Ciorbă de miel turcească „de nuntă“
INGREDIENTE » 1 kg carne de miel cu os (cap, coadă, șira spinării etc.) » 75 g făină » 100 g unt 82% grăsime » 2 lingurițe cu ulei de măsline » 2 cepe mari » 3 căței de usturoi » 10 boabe de piper negru » 1 baton de scorțișoară » 1 foaie de dafin » 2 fâșii de coajă de lămâie de aprox. 5 cm lungime (doar partea galbenă) » 3 gălbenușuri » 300 g iaurt grecesc gras (10% grăsime) » zeama de la 1½ lămâi » 1 linguriță pastă de roșii » 1 linguriță paprica iute » sare și piper măcinat după gust » za’atar (condiment pe bază de cimbru sălbatic și semințe de susan) pentru presărat la final 1 Carnea de miel cu os se pune într-o oală mare. Se adaugă cepele curățate și tăiate în jumătăți, batonul de scorțișoară, foaia de dafin și boabele de piper. Se adaugă trei litri de apă rece și o linguriță cu sare. Se pune oala pe foc potrivit, până începe să fiarbă. Se îndepărtează spuma de la suprafață, se reduce focul, se acoperă cu capacul și se fierb oasele la foc foarte mic, două ore, până cade efectiv carnea de pe ele. 2 Se scot toate oasele cu o spumieră. Carnea se taie în bucăți. Supa se strecoară, se degresează și se păstrează 2,5 l. Ceapa, boabele de piper, batonul de scorțișoară și foaia de dafin se aruncă. 3 Într-o oală potrivită, se încinge pe foc mediu 1 linguriță cu ulei de măsline. Se topesc 75 de grame de unt; se adaugă făina și se amestecă rapid. Când începe să miroasă ușor a plăcintă coaptă, se adaugă câte un polonic de supă fierbinte, amestecând. Apoi se dă într-un clocot, se adaugă carnea și sare după gust. Se pune și coaja de lămâie și se fierbe în continuare la foc mic, încă 5-10 min. 4 Usturoiul se zdrobește, se adaugă peste el 100 ml de apă rece și se lasă să stea puțin. Se bat gălbenușurile cu iaurtul și zeama de lămâie. Se înglobează zeama de usturoi, strecurată. 5 Se oprește focul la oala cu ciorbă. Se adaugă câte un polonic din zeama fierbinte peste amestecul de gălbenuș, iaurt și lămâie. Se omogenizează, abia apoi se adaugă următorul polonic cu zeamă fierbinte. Continuăm la fel până când amestecul din castron s-a înfierbântat bine, apoi gălbenușurile cu lămâia și iaurtul se toarnă în oala cu ciorbă, amestecând bine. Potrivim gustul de sare și piper. 6 Înainte de servire, se pune într-o crăticioară o linguriță cu ulei de măsline și se înfierbântă pe foc mediu. Se adaugă 25 de grame de unt și se lasă să se topească. Se înglobează pasta de roșii și paprica iute și se picură în fiecare porție de ciorbă. Se poate presăra puțin za’atar, cimbrișor sau mentă uscată.