Aprecio por la tradición
El chef español José Andrés Puerta será anfitrión en Dorado del Culinary Getaway, evento en el que compartirá junto a célebres cólegas en la gastronomía, su gusto por la cocina local
El afamado chef José Andrés Puerta comparte su interés por las tradiciones culinarias previo a su visita a la Isla
Un ambiente de lujo frente al mar y un menú de recetas clásicas puertorriqueñas con un toque español es lo que ofrece el restaurante Mi Casa by José Andrés. Sin embargo, cuando el destacado chef español José Andrés Puerta visita la Isla, su lugar favorito para comer es el Burén de Lula en Loíza, un pequeño quiosco fuera de la sección turística de Piñones que cuenta con una fanaticada fiel entre los “foodies” locales.
“Yo creo que es uno de los sitios más especiales que hay en el mundo. Además, es un sitio que (Lula, la propietaria) continúa en su familia. Que esté ahí a esa edad todavía haciendo esa comida arcaica de los comienzos de Puerto Rico. Es una maravilla”, indica José Andrés (su nombre profesional), en entrevista con este medio.
“Es una mujer que tiene más de 70 años y está ahí todavía cocinando y manteniendo la tradición que no es fácil de encontrar, que se está perdiendo”, abunda.
Aunque su restaurante en el Dorado Beach a Ritz-Carlton Reserve contrasta con el humilde burén loiceño, ese aprecio por la tradición y por la historia de un lugar se puede degustar en la comida que sirve, no solamente en Puerto Rico, sino en todos sus restaurantes.
Desde que llegó hace más de 20 años a Estados Unidos, José Andrés ha abierto 17 restaurantes, muchos en Washington DC, pero también en Miami, Las Vegas, Beverly Hills y próximamente Ciudad de México. Algunos de estos, como Jaleo y minibar, sirven tapas y cocina española tanto tradicional como innovadora. No obstante, una vida de viajes han llevado a este empresario y figura televisiva a descubrir nuevas culturas e inspirarse en diferentes tradiciones culinarias.
En Washington, su restaurante Zaytinya ofrece un menú de “mezzes” o tapas mediterráneas basadas en la cocina de Grecia, Turquía y Líbano. En Las Vegas, el menú de Chino Poblano mezcla la comida mexicana y la china. En McLean, Virginia, la taberna American Eats celebra la comida típica estadounidense.
“Yo cuento historias. En los restaurantes españoles para mí es fácil porque es de donde vengo. En (Oyamel, su restaurante en Washington sirve cocina tradicional mexicana) yo cuento la historia de lo que he visto en México. Llevo muchísimos años viajando por México y lo mismo con los demás. Es lo que me motiva. Me aburriría mucho si solamente hiciera cocina española. No que la cocina española no sea extensa, yo sigo descubriendo cosas nuevas de la cocina española. Pero a mí me motiva mucho abrir restaurantes de otras cocinas. Me ayuda a investigar, me ayuda a aprender”,
COCINA BORICUA Este anhelo por contar historias atrajo al también filántropo hasta la cocina puertorriqueña.
José Andrés ha viajado a Puerto Rico frecuentemente desde el 1991 y forjado amistades con chefs locales como José Enrique y Wilo Benet, con los que asegura aprendió mucho sobre la gastronomía boricua.
En el menú de Mi Casa, José Andrés ofrece tapas además de platos fuertes que representan a España y Puerto Rico, con una robusta presencia de ingredientes locales. Jamón ibérico de bellota “Fermín” y croquetas de diferentes estilos comparten la carta con “churros” de yuca y bocadillos de lechón de Guavate con mojo de chayote y chicharrón volao. Su mayor orgullo es su asopao de langosta local.
“Si viene un turista de afuera y no ha estado nunca en Puerto Rico- y es verdad que hay turistas que vienen y no se mueven del resortentonces es difícil que se hagan una idea de la gastronomía local. Yo creo que mi misión es ayudar a que si hay alguien que por desgracia no sale del Ritz a ver otras partes de San Juan o de Dorado, pues que al menos se vaya con una idea de lo que es la gastronomía local”, asegura.
Por esa línea, a los chefs jóvenes latinoamericanos recomienda “que se fijen en sus raíces. Que viajen, que salgan, que aprendan lo que hacen otros fuera, sobre todo a nivel tradicional. Luego vuelvan a su tierra y trabajen alrededor de las cosas que a lo mejor se están perdiendo”, “Lo moderno es tradicional y lo tradicional es moderno, pero solamente hay dos cocinas: la buena y la mala. Lo demás no importa”, acota.