National Geographic Traveller Romania
Revenire în forță
Interzis de peste un secol în leagănul lui din Alpi, absintul se toarnă acum cu stil.
Iau o gură și nu pot să nu mă gândesc că peisajul nu prea se potrivește. Nu stau pe un taburet înalt de bar, ci în picioare, într-o pădure cu pete de soare de la Fontaine à Louis, un izvor din regiunea originară a absintului, Munții Jura elvețieni. Yann Klauser, care conduce muzeul local al absintului, Maison de l’Absinthe, își pune și el în păhărel apă de izvor. La astfel de izvoare umbrite, îmi spune el, se sorbea în secret absintul în timpul secolului de interdicție. Mai-mai că mă aștept să sară poliția de undeva și să ne aresteze pentru consum ilicit, dar, din 2008 în Elveția și din 2011 în Franța, absintul a intrat în legalitate. Rămâne, totuși, o băutură care inspiră teamă unor iubitori de băuturi tari. În vremurile amețitoare din Belle Époque, La Fée Verte (Zâna Verde) și-a câștigat reputația de băutură tulburătoare de minți ca ale lui Van Gogh, Zola, Rimbaud, Toulouse-Lautrec și o mulțime de alți artiști și scriitori boemi din Paris. Chiar și unde nu era interzis, absintul a fost mereu un fel de noutate îndrăzneață – ingredient excentric în cocktailuri ca Sazerac și Corpse Reviver No. 2, sau tărie arzătoare dată peste cap de rebeli neînfricați.
Dar călătoria aceasta în leagănul absintului de la granița franco-elvețiană m-a convins că nu își merită faima rea. Aici se găsește originalul de calitate: o băutură spirtoasă înviorătoare, distilată cu până la 10 plante – inclusiv anason, mentă și roiniță – pentru a masca gustul amar al ingredientului principal, pelinul.
Cu un conținut de alcool între 50 și 60%, absintul nu e pentru cei slabi de inimă, dar în cantități moderate poate fi savurat ca oricare altă tărie. Servirea tradițională este cea à la parisienne‚ un ritual complex care se învârte în jurul „fântânii de absint” (un vas mare, împodobit, cu robinete, pus pe un stativ). Din el se picură apă rece ca gheața, printr-un cub de zahăr așezat pe o lingură perforată pusă pe buza paharului cu absint. De cum se adaugă apă, lichidul se tulbură, ca pastisul.
Deși rareori întâlnită în localurile din regiune, ceremonia cu zahărul și lingura este o parte importantă a experienței din barurile și sălile de degustare ale distileriilor locale de absint. Dar, în ciuda apetenței pentru nostalgie, industria aceasta privește și spre viitor și se bucură de o renaștere asemănătoare cu revoluția ginului din Marea Britanie. Zeci de distilerii mici, de familie, își amestecă ingredientele botanice în zonele producătoare tradiționale din Elveția și Franța.
Călătoria mea începe în Pontarlier, un orășel tihnit de la poalele Munților Jura din estul Franței. Are legături strânse cu absintul, de care se spune că, pe vremuri, curgea pe-aici ca apa. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea existau în Pontarlier și în împrejurimi 25 de distilerii, care produceau absint și dădeau de lucru la circa 3.000 din cei 8.000 și ceva de locuitori. Azi, un etaj întreg din Muzeul Pontarlier este dedicat băuturii spirtoase. Conform reprezentantului cultural al muzeului, Elise Berthelot, popularitatea absintului nu le era pe plac celor din industria vinicolă, mai ales când podgoriile locale au suferit o invazie de insecte care a crescut prețurile. În curând, s-au lansat campanii înverșunate împotriva consumului de absint, de către Biserică și autorități. Afișele tulburătoare de pe vremea aceea (expuse și ele la muzeu) arată limpede că Zâna Verde aducea pierzania sigură celor care îndrăzneau s-o consume.
„Ingredientul «periculos» era considerat a fi tujonul [un compus toxic] din pelin. Pericolul s-a «dovedit» prin injectarea lui în creierele șoarecilor; dar, evident, nu așa îl consumă oamenii”, explică Berthelot, dând ochii peste cap. În 1904, când un muncitor elvețian și-a ucis familia după ce băuse absint, evenimentul a fost ultima picătură. Elveția a interzis băutura și, în deceniul următor, i-au urmat exemplul multe alte țări, inclusiv Franța și SUA (care a ridicat interdicția în 2007).
Dacă majoritatea distileriilor de absint au fost nevoite să-și închidă porțile, unele (ca Distillerie Guy din Pontarlier, condusă de familia Guy de cinci generații) au supraviețuit diversificându-și producția către alte băuturi-aperitiv aromate cu anason, ca pastisul. În prezent, familia revitalizează absintul la distileria plină de viață, ale cărei cazane lucitoare sunt admirate de numeroși vizitatori în drum spre sala de degustări.
Când am luat prânzul cu Fabrice Hérard, care conduce partea franceză a Drumului Absintului (o rută turistică franco-elvețiană), am savurat o friptură flambată cu băutura reprezentativă și servită într-un sos de absint cu arome delicioase. Stăm de vorbă despre metodele distileriilor de pe ambele părți ale