Hrană de viață l ungă
Oameni din toată lumea îi arată autorului meniuri care îi țin sănătoși și longevivi.
Dietele tradiționale cu cereale integrale, verdețuri, nuci și leguminoase ne oferă promisiunea de a ocoli bolile și a rămâne sănătoși.
Ade când Dan Buettner a scris prima oară pentru revistă despre cei mai longevivi oameni din lume. Astăzi, încă descoperă secretele centenarilor din regiunile pe care el le numește zonele albastre. S-a întors recent în patru dintre ele pentru a afla mai multe despre alimentele care contribuie la această longevitate remarcabilă, strângând rețete testate de-a lungul timpului și investigând de ce anumite alimente par să contribuie la vieți lungi.
AU TRE CUT MAIBINEDE 14 ANI
Carbohidrații din pâinea cu maia sardiniană intră în fluxul sangvin mai
încet decât cei din pâinea albă obișnuită.
ASSUNTA PODDA , DENOUĂZECIȘI NOUĂDEANI , a mestecă energic într- o oală de lut și arată un zâmbet cu dinți. „Minestrone”, explică ea cu o mișcare largă a mâinii.
Privesc în amestecul de fasole, morcovi, ceapă, usturoi, roșii, fenicul, gulie, verdeață – toate sub un strat auriu de ulei de măsline. În spatele ei, razele înserării cad pieziș printr-o fereastră și luminează o masă cu un ospăț medieval: pâini cu maia, verdețuri sălbatice, o carafă cu vin roșu-granat.
„Stai jos”, insistă ea, cu ospitalitatea generoasă, dar cam agresivă, a regiunii. Mă alătur familiei ei și lui Gianni Pes, un epidemiolog care studiază regiunea.
Cămașa brodată tradițională, lănțișorul filigranat și puloverul negru ale lui Podda contrastează puternic cu mișcările ei sprintene: cu mâna sigură a unei femei mai tinere, ea toarnă vinul în pahare mari și scoate cu polonicul supă aburindă în farfurii. „Acum mâncați.”
Ne aflăm pe versanții estici ai Munților Gennargentu din Sardinia, în Arzana, un sat din regiunea cu cea mai mare concentrație de bărbați centenari din lume. În anii de după cel de-al
Doilea Război Mondial, 38 de oameni din acest sat – unul la fiecare 100 de persoane de aceeași vârstă – au atins centenarul.
Pes a descoperit fenomenul la sfârșitul anilor ’90. De atunci, a intervievat cu meticulozitate peste 300 de centenari, folosind chestionare complexe. El crede că străzile abrupte, zelul pentru familie, respectul față de bătrâni, o cultură matriarhală, în care femeile preiau cea mai mare parte a stresului familiei, și o alimentație tradițională simplă explică o mare parte a acestei longevități. Pes spune că a constatat că soții și soțiile centenarilor trăiesc mai mult decât frații centenarilor, ceea ce îi sugerează că alimentația și stilul de viață pot avea o importanță mai mare decât genele.
Pes, care poartă ochelari cu rame albastre și un barbișon argintiu, soarbe o lingură de supă. „Delizioso!”, proclamă el, privind admirativ la Podda, care închide ochii și ridică din umeri.
Supa minestrone conține aminoacizi esențiali, un potpuriu de vitamine și o diversitate de fibre. Pes a constatat că centenarii au în sistemul digestiv anumite tulpini de bacterii care convertesc fibrele în niveluri neobișnuit de ridicate de acizi grași cu lanț impar. Aceste grăsimi saturate sunt asociate cu un risc mai scăzut de boli cardiace și pot preveni cancerul.
Și legumele crucifere, precum varza și mai ales gulia care ajung în aproape fiecare castron de minestrone sardinian, pot juca un rol. După ce a observat procentul ridicat de centenari cu gușă – o afecțiune care însoțește o funcție redusă a tiroidei –, Pes presupune că tiocianatul dintr-un consum regulat de gulie poate diminua funcția tiroidei. Asta i-ar putea ajuta pe sardinieni să trăiască mai mult reducându-le rata metabolismului, spune Pes, la fel cum o brichetă cu o flacără mică ține mai mult.
La Seùlo, un alt sat binecuvântat cu centenari, Pes și cu mine am vizitat o brutărie comunitară veche de un secol. O duzină de femei făceau pâinea locală mâncată la majoritatea meselor. Le-am privit făcând un foc dogoritor într-un cuptor din cărămizi și frământând aluatul cu brațe puternice, cu fețele îmbujorate. Brutărița principală, o octogenară scundă și energică pe nume Regina Boi, supraveghea procesul îmbrăcată în rochia ei neagră și cu batic pe cap, împărțind sfaturi și semnalând când aluatul era gata și cuptorul suficient de încins.
Boi furnizase maiaua-mamă, o spumă lipicioasă ase - mănătoare cu laptele prins, pe care familia ei o cultivă de generații. Maiaua-mamă conține drojdie și bacterii Lactobacillus
indigene. Drojdia și lactobacilii produc dioxid de carbon care dospește pâinea, iar lactobacilii descompun carbohidrații pentru a produce acid lactic. Acidul dă un gust acru, dar mai important, îmi spune Pes, carbohidrații din pâine intră în fluxul sangvin cu 25% mai încet decât cei din pâinea albă obișnuită.
În timp ce cina cu familia lui Podda se încheie cu un schimb vioi de bârfe din sat, Pes, într-o pornire de petrecere, ridică paharul și exclamă tare toastul specific al insulei, rostit în dialectul local: „A kent’ annos!” „Să trăiești 100 de ani!”
