El gus­to que da un do­ble ca­sa­mien­to

Em­ba­ja­dor global del whisky es­co­cés De­war's de­ta­lla su his­to­ria y evo­lu­ción has­ta hoy

Por Dentro - - SABOR - Tex­to Au­ro­ra Ri­ve­ra Ar­guin­zo­ni ari­ve­ra@el­nue­vo­dia.com

ngre­dien­tes y ba­rri­les son esen­cia­les en el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción y añe­ja­mien­to de un buen whisky, pe­ro mez­clar es la co­lum­na ver­te­bral. En­ton­ces, ¿qué tal mez­clar va­rios pa­ra ob­te­ner un pro­duc­to su­pe­rior, vol­ver a añe­jar ese nue­vo eli­xir y, co­mo to­que fi­nal, ca­sar los sa­bo­res una vez más en otro ba­rril?

La mar­ca De­war’s em­plea ese úl­ti­mo pa­so al ela­bo­rar sus pro­duc­tos ‘pre­mium’, los cua­les pro­mue­ve es­te ve­rano a tra­vés de Amé­ri­ca La­ti­na su em­ba­ja­dor global, el es­co­cés Fra­ser Camp­bell. La gi­ra de pro­mo­ción co­men­zó en Puer­to Ri­co y se­gui­rá en Mia­mi, Cu­ra­zao, Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na, Co­lom­bia y Mé­xi­co.

El whisky es­co­cés de­be ela­bo­rar­se prin­ci­pal­men­te con agua y ce­ba­da, aun­que se le pue­den agre­gar otros ce­rea­les y gra­nos. Su fer­men­ta­ción es so­lo con le­va­du­ra y se tie­ne que des­ti­lar a un gra­do de al­cohol me­nor de 94.8% o 189.6 gra­dos prue­ba an­tes de po­ner­se a ma­du­rar un mí­ni­mo de tres años en ba­rri­les de ro­ble que no su­peren los 700 li­tros, y en Es­co­cia. A la ho­ra de mez­clar, em­bo­te­llar y eti­que­tar, el año que se im­pri­me a la eti­que­ta de­be re­fle­jar la edad del whisky más jo­ven en la mez­cla.

En 1846 John De­war abrió su tien­da de whis­key en Perth, Es­co­cia, y años más tar­de se con­vir­tió en pio­ne­ro cuan­do por pri­me­ra vez pu­so nom­bre a un whisky mez­cla­do es­co­cés. Lo lla­mó “True Scotch”.

Cua­tro dé­ca­das más tar­de, en 1898, su hi­jo John Ale­xan­der cons­tru­yó la des­ti­le­ría de Aber­feldy. Es­te whisky de mal­ta ela­bo­ra­do con ce­ba­da mal­tea­da sin tur­ba y fer­men­ta­do por 70 ho­ras, se con­ver­ti­ría en la ba­se de De­war’s Whi­te La­bel, na­ci­do ofi­cial­men­te en 1899.

“De­war’s Whi­te La­bel ha si­do el nú­me­ro uno en Amé­ri­ca por más de 100 años”, afir­ma Camp­bell en en­tre­vis­ta con Por Den­tro du­ran­te su se­gun­do día de ac­ti­vi­da­des en el País y mi­nu­tos an­tes de rea­li­zar una con­fe­ren­cia ma­gis­tral y ca­ta con re­pre­sen­tan­tes de la pren­sa lo­cal.

Otro hi­jo de John, Tommy De­war, via­jó el mun­do pa­ra glo­ba­li­zar la mar­ca con es­tra­te­gias de pu­bli­ci­dad y mer­ca­deo in­no­va­do­ras pa­ra la épo­ca. In­ven­tó los va­sos alar­ga­dos de cris­tal lla­ma­dos ‘high­ball glass’, ideó co­mer­cia­les ani­ma­dos, ‘bill­board’ o va­llas pu­bli­ci­ta­rias me­cá­ni­cas, y

Irue­das de ca­rre­tas y bi­ci­cle­tas que pin­ta­ban pro­pa­gan­da con tin­ta en las ca­lles.

A ini­cios del pre­sen­te si­glo, con una mar­ca bien es­ta­ble­ci­da ya por 100 años, la em­pre­sa im­ple­men­tó co­mo par­te de su evo­lu­ción el pro­ce­so de do­ble añe­ja­mien­to.

“De­war’s 12 Años es la pri­me­ra mez­cla do­ble añe­ja”, apun­ta Camp­bell. Su lan­za­mien­to y lle­ga­da a Puer­to Ri­co fue en el año 2000.

La evo­lu­ción con­ti­nuó sin pér­di­da de tiem­po y De­war’s creó mez­clas ‘pre­mium’ con whiskys de 15, 18 y has­ta 30 años de añe­ja­mien­to.

“Tam­bién te­ne­mos De­war’s Sig­na­tu­re, que es una mez­cla muy es­pe­cial por­que su co­ra­zón en un whisky Aber­feldy 27 años con otros más ra­ros. Es muy com­ple­jo”, agre­ga el em­ba­ja­dor.

