Nu e greu să gă­sești o tor­til­la proas­pă­tă și fi­er­bin­te în Me­xi­co Ci­ty.

National Geographic Traveller Romania - - Superlative Urbane -

Orașul are mii de tor­til­le­rías de fa­mi­lie, cu in­tra­re din stra­dă, un­de do­uă du­zini de tor­til­las cos­tă cam 1 $. Par de­li­ci­oa­se pen­tru un cli­ent ca mi­ne, obișnu­it să și le cum­pe­re am­ba­la­te în plas­tic din­tr-un su­per­mar­ket din Atlan­ta.

Dar ma­jo­ri­ta­tea tor­til­le­lor vându­te pe stră­zi­le și în ma­ga­zi­ne­le ca­pi­ta­lei me­xi­ca­ne sunt fă­cu­te din­tr-un ames­tec de făi­nă de po­rumb pro­ce­sa­tă. Par ori­gi­na­le, dar sunt la fel de înde­păr­ta­te de boa­ba ca­re hră­nește de se­co­le între­a­ga ța­ră ca o gă­le­tușă de pop-corn ame­ri­can.

Ve­ni­sem în Me­xic toc­mai ca să gă­sesc ori­gi­na­lul.

Pri­ma mea le­cție înce­pe de­vre­me. Ra­fa­el Mi­er, in­te­lec­tual și fer­mi­er de vârsta a do­ua, a că­rui fa­mi­lie are o fa­bri­că de ci­o­co­la­tă, mă ia cu mași­na la re­văr­sa­tul zo­ri­lor, într-o zi de va­ră târzie, din Co­lo­nia Ro­ma, la vest de cen­trul is­to­ric.

Car­ti­e­rul, cu ar­hi­tec­tu­ră eu­ro­pe­a­nă de sfârșit de se­col XIX, ba­ruri cu stri­dii și ca­fe­ne­le, es­te echi­va­len­tul lo­cal al Lo­wer East Si­de din Man­hat­tan. Și, la fel ca Lo­wer East Si­de, la ora asta nu es­te tre­az.

Ieșim din oraș spre sud-est, în cău­ta­rea po­rum­bu­lui pe ca­re s-a con­stru­it Me­xi­cul. Mi­er a vrut să evi­te tra­fi­cul, ca­re nu e ca în alte pă­rți. Une­ori, o încâlce­a­lă de mașini și ca­mi­oa­ne blo­che­a­ză din se­nin stră­zi ca­re, cu câte­va mi­nu­te înain­te, erau li­be­re ca ce­rul. Te po­me­nești că stai pe loc ore în șir, fă­ră altă ali­na­re de­cât o pun­gă de plas­tic cu ron­de­le cro­can­te de po­rumb pră­jit, scăl­da­te în ze­a­mă de li­me­tă și sal­sa, cum­pă­ra­te de la un puștan ca­re se stre­coa­ră prin tra­fic.

În Me­xic, po­rum­bul e la tot pa­sul, de la gus­tă­ri­le de pe mar­gi­nea dru­mu­lui la ta­ma­les per­fec­te, ser­vi­te de o bu­ni­cuță într-un sat mi­nus­cul. Lo­cal­ni­cii au chiar o zi­ca­lă: Sin maíz, no hay país.

Fă­ră po­rumb, nu avem ța­ră. Dar pen­tru Mi­er și alții ca­re s-au de­di­cat sal­vă­rii cul­tu­rii aces­tei plan­te, po­rum­bul ace­la es­te de mul­te ori soi­ul greșit.

Mi­er e ho­tă­rât să-mi ara­te soi­ul bun; de ace­ea ne lup­tăm să răz­bim spre sud-est, împo­tri­va cu­ren­tu­lui mi­i­lor de lu­cră­tori ca­re se scurg de­ja în zo­na me­tro­po­li­ta­nă cu 22 de mi­li­oa­ne de lo­cu­i­tori.

Țin­ta noas­tră es­te o piață ma­re din Ozum­ba, orașul din um­bra Po­po­ca­tépe­tlu­lui, vul­ca­nul ca­re a erupt si­mul­tan cu un cu­tre­mur de 7,1 gra­de în 2017.

Aco­lo, pro­mi­te el, vom gă­si ști­u­leți do­lo­fani și proas­peți abu­rind în oa­le, sau us­cați și plini de boa­be înghe­su­i­te, pes­trițe, ca­re scli­pesc ca gi­u­vai­e­re­le, și mor­ma­ne mari de po­rumb al­bas­tru, ga­ta să fie mă­ci­nat și apoi fă­cut tor­til­la. „Ace­la es­te po­rum­bul în ca­re stă su­fle­tul Me­xi­cu­lui”, îmi spu­ne el în timp ce ieșim cu greu din oraș. „Nu exis­tă altă mânca­re atât de im­por­tan­tă pen­tru un po­por întreg.”

