National Geographic Traveller Romania
Nu e greu să găsești o tortilla proaspătă și fierbinte în Mexico City.
Orașul are mii de tortillerías de familie, cu intrare din stradă, unde două duzini de tortillas costă cam 1 $. Par delicioase pentru un client ca mine, obișnuit să și le cumpere ambalate în plastic dintr-un supermarket din Atlanta.
Dar majoritatea tortillelor vândute pe străzile și în magazinele capitalei mexicane sunt făcute dintr-un amestec de făină de porumb procesată. Par originale, dar sunt la fel de îndepărtate de boaba care hrănește de secole întreaga țară ca o găletușă de pop-corn american.
Venisem în Mexic tocmai ca să găsesc originalul.
Prima mea lecție începe devreme. Rafael Mier, intelectual și fermier de vârsta a doua, a cărui familie are o fabrică de ciocolată, mă ia cu mașina la revărsatul zorilor, într-o zi de vară târzie, din Colonia Roma, la vest de centrul istoric.
Cartierul, cu arhitectură europeană de sfârșit de secol XIX, baruri cu stridii și cafenele, este echivalentul local al Lower East Side din Manhattan. Și, la fel ca Lower East Side, la ora asta nu este treaz.
Ieșim din oraș spre sud-est, în căutarea porumbului pe care s-a construit Mexicul. Mier a vrut să evite traficul, care nu e ca în alte părți. Uneori, o încâlceală de mașini și camioane blochează din senin străzi care, cu câteva minute înainte, erau libere ca cerul. Te pomenești că stai pe loc ore în șir, fără altă alinare decât o pungă de plastic cu rondele crocante de porumb prăjit, scăldate în zeamă de limetă și salsa, cumpărate de la un puștan care se strecoară prin trafic.
În Mexic, porumbul e la tot pasul, de la gustările de pe marginea drumului la tamales perfecte, servite de o bunicuță într-un sat minuscul. Localnicii au chiar o zicală: Sin maíz, no hay país.
Fără porumb, nu avem țară. Dar pentru Mier și alții care s-au dedicat salvării culturii acestei plante, porumbul acela este de multe ori soiul greșit.
Mier e hotărât să-mi arate soiul bun; de aceea ne luptăm să răzbim spre sud-est, împotriva curentului miilor de lucrători care se scurg deja în zona metropolitană cu 22 de milioane de locuitori.
Ținta noastră este o piață mare din Ozumba, orașul din umbra Popocatépetlului, vulcanul care a erupt simultan cu un cutremur de 7,1 grade în 2017.
Acolo, promite el, vom găsi știuleți dolofani și proaspeți aburind în oale, sau uscați și plini de boabe înghesuite, pestrițe, care sclipesc ca giuvaierele, și mormane mari de porumb albastru, gata să fie măcinat și apoi făcut tortilla. „Acela este porumbul în care stă sufletul Mexicului”, îmi spune el în timp ce ieșim cu greu din oraș. „Nu există altă mâncare atât de importantă pentru un popor întreg.”
Porumbul a început să fie cultivat în partea de sud și centrală a Mexicului acum peste 8.700 de ani, iar de acolo s-a răspândit prin toată America Centrală antică. În Puebla, un stat aflat la două ore și jumătate sud-vest de Mexico City, arheologii au găsit într-o peșteră fragmente de știuleți cu o vechime estimată undeva între 7.000 și 5.500 de ani. Alte dovezi sugerează că
oamenii găteau tortilla pe comal (pe plită) în unele zone din Mexic încă de prin 500 d.H.
În ziua de azi, puțini mexicani nu mănâncă porumb zilnic, într-o formă sau alta. Dar, de obicei, ce mănâncă ei nici nu se compară cu zecile de soiuri istorice care formează adevărata inimă culinară și culturală a Mexicului, e de părere Mier.
„În Mexic, tortilla e ca mersul pe jos”, spune Mier. „Nici nu ne gândim la ea. Dar începe să se piardă plăcerea tortillei adevărate. Și dacă pierdem tortilla, am pierdut Mexicul.”