Al por­ta­fo­lio de De­war’s en Puer­to Ri­co se su­ma­ron el Sig­na­tu­re y De­war’s 18 Años en 2003.

Es con su pro­ce­so de do­ble añe­ja­mien­to o ca­sa­mien­to (‘marrying’) que De­war’s pro­cu­ra des­ta­car­se de la com­pe­ten­cia.

“Mez­clar es la co­lum­na ver­te­bral del whisky. Es­to (el do­ble añe­ja­mien­to) es la cla­ve de la di­fe­ren­cia”, re­cal­ca Camp­bell, ca­ta­dor de whisky es­co­cés des­de los 17 años.

“En Es­co­cia te­ne­mos mu­chos ti­pos de whisky. De­war’s es una mez­cla de whisky; te­ne­mos dos ti­pos: ‘sin­gle malt’ y ‘grain whisky’”, apun­ta.

El pro­ce­so pa­ra ela­bo­rar ‘scotch’ con­sis­te en ger­mi­nar la ce­ba­da con agua du­ran­te nue­ve días, se le apli­ca ca­lor du­ran­te 48 ho­ras pa­ra ob­te­ner la ce­ba­da mal­tea­da que lue­go es mo­li­da y ma­ce­ra­da du­ran­te po­co más de seis ho­ras pa­ra ex­traer­le zu­mo o mos­to dul­ce (‘wort’). Es en­ton­ces cuan­do se le agre­ga le­va­du­ra y se de­ja fer­men­tar por 70 ho­ras más. El zu­mo fer­men­ta­do es ex­pues­to a ca­lor las si­guien­tes 15 a 16 ho­ras pa­ra crear el es­pi­ri­tuo­so nue­vo que irá a los ba­rri­les pa­ra ma­du­ra­ción por tres años o más an­tes de ser em­bo­te­lla­do (tres años es el mí­ni­mo se­gún las re­gu­la­cio­nes pa­ra crear whisky es­co­cés).

“Cuan­do se les in­tro­du­ce a los ba­rri­les es el mo­men­to más im­por­tan­te de la ela­bo­ra­ción por­que 70% de los sa­bo­res son de la ma­de­ra de los ba­rri­les”, apun­ta Camp­bell.

En el ca­so de los es­pi­ri­tuo­sos de De­war’s el pro­ce­so no termina ahí.

“Te­ne­mos los po­cos whiskys en los que se ha­ce el pro­ce­so de ‘dou­ble aging’ y es por nues­tro com­pro­mi­so inal­te­ra­ble de ase­gu­rar­nos de que los con­su­mi­do­res tie­nen la me­jor mez­cla po­si­ble. La mez­cla de whisky nor­mal­men­te es: mez­clas y em­bo­te­llas. En De­war’s mez­cla­mos los whiskys y los po­ne­mos en ba­rri­cas es­pe­cia­les de ro­ble que ya han si­do usa­das (cu­ra­das) y es­tán ahí por seis me­ses, lue­go em­bo­te­lla­mos. Es co­mo si (los whiskys) tu­vie­ran una fies­ta jun­tos -‘¿Qué tal? ¿Có­mo estás?’, ‘Muy bien’ - por seis me­ses, y lue­go los sa­bo­res de los whiskys tie­nen no­tas más sua­ves y más re­fi­na­das”, ilus­tra el em­ba­ja­dor.

“El pro­ce­so de ca­sa­mien­to (‘marrying’) es muy cos­to­so pa­ra no­so­tros, con­su­me mu­cho tiem­po, pe­ro es­ta­mos fe­li­ces de dar esa mi­lla ex­tra pa­ra ase­gu­rar­nos de que nues­tros con­su­mi­do­res ten­gan la me­jor mez­cla de whisky po­si­ble”, ase­gu­ra.

Camp­bell re­co­mien­da to­mar De­war’s de ma­ne­ra pau­sa­da, dis­fru­tan­do an­tes sus dis­tin­tos olo­res a Es­co­cia y lle­van­do el li­cor a tra­vés de ca­da rin­cón de la bo­ca an­tes de pro­ce­der a tra­gar­lo.

“En un whisky hay mu­chos aro­mas di­fe­ren­tes, tie­nes un es­pec­tro in­fi­ni­to y cam­bia se­gún el pa­la­dar. No hay una ma­ne­ra co­rrec­ta o in­co­rrec­ta de to­mar­lo. Pue­de ha­ber re­co­men­da­cio­nes, pe­ro mien­tras lo dis­fru­tes, no hay una for­ma es­pe­cí­fi­ca. Cuan­do lo to­mas por pri­me­ra vez, es me­jor to­mar pri­me­ro uno más sua­ve, co­mo por ejem­plo De­war’s 12 años, que sa­be a miel con no­tas de flo­res y fru­tas co­mo pa­sas”, acon­se­ja.

Fra­ser Camp­bell

Newspapers in Spanish

Newspapers from Puerto Rico

© PressReader. All rights reserved.