no se permite perder el ánimo hacia lo que hace. Tras culminar su etapa en la televisión boricua, estuvo a cargo del restaurante Mío en Washington, logrando colocarlo entre los más reconocidos por los críticos en gastronomía.
En Miami, donde reside actualmente, Huyke está filmando un programa de televisión que transmitirá Liberty Channel y podrá ser visto en Puerto Rico y Estados Unidos. El enfoque es la cocina de América Latina. La chef quiere enseñar a los televidentes recetas de sus países mezclando sabores e innovando. Algunos platos que ya ha confeccionado son mofongo de amarillo con salteado de peruano y guiso de mariscos en salsa de coco.
“Hay mucha mezcla y somos muy orgullosos con nuestra cocina en los diferentes lugares. Hay que tratarlo con respeto”, acota la chef.
Otro proyecto que espera culminar en el futuro es un libro de cocina que recopilará las recetas que forman parte de los momentos más importantes de su vida y son para ella particularmente especiales.
Mientras esto sucede, Huyke sigue sirviendo entusiasmo hacia la cocina. Ese que proviene de la certeza de saber que su trabajo es “el mejor del mundo porque es infinito”. Le alegra saber que cada día nace una nueva oportunidad de crear nuevos sabores. También que, de vez en cuando, no falte quien la detenga en el supermercado y le diga en tono cariñoso: ¡ay, tú eres Giovanna!