5 chefs comparten sus historias

⤑Giovanna Huyke, Lucía Merino, María Grubb, Juliana González y Natalia Vallejo nos cuentan cómo ha sido despuntar y alcanzar el éxito en una profesión en la que está ampliamente en manos de hombre

En el marco del mes de la mujer trabajadora entrevistamos a cinco chefs -Giovanna Huyke, Lucía Merino, María Grubb,

Juliana González y Natalia Vallejo- para que nos narren cuáles han sido los grandes desafíos con los que se han topado a lo largo de sus respectivas carrera. Harto conocido es que el mundo de la gastronomía es mayormente dominado por hombres, pero cada día son más las mujeres que ocupan sitios de importancia en el mundo de los vinos y son chefs y propietarias.

No obstante, aún queda un gran trecho por recorrer. Hemos recogido en nuestras conversaciones aspectos como la desigualdad salarial, comentarios peyorativos, acercamientos poco ortodoxos y hasta ignorar su posición como jefas en una cocina.

Basta con mirar un poco la historia de la culinaria universal para darse cuenta lo tardío que ha sido el destaque de las féminas en el campo. Julia Child, aunque no ostentaba el título de chef, fue la primera mujer en formar parte del Culinary Institute Hall of Fame y esto no fue hasta el 1993. Otra que abrió camino fue la francesa Eugénie Brazier quien fue la primera en recibir tres estrellas Michelin en sus dos restaurantes y convirtió la ciudad de Lyon en un destacado centro del buen comer. Alice Waters, es otra que rompió barreras no solo por su género sino por su estilo de acercamiento a la utilización de producto de proximidad.

En Puerto Rico nuestra primera chef fue Giovanna Huyke, quien nos cuenta en las próximas líneas su experiencia al abrirse camino en una carrera que hace 30 años no se reconocía, y en unos espacios en los que la mayoría de las veces era la única mujer.

Las otras entrevistadas reconocen la aportación de Giovanna y la forma en que cimentó los primeros peldaños que facilitaron los pasos para ellas. A su vez ellas, ahora en posiciones de jefas y propietarias, se ocupan de que en sus ambientes reine el respeto y la colaboración para así seguir avanzando hacia la igualdad. Todas agradecen las oportunidades que les han dado jefes justos y francos para los que, como debe ser, el talento prima sobre cualquier otra condición.

Giovanna fue la primera mujer chef en Puerto Rico. En los tiempos en que comenzó no había precedentes por lo que fue ella la que allanó el camino para las futuras generaciones.

“Yo venía de una familia muy liberal así que llegué a Augusto’s siendo bien ‘naive’ porque en mi casa nunca hubo diferencias y siempre se decía que si trabajabas duro ibas a salir adelante. Fue Augusto (Schreiner) quien me dio la oportunidad de entrenar. Además, en mi época no se estilaba que una mujer estudiara para ser chef ”, dice la chef ejecutiva de Fábrica Central en Cambridge, Massachusetts.

“Cuando llegué al programa yo era la única mujer y todos los otros eran hombres. Te puedo decir que quienes me hicieron la experiencia más difícil fueron mis compañeros. En una ocasión me cambiaron una receta para hacerme quedar mal; me dejaban las bandejas más altas, las cosas más pesadas, todo para dificultar mi trabajo. Después llegó Marisoll y Jackie Kleis”.

Las diferencias físicas es otro de los aspectos que para ella fue complicado.

“En mi época esa cosa de ir a los gimnasios y entrenar no era común. En las cocinas a veces hay que cargar cosas muy pesadas y yo no tenía la fuerza necesaria. De hecho tengo tres discos herniados por cargar más peso de lo debido”.

Giovanna nos cuenta que lamentablemente, en conversaciones con colegas, nota que aún se siguen discutiendo sobra las mismas problemáticas.

