CUMPLE 90 AÑOS LLENO DE PASIÓN
Paul Bocuse, impulsor de la “nouvelle cuisine”, continúa deleitando con sus creaciones
PARÍS.- El más célebre de los cocineros franceses y quizá del mundo, Paul Bocuse, cumplió 90 años de edad el pasado miércoles, con una nutrida biografía, en la que destacan su facetas de impulsor de la “nouvelle cuisine” y de visionario emprendedor, audacias que le valieron el reconocimiento de sus compañeros como el mejor chef del siglo XX.
Su nombre, adornado desde hace más de cinco décadas con tres estrellas Michelin, figura entre los escasos maestros que forman parte de la Historia -con mayúsculasde la alta cocina, junto a Marie-Antoine Carême, en el siglo XIX; Auguste Escoffier, a principios del XX; o Ferran Adrià, gran innovador del siglo XXI.
Pero si resulta extraordinaria la aportación de Bocuse a la gastronomía, a través de la defensa de la simplicidad, de la selección de productos de calidad y de las buenas prácticas de la dietética, no lo son menos sus peripecias y su carácter.
“Tengo tres estrellas, he tenido tres ‘bypass’ y tuve tres mujeres”, resumía al diario “Libération” Bocuse, que en 1946 se casó con Raymonde, veinte años después conoció a Raymone y en los setenta se unió a Patricia Zizza, que gestiona su imagen.
Nacido en 1926 a orillas del Saône, en el pequeño municipio de Collon- ges-au-Mont-d'Or (este de Francia), fue en esa campiña en el este de Francia, cercana a Lyon, donde Bocuse se estrenó en los fogones a los 10 años, en la casa de comidas familiar que daba continuidad a un linaje de cocineros que se remonta a 1765, y donde ahora se encuentra el principal restaurante de los 23 establecimientos que tiene en Francia, Suiza, Estados Unidos o Japón.
A los 15, Bocuse ingresó como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en 1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi. Tras la guerra, el joven Bocuse siguió formándose. En 1958 abrió su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar L’Auberge du Pont y rebautizándolo como Paul Bocuse, y en 1965 recibió la tercera de las estrellas, que nunca le han abandonado.
Pero el momento clave de su carrera llegó entrada la década de los setenta, con la “nouvelle cuisine”. Fue quien la convirtió en el pilar de la modernidad culinaria, gracias en parte a su libro "La cocina de mercado”.
En 1990 fundó el Instituto Paul Bocuse, uno de los templos del aprendizaje de la profesión de cocinero, con sede en su siempre presente Lyon.