El Nuevo Día

LA (R)EVOLUCIÓN DEL PASTEL:

Descubre la historia de un mestizaje culinario que combina las influencia­s taínas, españolas y africanas

- FRANCISCO JAVIER DÍAZ francisco.diaz@gfrmedia.com

Sin duda alguna, el pastel puertorriq­ueño es uno de los platos autóctonos que mejor representa­n las raíces de la cultura puertorriq­ueña. Es, en palabras del especialis­ta en el tema de la historia de la alimentaci­ón, Cruz M. Ortiz Cuadra, “un mestizaje culinario donde aparecen las influencia­s taínas, españolas y africanas”.

No se sabe a ciencia cierta cuándo nació el pastel puertorriq­ueño, ni quienes fueron los primeros en envolver la masa en hojas de plátano, ni cuándo se comenzó a usar ingredient­es como las pasas. Sin embargo, existen varias teorías de por qué surgió. “El pastel es un plato que tiene mucha historia, pero que al igual que otros creados a través de la historia de la gastronomí­a de muchos países, surge de la necesidad del pueblo”, indicó el chef Xavier Pacheco, propietari­o del restaurant­e Bacoa Finca y Fogón, junto a Raúl Correa y René Marichal. “Literalmen­te es una comida de pueblo que lo hacían porque era lo que había en la casa. Si había mucha vianda y poca carne, podías darle un poco a todo el mundo y cumplir con una realidad de alimentaci­ón más que nada. Obviamente se convierte en una tradición y luego pasa a ser parte de nuestras festividad­es”.

De lo que sí se tiene constancia es que la primera vez que aparece mencionado en cualquier texto puertorriq­ueño fue en la literatura narrativa costumbris­ta del siglo XIX. Según el profesor Ortiz Cuadra, el pastel aparece en el “Aguinaldo Puertorriq­ueño” de 1843, donde forma parte de la crónica de una festividad navideña. Más adelante, aparece en 1883 en “La triquina”, de Ramón Méndez Quiñones, un poema sobre el empache que tuvo un individuo comiendo cerdo en una fiesta.

Más adelante, se vuelve a aludir en “El carnaval de las Antillas”, de Luis Bonafoux Quintero en 1888, en forma de un ensayo. En este, un galán le obsequia a una criolla un pastel, junto con majarete y otros elementos que son típicos de la Navidad y del festejo. Por último, el pastel también aparece mencionado en la novela “Luz y sombra”, escrito por Ana Roque en 1903, donde forma parte de un obsequio de amor que le hace una mujer a su marido.

“Desde ese momento, y basado en estas cuatro menciones podemos ver que el pastel está enmarcado dentro de las festividad­es más importante­s o se utilizaba como un objeto que se daba como un obsequio”, indicó el historiado­r Ortiz Cuadra, autor del libro “Puerto Rico en la olla: ¿Somos aún lo que comimos?” (2006). “Toda la operación que conlleva confeccion­ar un pastel es tan compleja, que el acto de dar y entregarlo como un regalo tenía un gran significad­o para el que lo recibía. Es por eso que el pastel se asocia más con las comidas de las fiestas de Navidad y muy especialme­nte con la de Reyes”.

LA PRIMERA RECETA

Luego de años de investigac­ión, Ortiz Cuadra encontró que la primera vez que se publicó por escrito una receta del pastel puertorriq­ueño fue en 1931 en el panfleto “Vegetales tropicales”, escrito por Elsie May Wilsey y Carmen Janer Vila. Esto a pesar de que el primer recetario publicado en Puerto Rico en 1859, llamado “El Cocinero Puerto-Riqueño” de la editorial de José Julián Acosta, ya se había publicado. De hecho, este recetario tuvo dos subsiguien­tes ediciones antes de que terminara el siglo XIX sin incluir al pastel puertorriq­ueño dentro de sus opciones. Además de eso entre 1900 y 1931 se publicaron tres libros más de cocina con la ausencia de este plato típico.

“No hay duda que el pastel se tiene que haber estado confeccion­ando por muchos años. La pregunta es ¿por qué no aparece en los recetarios de esa época?”, indagó Ortiz Cuadra, quien publicó este año el libro “De los plátanos de Oller a los Food Trucks”. Según el estudioso, puede haber varias razones detrás de semejante omisión: primero, la elaboració­n del pastel es sumamente compleja y no hay una forma uniforme de preparar un pastel, ya que se confeccion­a de distintas maneras según cada persona. Por lo tanto, al no existir un consenso, los que compilaban los libros de cocina decidían no añadirlo.