“Yo noto que 30 años después en algunos lugares siguen sucediendo las mismas cosas, roces indebidos, chistes subidos de tono, no hay igualdad salarial, hemos avanzado bastante, pero todavía falta. A una mujer chef le pagan menos y deberíamos ser evaluadas de la misma manera, por nuestro talento. Por ejemplo, hay veces que cuando anuncian un puesto de trabajo en una cocina uno de los requisitos es que puedas cargar 50 libras, puedes ser la mejor cualificada, pero si no puedes levantar 30 o 50 libras no te van a dar la oportunidad”.

Al igual que María Grubb, compaginar con su trabajo en una cocina con la maternidad resultó ser complicado.

“Tuve la suerte de que pude trabajar en televisión y seguir haciendo lo que me gustaba que es cocinar. El horario era más llevadero y pude ser mamá a tiempo completo y seguir mi pasión. Hay otras que no tienen esa suerte. Siempre he pensado que cada obstáculo que he sobrellevado es un paso ganado para la que viene detrás. Yo tengo mucha fe en estas generaciones. Ahora hay muchas mujeres chefs y con ellas de seguro la dinámica va a ir cambiando y se conseguirán oportunidades más equitativas”.

Giovanna Huyke “Siempre he pensado que cada obstáculo que he sobrellevado es un paso ganado para la que viene detrás”

Para María Grubb -en otra hora propietaria de Gallo Negro- quien en estos tiempos se dedica a caterings privados, la maternidad probó ser uno de los desafíos más grandes en su carrera como chef. Las largas horas de trabajo y el horario hacía poco compatible ambas responsabilidades.

“Yo estaba en Nueva York en ese momento. Jack es un caso de autismo severo y la relación afectiva de él era más cercana a su padre que conmigo porque pasábamos muy pocas horas juntos. Era bien duro para los dos porque ambos trabajábamos tiempo completo, pero el horario de él era más llevadero.

Esa es una de las razones por las que decido regresar a Puerto Rico. Aquí está mi familia y el círculo de apoyo es más grande”, comenta María quien ahora también hace consultoría para restaurantes.

Trabajar en restaurantes del nivel de Pastis y The Modern fueron escenarios para un gran desarrollo profesional y de crecimiento en relaciones de trabajo.

“Uno encuentra de todo, gente que te apoya y otros que te hacen el camino un poco más difícil. Allí se acostumbraban los ‘family meals’ y eso te permitía conocer personas de todas partes del mundo e idiosincrasias y se aprende mucho. Cuando llego a Puerto Rico estaba bien ajena a lo que era la escena culinaria. Tuve la suerte de conocer a Giovanna Huyke que me ayudó y con quien entablé una gran amistad y con quien continúo colaborando. También, mi hermano me ayudó para que pudiera montar el restaurante. Si te fijas casi todos los negocios de restaurantes aquí están ‘male dominated’ y es difícil que una mujer pueda montar su propio negocio. Casi siempre necesitas un inversionista y esas relaciones pueden ser bien complicadas. Sigue siendo una sociedad machista y siguen manteniendo el control de la industria”.

Para trabajar en una cocina y despuntar hace falta tesón y perseverancia. María no se dejó intimidar y siempre trató de probar que ella era capaz de hacer las mismas tareas físicas que sus compañeros.

“Si había que cargar una caja de mantequilla, que son bien pesadas, yo siempre daba ese ‘push’ para demostrar que podía. Ahora, tengo un equipo que se ocupa de esas cosas. Mira si la costumbre es que esté dominado por hombres que, por ejemplo, si alguien va a hacer una entrega siempre se dirigen al primer hombre que ven en el piso”

María concluye señalando, “son cositas que hacen nuestra realidad diferente. Imagínate, tírate un turno de 16 horas con un dolor de menstruación intenso. Es fuerte”.

María Grubb “Si te fijas casi todos los negocios de restaurantes aquí están ‘male dominated’ y es difícil que una mujer pueda montar su propio negocio”