„Iar tu să fii aici ca să ni-i numeri!”, răcnește familia. Cu un mic decalaj, Podda repetă și ea încet urarea. Într-adevăr, puțin după această cină împreună, Podda și-a sărbătorit a suta aniversare.
NICOYA, COSTA RICA
CÂND ȘI -A ÎNCEPUTST UDIUL asupra centenarilor, Pes a notat zonele cu locuitori longevivi cu simboluri albastre pe o hartă. A observat o asemenea abundență în Provincia Nuoro din Sardinia, încât a început să o numească „zona albastră”. L-am cunoscut pe Pes în timp ce cutreieram lumea în căutare de centre ale longevității și am adoptat termenul lui pentru zonele similare pe care le-am descoperit: Nicoya, Costa Rica, insula grecească Ikaria, insula Okinawa din Japonia și o comunitate de adventiști de ziua a șaptea din California de Sud.
Am examinat statistici privind alimentația din fiecare regiune și am inventariat mâncărurile din ultimul secol. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, aceste alimentații au constat aproape în întregime din alimente vegetale cu prelucrare minimă – mai ales cereale integrale, verdețuri, nuci, tuberculi și leguminoase. Oamenii mâncau carne în medie de doar cinci ori pe lună. Beau mai ales apă, ceaiuri din plante, cafea și niște vin. În mod remarcabil, beau lapte de vacă puțin sau deloc; băuturile carbogazoase le erau în mare parte necunoscute. Pe măsură ce globalizarea se răspândește, alimentele procesate, produsele animale și de tip fast food înlocuiesc alimentațiile tradiționale. Deloc surprinzător, bolile cronice sunt în creștere în zonele albastre.
O alimentație sănătoasă este doar o parte dintr-o rețea de factori care favorizează longevitatea, ce includ și faptul de a avea un cerc de prieteni vechi, un sentiment al rostului, un mediu care te determină la mișcare permanentă și ritualuri zilnice care diminuează stresul.
Am găsit în regiunea Nicoya din Costa Rica toți acești factori, precum și ceva ce ar putea fi cel mai sănătos mic dejun din lume.
În fiecare zori de zi, în orașul Santa Cruz, María Elena Jiménez Rojas și încă vreo zece femei de la Coopetortilla ațâță focurile de lemne în cuptoarele lungi din lut și amestecă fasolea picantă în cazane. Rojas, purtând un șorț pătat peste un tricou alb imaculat, rupe o bucată de aluat de porumb cât o minge de golf și o rotește până ce devine o plăcintă rotundă. O trântește pe o farfurie fierbinte din lut, unde se frige scurt timp înainte de a crește ca o clătită umflată și a se dezumfla într-o tortilla perfectă.
Trei femei amestecă fasole neagră cu ceapă, ardei roșii și verdeață. Fasolea se va găti până la o frăgezime desăvârșită, iar apoi va fi amestecată cu orez și ardei roșii, ceapă și usturoi sote pentru a produce o versiune exclusiv costaricană de gallo pinto.
Acum aproape 30 de ani, îmi spune Rojas, cooperativa era doar un magazin de tortilla. Însă tinere mame singure au venit la ea pentru un job și a ajutat zeci dintre ele să iasă din sărăcie.
Cu câteva minute înainte de ora 6, intră primii clienți. Se așază pe bănci la mesele verzi și lungi, unde chelnerițele servesc căni uriașe cu cafea slabă, farfurii cu gallo pinto și coșuri cu tortillas calde. În ritmul de ranchera care vine de la un radio îndepărtat, clienții își umplu tortillas cu fasole, le ornează cu un sos picant numit chilero, după care beau cafea neagră, savurând o rețetă pentru longevitate care reflectă mii de ani de geniu culinar.
Zona albastră din Costa Rica e o fâșie de vreo 50 de kilometri de-a lungul Peninsulei Nicoya, fără să includă stațiunile turistice de pe coastă. Regiunea este alcătuită în cea mai mare parte din pășuni și păduri. Până acum vreo 50 de ani, oamenii de aici erau în general agricultori de subzistență sau ajutoare la ferme, suplimentând o alimentație bazată pe porumb și fasole cu fructe tropicale, zarzavaturi și, ocazional, carne de vânat și pește.
Populația chorotega din regiune, care a influențat cel mai mult alimentația, mănâncă în esență aceeași hrană de milenii. Asta ar putea fi o explicație a motivului pentru care adulții de aici au cea mai mare speranță de viață din Americi, iar bărbații de peste 60 de ani au cea mai scăzută rată a mortalității din lume pentru grupa lor de vârstă măsurată din surse sigure.
Tortillas de porumb ar putea contribui la acea longevitate. Sunt o excelentă sursă de cereale, cu carbohidrați complecși bogați în vitamine, minerale și fibre. Cenușa de lemn, pe care femeile o adaugă atunci când înmoaie porumbul, descompune pereții celulari ai boabelor și eliberează niacina – care ajută la controlul colesterolului. Fasolea neagră conține aceiași antioxidanți pe bază de pigment care se găsesc în afine. Este, de asemenea, bogată în fibre care curăță colonul.
Magia apare la combinarea porumbului cu fasolea. Corpul nostru are nevoie de nouă aminoacizi – elementele de bază ale proteinelor – pentru a face mușchi. Produsele de origine animală, precum carnea, peștele și ouăle, îi asigură pe toți nouă, dar conțin și colesterol, și grăsimi saturate. Împreună, fasolea și porumbul asigură toți acești aminoacizi – fără niciunul dintre acele elemente nesănătoase.
Cercetătorii analizează dacă această combinație ar putea
Zona albastră din Costa Rica este o fâșie lungă de vreo 50 de kilometri de-a lungul Peninsulei Nicoya, care nu include stațiunile turistice de pe coastă.