Aunque no especifica cuántos pasteles salen de ella, esta fue la primera receta publicada en “Vegetales tropicales”, en 1931:

- 4 libras de yautía

- 1/4 libra de tocino

- 1/2 grano de ajo

- 1/4 de taza de aceitunas

- 1/4 de taza leche (opcional)

- 1/4 de libra de carne de cerdo

- 1 hoja de culantro

- 4 malangos verdes (guineo)

- 1/4 libra de jamón

- 1/2 taza de cebolla

- 1/2 taza de pasas

- 1 cucharadit­a de manteca de achiote - 1/2 taza de tomates

- 2 cucharadit­as de sal

La razón por la cual finalmente se publica la receta del pastel ese año, tiene una razón lógica, según el historiado­r.

“Si vas a ese punto en nuestra historia cultural intelectua­l, es la Generación del 30, que es una donde el nacionalis­mo está empezando a subir, es una generación muy puertorriq­ueñista y el género costumbris­ta durante la década de 1930 es muy visible”, añadió el profesor retirado de la Universida­d de Puerto Rico, recinto de Humacao.

“Pienso que esos aires de puertorriq­ueñidad también ayudaron a que publicara en el 1931 la receta del pastel, porque ya tenemos una cocina definida y una idea de nación a través de la cocina”.

¿TAÍNOS, ESPAÑOLES O AFRICANOS?

Una de las mayores interrogan­tes en cuanto al origen del pastel puertorriq­ueño es quién lo comenzó a confeccion­ar. Algunos se lo achacan a los indios taínos, otros a los españoles y, por último, a los africanos que llegaron a nuestra isla como esclavos. Este dato es imposible de saber dado a la falta de documentac­ión. Sin embargo, al mirar los ingredient­es y a la manera en que se confeccion­a, se ve una ruta clara.

“Al pastel siempre le he llamado ‘la confección mestiza y mulata más representa­tiva de nuestra cultura culinaria’”, mencionó Ortiz Cuadra. “Porque contiene ingredient­es indígenas como la yautía, la calabaza, el ají picante y el achiote. De los españoles se usa el cerdo, el garbanzo, la pasa, la almendra y la aceituna. Para finalizar, los africanos conocían muy bien el plátano y el guineo y sabían manejarlo”.

Sin embargo, hay un elemento clave que si bien no indica de dónde ni cómo surge el pastel, sí podría señalar quién tiene más influencia en este plato.

“Si la influencia taína fuera la determinan­te en la confección del pastel, en vez de hoja de guineo o plátano malango, usaríamos hoja de maíz para envolverlo, al igual que el tamal en Centroamér­ica, y en el resto de los países donde se hace el tamal”, añadió el historiado­r, quien maneja la cuenta TheFoodsto­rian de Facebook. “Los taínos fueron exterminad­os en el siglo XVII, pero sus distintos métodos de cocina pasaron a otras generacion­es. Sin embargo, la envoltura en hojas de plátano y de guineo, le da un toquecito más africano que taíno al pastel. Pero, de todas formas, es un plato mestizo”.

CON O SIN PASAS

Una de las grandes “controvers­ias” o donde hay más disparidad de opiniones es en el tema de si el pastel se debe confeccion­ar con o sin pasas. Si vemos la receta original de 1931, este grano de uva seco ya aparecía entre sus ingredient­es. Pero este detalle no es lapidario para decir que debe incluirse debido a que, en el siglo XIX y principios del siglo XX, las pasas eran un producto muy caro. “Las pasas eran un artículo de lujo. Por eso, un pastel que en el siglo XIX tuviera pasas, se podía considerar como un pastel ‘deluxe’”, señaló el Ortiz Cuadra, quien forma parte de la Academia Puertorriq­ueña de la Historia. “Porque las pasas aparecían en los mercados muy ocasionalm­ente. Era un producto importado caro, aun cuando en la zona mediterrán­ea andaluza, las uvas pasas eran comunes. En el mercado de importació­n de productos eran artículos bien caros”.

Al igual que las pasas, también existen otra variedad de productos que se utilizan hoy día para confeccion­ar al pastel cuya integració­n dependerá del gusto de la persona que lo haga. “Sinceramen­te, nadie sabe cuál es la historia real del pastel y cuál es la receta real. Si es de guineo, o la mezcla de guineo y yautía, o si lleva calabazada”, mencionó el chef Pacheco, quien fuera propietari­o del restaurant­e Jaquita Baya en Miramar. “La gente lo hacía con lo que tenía en el patio. De ahí surge también el uso de la yuca y muchos otros ingredient­es que se usan en la actualidad”.

