Melao llega a Dorado
El chef Mario Pagán arriba con toda su experiencia y creatividad culinaria al Dorado Beach Club; y su entusiasmo es contagioso
El reconocido chef Mario Pagán aplica un poco de todas sus lecciones aprendidas como chef y como dueño de restaurantes en el nuevo concepto que desarrolló para el hotel Dorado Beach Club, el restaurante Melao, proyectado para abrir su cocina y sus puertas este sábado a las seis de la tarde. “Es un ‘melting pot’ de toda la trayectoria culinaria mía. Un homenaje a Dorado de mi trayectoria culinaria, y siempre pensando en la playa, en qué te comerías si estuvieras aquí”, define sobre el más reciente de sus proyectos, precedido por Chayote (1999-2010), Lemongrass (2005-2015), Laurel (2010-2016), Sage (de 2014 al presente) y Mario Pagán (abierto en 2016).
“Quiero que se sienta que cuando vas a Mario Pagán a Condado y vienes a Melao, hay una diferencia a lo mejor en el ambiente, algunos platos tienen unas características y otras, pero la base del sabor es la misma. Dorado se ha esmerado porque este proyecto sea lo mejor. Me han dado la libertad de integrar parte de mi equipo de San Juan con parte del equipo de acá, cosa de que estemos en la misma onda”, detalla.
Además, la historia de Pagán con Dorado es especial. De niño solía visitar el Dorado Beach Hotel con su familia durante los veranos. Luego, de principiante fue a trabajar a Su Casa, de su mentor Alfredo Ayala. “Comencé a referirme a todos esos platos que se hacían en Su Casa, y a tratar de modernizarlos, porque tuvieron tanto éxito en aquel entonces que lo van a tener ahora. Prácticamente eso es lo que hice con el menú, traigo cosas de Chayote, cosas de Laurel, inclusive hay un postre de Mario Pagán, del restaurante en Condado, que está aquí”, enumera.
Inspirado en Su Casa está el Pegao de Paella de Mariscos. “Uno de los platos más famosos cuado trabajé en Su Casa era la paella de mariscos, pero quería puertorriqueñizarla un poquito y lo que hice fue un pegao de paella de mariscos”, revela.
Y de Mario Pagán reinterpretó el pastel de queso. “El ‘cheesecake’ de queso de cabra y parcha es como que mi postre favorito. El de Mario Pagán tiene guayaba, aquí lo cambiamos a parcha”, anticipa sobre la singular mezcla de sabores.
Otras de las mezclas creativas que presenta en entrevista con Sal! son las alcapurrias de salmón ahumado con salsa tártara y huevas de salmón, y las croquetas de pastrami. “Es como comerte un sándwich de pastrami en una croqueta. Tienen como una sorpresa de queso provolone por dentro y le hicimos una salsa de mostaza en grano con mangó asado riquísima”, detalla.
Pero Pagán asegura que aunque exista una misma base de sabores en sus restaurantes, para él es preciso crear cosas nuevas continuamente. Por eso acostumbra cambiar el menú de sus restaurantes todos los años. “Me atrofia la mente tener lo mismo en el menú y llegar a un restaurante y que estén cocinando lo mismo”, afirma.
Por fortuna, la musa lo asalta con cierta frecuencia, casi siempre de madrugada. “Llega cuando me desvelo. A veces, si me desvelo de repente empiezo a pensar en cosas, en platos, a lo mejor viajo, veo algo y digo: ‘Wow! ¿Sabes qué? Vi esta idea de esta salsa con estos ingredientes y a lo mejor utilizando ingredientes autóctonos…’. Es como un rompecabezas, coges algo de acá y algo de allá y de repente, ¡bum!”, revela sobre su proceso de creación.
En el caso de Melao influyeron gran- demente las memorias cargadas de nostalgia sobre su mentor, fallecido en noviembre de 2016. “Cuando abrí en Condado me dijo que en estos tiempos de contracción económica pensara en comidas que complacen, no necesariamente en demasiado modernas, sino comida del ayer, platos que hicimos en los 90. Y basándome en eso, en los platos de la época maravillosa que vivió Puerto Rico en los 90, creé la plantilla en este menú. Escogí platos que cuando los clientes vengan a disfrutar les van a traer un recuerdo, a lo mejor de Chayote, a lo mejor de Laurel, pero un poquito más moderno porque hay que aclimatarse para hacerlo más divertido”, comenta.