Po­rum­bul a înce­put să fie cul­ti­vat în par­tea de sud și cen­tra­lă a Me­xi­cu­lui acum pes­te 8.700 de ani, iar de aco­lo s-a răs­pândit prin toa­tă Ame­ri­ca Cen­tra­lă an­ti­că. În Pue­bla, un stat aflat la do­uă ore și ju­mă­ta­te sud-vest de Me­xi­co Ci­ty, ar­he­o­lo­gii au gă­sit într-o pește­ră frag­men­te de ști­u­leți cu o ve­chi­me es­ti­ma­tă un­de­va între 7.000 și 5.500 de ani. Alte do­ve­zi su­ge­re­a­ză că

oa­me­nii gă­te­au tor­til­la pe co­mal (pe pli­tă) în une­le zo­ne din Me­xic încă de prin 500 d.H.

În zi­ua de azi, puțini me­xi­cani nu mă­nâncă po­rumb zil­nic, într-o for­mă sau alta. Dar, de obi­cei, ce mă­nâncă ei nici nu se com­pa­ră cu ze­ci­le de soi­uri is­to­ri­ce ca­re for­me­a­ză ade­vă­ra­ta ini­mă cu­li­na­ră și cul­tu­ra­lă a Me­xi­cu­lui, e de pă­re­re Mi­er.

„În Me­xic, tor­til­la e ca mer­sul pe jos”, spu­ne Mi­er. „Nici nu ne gândim la ea. Dar înce­pe să se piar­dă plă­ce­rea tor­til­lei ade­vă­ra­te. Și da­că pi­er­dem tor­til­la, am pi­er­dut Me­xi­cul.”

În ma­ri­le orașe din ța­ră, piața po­rum­bu­lui me­xi­can es­te do­mi­na­tă de prac­ti­ci­le agri­co­le mo­der­ne, ca­re fa­vo­ri­ze­a­ză un sin­gur hi­brid foar­te pro­duc­tiv de po­rumb alb. Cea mai po­pu­la­ră mar­că de ames­tec de făi­nă de po­rumb es­te Ma­se­ca. Co­nți­ne con­ser­va­nți, ca tor­til­la să ră­mână fle­xi­bi­lă și să nu se stri­ce

Ne­a­mul po­rum­bu­lui (din stânga): po­rumb-că­pșu­nă, va­ri­e­ta­te ve­che nord-ame­ri­ca­nă pen­tru flo­ri­ce­le; tlayu­da (tor­til­la mai su­bți­re și cro­can­tă) cu cho­ri­zo, cha­pu­li­nes (lă­cus­te) și ver­dețuri proas­pe­te, la res­tau­ran­tul Pa­sil­lo de Hu­mo; re­pro­du­ce­re du­pă o fres­că an­ti­că din si­tul ar­he­o­lo­gic Ca­cax­tla, ca­re ilus­tre­a­ză mi­tul fa­ce­rii omu­lui din po­rumb.

„Ade­vă­rul e că, da­că pi­er­dem po­rum­bul, ne pi­er­dem iden­ti­ta­tea de me­xi­cani.”

prea re­pe­de. Se gă­sește în va­rian­te­le al­bă, gal­be­nă sau al­bas­tră, ace­as­ta din ur­mă cu co­lo­rant ca­re imi­tă ade­vă­ra­tul po­rumb al­bas­tru, ba­za ne­nu­mă­ra­te­lor rețe­te me­xi­ca­ne tra­diți­o­na­le.

Din Ma­se­ca ies tor­til­las ief­ti­ne, dar pe Mi­er îl scoa­te din să­ri­te te­ri­bil. Tor­til­la ade­vă­ra­tă, spu­ne el, tre­bu­ie fă­cu­tă din ma­sa pro­ce­sa­tă ma­nual, o co­că fi­nă pro­du­să du­pă o me­to­dă pre-his­pa­ni­că nu­mi­tă nix­ta­ma­li­za­re. Ace­as­ta pre­su­pu­ne fi­er­be­rea po­rum­bu­lui într-o so­luție al­ca­li­nă, pen­tru a de­zin­te­gra stra­tul ex­te­ri­or al boa­bei și a-i ex­tra­ge va­loa­rea nu­tri­ti­vă. Apoi, po­rum­bul se ma­ci­nă pe pi­e­tre ude într-un me­ca­nism nu­mit mo­li­no. Pro­ce­sul du­re­a­ză mult, dar încă se fo­lo­sește la sca­ră lar­gă, mai ales în orașe­le me­xi­ca­ne mai mici.

Dar nu e vor­ba doar des­pre pro­ces, îmi spu­ne Mi­er. Mu­lți din­tre cei ca­re încă fac ma­sa ca pe vre­muri fo­lo­sesc va­ri­e­tăți hi­bri­de mo­der­ne, im­por­ta­te, în loc de soi­u­ri­le in­di­ge­ne de po­rumb.