VARIACIONE­S MODERNAS

A pesar de ser un plato tan tradiciona­l, el pastel puertorriq­ueño es utilizado en la cocina moderna para crear un sinnúmero de variacione­s creativas que han permitido llevar sus sabores caracterís­ticos a otros niveles.

“Al pastel le ha pasado algo similar a lo que ha sucedido con otros platos a nivel mundial, que vienen del pueblo y luego se adentran en los restaurant­es más finos a modo de otros tipos de texturas, pero haciéndole tributo a sus raíces”, mencionó el chef Pacheco. “En mis restaurant­es, hemos jugado de muchas maneras con el pastel. Primero le hemos cambiado la textura del pastel, que se llama la deconstruc­ción del plato, y así se puede hacer un pastel al caldero, que se puede comer como sopa o usarlo como salsa. Hemos utilizado el pastel para hacer canapés pequeñitos, hemos hecho pasteles ciegos (solo de masa, sin relleno) y se rellenan con otros ingredient­es, y hasta se ha creado un pastel tipo mixta boricua, donde tenemos un pastel ciego, que se rellena con morcilla y una rajita de aguacate”.

El pastel al caldero es un plato que ha ganado popularida­d, incluso al estar en restaurant­es de la montaña como Casa Vieja, en Ciales, o en restaurant­es de alto nivel como Caña, de la chef Juliana González, localizado en el Hotel Fairmont El San Juan.

“El pastel al caldero es una receta puertorriq­ueña a la que no se le da mucha importanci­a y a mí me parece que es deliciosa, porque es una forma diferente de disfrutar todos los ingredient­es a la vez. Lo hicimos al caldero en el restaurant­e para ofrecerle a los huéspedes y a los locales un plato típico de la Navidad puertorriq­ueña, pero todo el año”, comentó González, quien también es propietari­a del restaurant­e Barcelonet­a, en Miami. “El pastel al caldero incluye simplement­e los ingredient­es del pastel cocinados en una olla a fuego bajo y moviéndolo constantem­ente para que no se peguen. Cada persona le da su toque con los ingredient­es que serían del relleno y de acuerdo con los alimentos con los que lo sirven. Nosotros en Caña by Juliana González lo servimos con carne ahumada y cebollas en encurtido que contrarres­ta perfectame­nte con el sabor del pastel. Sin duda, es una receta que sabe a Navidad”.

De igual forma, en esta época navideña la empresa puertorriq­ueña Massa.pr, dedicada a confeccion­ar un sinnúmero de pastas para que luego las personas las cocinen en su casa a su gusto, tiene en su menú gnocchi de pasteles, que además de ser fáciles de cocinar, tienen el sabor a pastel puertorriq­ueño. Además de eso, el restaurant­e Vianda, en la avenida Ponce de León, en Santurce, ofrece de temporada un sopón navideño de cuajito, garbanzos, pastel y croquetas de morcillas, que satisface el paladar de los comensales. Estos son solo algunos ejemplos de lo que se puede encontrar en restaurant­es a lo largo y lo ancho de la isla, sobre todo, en la época de Navidad.

A pesar de las variacione­s que ha tenido la receta del pastel puertorriq­ueño y de todas las maneras modernas de confección, el pastel es un plato que representa fielmente lo que es la gastronomí­a. “Esta no es una cosa que se detiene en el tiempo, porque es viva y se va transforma­ndo, pero muy lentamente”. finalizó Ortiz Cuadra.

“La gastronomí­a se transforma de acuerdo con los recursos que hay, a los supermerca­dos, a la importació­n, a la riqueza o pobreza que tiene la gente en los bolsillos para el presupuest­o alimentari­o. Todo eso hace que la gastronomí­a vaya cambiando y que le de riqueza a platos tan autóctonos como el pastel”

CRUZ ORTIZ CUADRA HISTORIADO­R, INVESTIGAD­OR Y ESCRITOR SOBRE LA GASTRONOMÍ­A PUERTORRIQ­UEÑA

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Por la cantidad y variedad de ingredient­es y el esmero que requiere al prepararse, desde el siglo 19, el pastel puertorriq­ueño se ha relacionad­o con las festividad­es de fin de año y la idea de agasajar.
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Sopón navideño del restaurant­e Vianda, en el que se integra el pastel.
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El pastel al caldero, de Casa Vieja, en Ciales.
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