În marile orașe din țară, piața porumbului mexican este dominată de practicile agricole moderne, care favorizează un singur hibrid foarte productiv de porumb alb. Cea mai populară marcă de amestec de făină de porumb este Maseca. Conține conservanți, ca tortilla să rămână flexibilă și să nu se strice
Neamul porumbului (din stânga): porumb-căpșună, varietate veche nord-americană pentru floricele; tlayuda (tortilla mai subțire și crocantă) cu chorizo, chapulines (lăcuste) și verdețuri proaspete, la restaurantul Pasillo de Humo; reproducere după o frescă antică din situl arheologic Cacaxtla, care ilustrează mitul facerii omului din porumb.
„Adevărul e că, dacă pierdem porumbul, ne pierdem identitatea de mexicani.”
prea repede. Se găsește în variantele albă, galbenă sau albastră, aceasta din urmă cu colorant care imită adevăratul porumb albastru, baza nenumăratelor rețete mexicane tradiționale.
Din Maseca ies tortillas ieftine, dar pe Mier îl scoate din sărite teribil. Tortilla adevărată, spune el, trebuie făcută din masa procesată manual, o cocă fină produsă după o metodă pre-hispanică numită nixtamalizare. Aceasta presupune fierberea porumbului într-o soluție alcalină, pentru a dezintegra stratul exterior al boabei și a-i extrage valoarea nutritivă. Apoi, porumbul se macină pe pietre ude într-un mecanism numit molino. Procesul durează mult, dar încă se folosește la scară largă, mai ales în orașele mexicane mai mici.
Dar nu e vorba doar despre proces, îmi spune Mier. Mulți dintre cei care încă fac masa ca pe vremuri folosesc varietăți hibride moderne, importate, în loc de soiurile indigene de porumb.
Acestea poartă numele oficial de varietăți tradiționale, iar în Mexic s-au identificat peste 60. Ele au tot atâtea varietăți și subvarietăți câte ecosisteme și rețete regionale există în țară.
Mier a creat Tortilla de Maíz Mexicana, care, în tandem cu alte câteva organizații, susține o mișcare tot mai vizibilă în Mexico City, formată din tineri bucătari și fermieri care vor să promoveze varietățile tradiționale și, odată cu ele, o fărâmă de cultură mexicană.
Bucătarii și alți susținători radicali ai tortillei se coordonează cu muzicienii și artiștii
tineri fani ai porumbului. Vizitatorii capitalei și-ar putea umple ușor o zi întreagă cu vizite la noile tortillerías care folosesc metode tradiționale.
Prima oprire după ce revenim în oraș este la Molino „El Pujol”, din modernul cartier La Condesa. Magazinul minuscul de tortilla este proiectul de suflet al lui Enrique Olvera, bucătarul ale cărui restaurante – Pujol, din districtul elitist Polanco, și Atla și Cosme, din New York – au transformat mâncarea mexicană tradițională în haute cuisine. A deschis Molino în 2018, atât pentru restaurantul lui, cât și pentru clienții intrați din stradă.
Coșurile cu porumb roșu, alb și albastru stau aliniate pe tejghea; aproape în fiecare zi poți vedea cum se face masa din porumb la molino, cât aștepți după ce ai comandat niște tortillas la pachet, ambalate în hârtie imprimată cu ilustrații și povești despre porumb. Meniul restrâns oferă interpretări inovatoare ale rețetelor de tamales, fasole la foc mic și una dintre cele mai bune esquite (salată de porumb copt) din oraș, cu un dressing special.
„Noi, mexicanii, suntem romantici și e romantic să luptăm pentru identitatea noastră de neam al porumbului”, spune Norma Listman, bucătar din Texcoco, la nord-est de capitală, revenită recent în Mexico City din zona Golfului San Francisco, în parte și pentru a studia porumbul. „Adevărul e că, dacă pierdem porumbul, ne pierdem identitatea de mexicani.” Ea și prietenul ei, Saqib Keval, californian cu origini sud-asiatice, au un restaurant/rezidențiat pentru bucătari/proiect de cercetare numit Masala y Maíz, în cartierul San Miguel Chapultepec. Acolo produc un nou soi de mestizaje, termenul spaniol care O prezență obișnuită la multe colțuri de stradă din Mexic, la orice oră, este vânzătorul de elote, precum cel din imagine, din Coyoacán, un cartier central din Mexico City. Un elote costă aproximativ 20 de pesos (cam un dolar).