Una de las cosas que ha hecho y que es parte de una fuerte tendencia gastronómica en Puerto Rico y el mundo, es integrar todos los productos frescos y locales posibles. De hecho, Pagán adelantó que en el Dorado Beach Club desean en un futuro cultivar sus propios productos frescos. Mientras tanto,
“Las personas que pusieron mi nombre en el escenario culinario en Puerto Rico fueron los clientes que me respaldaron y me siguen respaldando” Chef Mario Pagán Propietario de Melao
cuentan con proveedores locales en los que Pagán confía.
También crearon un menú de cócteles desarrollados con el liderado del mixólogo Felipe José Bravo Hernández. Entre los más destacados figuran El Cofre, un trago ahumado a base de ron barrilito; el Up Side Down Spicy Colada, con toques de jengibre; el Collin Thymes, una reinterpretación del Tom Collins con tomillo y cítricos, y A Mariachi’s Beet, una trago que une tequila reposado, mezcal, piña y jugo de remolacha.
Aparte de las lecciones culinarias de sus mentores y sus profesores en Johnson and Wales University, Pagán también aplica lo aprendido en su trayectoria como empresario. Por eso confía en que emprendimientos bien planificados son posibles.
“Tuve una quiebra en Chayote. Ha sido, gracias al Señor, la única quiebra en mi vida porque aprendí de más de eso. Nuestros padres nunca nos hablaron de una recesión, de una depresión porque crecimos en una época espectacular. Cuando pasé por eso lloré como un nene chiquito porque era mi primer restaurante, era mi nombre por el medio, pero aprendí tanto, y gracias a Dios porque voy a hacer lo que sea, los ajustes que tenga que tomar, reinventarme, todo lo que tenga que hacer por no fracasar. Aplico la austeridad, que todo tiene que estar en orden, que el personal tiene que comprender que la situación a veces se pone mala”, sostiene.
En Melao planifica estar personalmente al menos una vez en semana y los fines de semana para compartir con el equipo de trabajo y saludar a los comensales.
Para Pagán la comida debe ser divertida y tiene que disfrutarse. Recomienda a quienes los visiten que no dejen de probar los rollitos de camarón con coco y salsa de guayaba. “Si vienes a Melao y no te comes unos rollitos de esos, diste el viaje en vano”, asegura y ríe. Cuenta que la idea se inspiró en una creación del pasado, pero tomó una dimensión completamente nueva.
También los pescados, que son sus favoritos. “A mí me fascinan los pescados. El único de los platos que no he cambiado en el menú hace 19 años ha sido la lubina con yuca y salsa de ‘foie gras’ y esa va a estar aquí con un cambio, porque en vez de yuca va a ser batata blanca con trufas y tiene salsa de ‘foie gras’ con un poquito de anguila. Súper moderno, pero súper bueno”, recalca. “Dorado Beach va a tener su lubina”.
“La comida que te hace sentir bien te mantiene contento”, declara el chef Pagán y adelanta que seguirán habiendo nuevas fuentes de alegría para amantes de la buena mesa porque “siempre hay algo nuevo” en su mente. “La razón por la que ahora puedo decir que siempre hay algo es porque aprendí de los cantazos y he creado una estructura administrativa en la que los empleados (incluidos como asociados) son la razón por la cual yo puedo hacer más cosas. Si quieres crecer, tener éxito, debes incluir a las personas que te rodean en los negocios y los que te han ayudado a tener ese éxito”, señala.
Así que Pagán, coautor de varios libros, anfitrión y participante de programas transmitidos internacionalmente, seguirá dando de qué hablar y creando desde su patria.
“Yo me quedo aquí. Hasta que no salgamos del hoyo este Puerto Rico cuenta conmigo para lo que sea porque yo nací aquí, me fui un ratito, pero regresé y no me vuelvo a ir. No hay nada mejor. Las personas que pusieron mi nombre en el escenario culinario en Puerto Rico fueron los clientes que me respaldaron y me siguen respaldando desde que llegué de Estados Unidos. Le debo a Puerto Rico que he podido ver triunfos bellos en mi carrera y me alegra que no tuve que cruzar el charco para buscarlos”.