Șef în bucătărie
Mai mult decât un simplu burger
Carnea de vită este piatră de încercare pentru îndemânarea, fantezia și cunoștințele marilor bucătari. De la alegerea bucății potrivite până la tăierea, asezonarea și pregătirea termică la temperatura și în condițiile optime, de la prezentarea pe farfurie la găsirea acompaniamentului lichid cel mai avantajos, toate etapele contribuie la acel „wow“final care face dintr-un neofit oarecare un adept pe viață al rafinamentelor culinare pe bază de carne de vită.
Așa mi s-a întâmplat și mie când am gustat dintr-un vițel uriaș de aproape o tonă preparat la un proțap special de chef Radu Zărnescu – era fin, fraged și savuros și am avut senzația că descopăr ceva fundamental. Așa că, atunci când a venit vorba de carne de vită, mi s-a părut firesc să îl întreb pe el ce și cum, să iscodesc câteva secrete. Iată ce am aflat!
Care sunt capcanele pe care le întinde carnea de vită unui bucătar?
Radu Zărnescu: Carnea de vită cere atenție sporită în procesul de gătire, deoarece, în funcție de timpul de ex- punere termicã, avem de-a face cu mai multe moduri de prezentare, gust și formă, de la rare, medium rare la well done. Majoritatea preferă carnea de vită gătită rare spre medium rare pentru simplul motiv că textura, fibra, rămâne suculentă, fragedă și dulce. În 2008, la Campionatul Internațional de Gătit în Aer Liber din Cluj-napoca, în cadrul primului său Live Cooking Show din Europa, celebrul „Rege mondial al grătarelor“, chef Robert Rainford, a decretat: „Vita nu trebuie ucisă de două ori!“. Adică nu gătiți carnea timp îndelungat ca să nu vă plângeți apoi că devine elastică.
Dă-ne exemple de tehnici actuale de gătire adecvate pentru carnea de vită.
R. Z.: Este din ce în ce mai apreciată tehnica Sous Vide: gătirea în vacuum prin fierbere la temperaturi mici într-un interval de timp îndelungat, rezultând o carne moale, suculentă și aspectuoasă. Nou, ca invenție tehnologică, nu este decât aparatul de gătit Sous Vide, respectiv fierbătorul; procedura de a găti la foc mic și încet, prin fierbere sau coacere, este o metodă străveche. Îmi amintesc cu drag de bunica mea care gătea pulpa de vită tăiată felii late și subțiri, cu multă ceapă și vin în tigaie de fontă cu capac, la foc mic... după câteva ore era atât de moale și suculentă, încât îți venea să mănânci tot din tigaie.
La fel este celebra rețetă „Gât de vită fiert în vin roșu“din vremurile legendarului Robin Hood: se taie gâtul de vită felii, cu tot cu os, se adaugă legume întregi și se scufundă toate în vin roșu, într-o tavă mai înaltă – se prepară pe un arzător sau în cuptor la foc mic, maximum 80 de grade, vreo 8 ore (în acest timp, trebuie completat cu vin din oră în oră, astfel încât carnea să fie acoperită tot timpul). La final, deliciu! Carnea trebuie mutată din tavă cu o spatulă – cu atenție, pentru că se dezmembrează! Carnea va cădea singură de pe os sau osul va fi extras cu ușurință din masa de carne. Vinul rămas în tavă se poate mixa cu legumele fierte, devenite terci: obținem un sos perfect. Pentru aromă, eu folosesc aici și trufe sau ulei de trufe.
Pentru prepararea cărnii de vită, este ideal un Smoke Box, un utilaj cu trei funcții: grătar, cuptor și afumătoare. Se pot găti bucăți de carne întregi și mari: ceafă de taur, coaste, antricot întreg, brisket. Tehnica de gătire este slow-cook la temperaturi între 110 și 120 de grade, minimum 6 ore pentru bucățile mari sau piesele întregi. Carnea se coace, se prăjește și se afumă în același timp, indiferent de volumul ei. Se cere numai menținerea manuală a temperaturii și hidratarea periodică a cărnii cu emulsii din apă, vin, lămâie, ulei de măsline/dovleac, muștar etc.
Pentru combaterea deshidratării, înainte de a fi introdus în smoker, calupul de carne se învelește într-o mantie de pastă de muștar. La final, bucata de carne întreagă poate fi feliată direct pe un platou din lemn și asociată cu garnituri și sosuri. Întreaga suprafață va fi de culoare roz, gustul nu variază de la exterior spre interior, sucul de carne rămâne în textură, iar coacerea este uniformă.
Care este cea mai bună parte dintr-o vită?
R. Z.: Hanger Steak-ul este partea musculară de la închiderea diafragmei din burta inferioară a carcasei. Are formă de V și cântărește între 400 și 750 g. Cunoscătorii o numesc „friptura măcelarului“și trece drept cea mai savuroasă bucată, care se gătește cel mai simplu: pe grătarul bine încins, se pune carnea întreagă câte 1 minut pe fiecare parte – după prăjire, se taie felii, se sărează și se piperează. Se poate asocia eventual cu suc de lămâie (după gust). În funcție de rasa de vită, Hanger Steak-ul poate fi mâncat și crud, gustul fiind definitoriu pentru identificarea aromelor de vită. Textura și culoarea
În Marea Britanie, Franța și ❞Spania, Hanger Steak a fost catalogat drept cea mai bună parte a carcasei de vită.
sunt mereu la fel, dar gustul diferă între rasele de carne și cele de lapte. În Marea Britanie, Franța și Spania, Hanger Steak-ul a fost catalogat drept cea mai bună parte a carcasei de vită. La proțap, el poate fi tăiat după primele 20 de minute, deoarece se coace suficient numai sub fumul fierbinte degajat de lemne. În Texas, tăierea și forma finală a cărnii acesteia poartă numele de Fajitas Arrachera.
Ce bem la carnea de vită?
R. Z.: Vinuri alese. Trendul Food Pairing însoțește vita și cu băuturi gen cocktail din componente digestive: brandy (cognac, armagnac), whisky, bourbon, rom. Acestea sunt complementare vinurilor, în niciun caz nu le înlocuiesc. Preparatele din carne de vită sunt relativ grele, iar băuturile vin în sprijinul digestiei. Ca și vinurile, digestivele sunt ingrediente perfecte pentru sosuri sau se pot folosi pentru macerare/frăgezire la temperaturi scăzute. Băuturile tip whisky sunt des utilizate la pregătirea sosurilor pentru steak-uri, ceafă și coaste pe continentul nord-american. Tot aici le întâlnim și în pregătirea lemnelor pentru smokerul clasic, în special în Kansas, unde se organizează cele mai multe competiții de profil. Vă urez să aveți multă creativitate la gătit!