Aces­tea poar­tă nu­me­le ofi­cial de va­ri­e­tăți tra­diți­o­na­le, iar în Me­xic s-au iden­ti­fi­cat pes­te 60. Ele au tot atâtea va­ri­e­tăți și sub­va­ri­e­tăți câte eco­sis­te­me și rețe­te re­gi­o­na­le exis­tă în ța­ră.

Mi­er a cre­at Tor­til­la de Maíz Me­xi­ca­na, ca­re, în tan­dem cu alte câte­va or­ga­ni­zații, su­sți­ne o mișca­re tot mai vi­zi­bi­lă în Me­xi­co Ci­ty, for­ma­tă din ti­neri bu­că­tari și fer­mi­eri ca­re vor să pro­mo­ve­ze va­ri­e­tăți­le tra­diți­o­na­le și, oda­tă cu ele, o fă­râmă de cul­tu­ră me­xi­ca­nă.

Bu­că­ta­rii și alți su­sți­nă­tori ra­di­ca­li ai tor­til­lei se coor­do­nea­ză cu mu­zi­ci­e­nii și ar­tiștii

ti­neri fani ai po­rum­bu­lui. Vi­zi­ta­to­rii ca­pi­ta­lei și-ar pu­tea um­ple ușor o zi între­a­gă cu vi­zi­te la noi­le tor­til­le­rías ca­re fo­lo­sesc me­to­de tra­diți­o­na­le.

Pri­ma opri­re du­pă ce re­venim în oraș es­te la Mo­li­no „El Pu­jol”, din mo­der­nul car­ti­er La Con­de­sa. Ma­ga­zi­nul mi­nus­cul de tor­til­la es­te proi­ec­tul de su­flet al lui Enri­que Olve­ra, bu­că­ta­rul ale că­rui res­tau­ran­te – Pu­jol, din dis­tric­tul eli­tist Po­lan­co, și Atla și Cos­me, din New York – au tran­sfor­mat mânca­rea me­xi­ca­nă tra­diți­o­na­lă în hau­te cu­i­si­ne. A des­chis Mo­li­no în 2018, atât pen­tru res­tau­ran­tul lui, cât și pen­tru cli­e­nții in­trați din stra­dă.

Coșu­ri­le cu po­rumb roșu, alb și al­bas­tru stau ali­nia­te pe tej­ghea; aproa­pe în fi­e­ca­re zi poți ve­dea cum se fa­ce ma­sa din po­rumb la mo­li­no, cât aște­pți du­pă ce ai co­man­dat niște tor­til­las la pa­chet, am­ba­la­te în hârtie im­pri­ma­tă cu ilus­trații și po­vești des­pre po­rumb. Me­ni­ul res­trâns ofe­ră in­ter­pre­tări ino­va­toa­re ale rețe­te­lor de ta­ma­les, fa­so­le la foc mic și una din­tre ce­le mai bu­ne es­qu­i­te (sa­la­tă de po­rumb copt) din oraș, cu un dres­sing spe­cial.

„Noi, me­xi­ca­nii, sun­tem ro­man­tici și e ro­man­tic să lup­tăm pen­tru iden­ti­ta­tea noas­tră de neam al po­rum­bu­lui”, spu­ne Nor­ma List­man, bu­că­tar din Tex­co­co, la nord-est de ca­pi­ta­lă, re­veni­tă re­cent în Me­xi­co Ci­ty din zo­na Gol­fu­lui San Fran­cis­co, în par­te și pen­tru a stu­dia po­rum­bul. „Ade­vă­rul e că, da­că pi­er­dem po­rum­bul, ne pi­er­dem iden­ti­ta­tea de me­xi­cani.” Ea și pri­e­te­nul ei, Sa­qib Ke­val, ca­li­for­nian cu ori­gini sud-asia­ti­ce, au un res­tau­rant/re­zi­de­nțiat pen­tru bu­că­tari/proi­ect de cer­ce­ta­re nu­mit Ma­sa­la y Maíz, în car­ti­e­rul San Mi­guel Cha­pul­te­pec. Aco­lo pro­duc un nou soi de mes­ti­za­je, ter­me­nul spa­ni­ol ca­re O pre­ze­nță obișnu­i­tă la mul­te co­lțuri de stra­dă din Me­xic, la ori­ce oră, es­te vânză­to­rul de elo­te, pre­cum cel din ima­gi­ne, din Coyoa­cán, un car­ti­er cen­tral din Me­xi­co Ci­ty. Un elo­te cos­tă apro­xi­ma­tiv 20 de pe­sos (cam un do­lar).

Ci­nă al fres­co la Los Dan­zan­tes din Coyoa­cán, ca­re își obți­ne pro­du­se­le de la do­uă fer­me mici, de fa­mi­lie, din Xo­chi­mil­co.

Newspapers in Romanian

Newspapers from Romania

© PressReader. All rights reserved.