GUSTUL CĂLĂTORIILOR

graniței și Hérard îmi spune că i se pare interesant că francezii, cu toată reputația lor pentru rebeliune, au acceptat pur și simplu interdicția, în timp ce elvețienii (considerați adesea apărători convinși ai regulilor) au continuat să-l fabrice în secret în Val de Travers. Dacă nu ar fi făcut-o, rețetele și metodele de producție s-ar fi putut foarte ușor pierde.

Val de Travers este o vale largă și verde, presărată cu sate a căror istorie este strâns legată de absint. Mă întâlnesc cu Klauser, care conduce Maison de l’Absinthe din satul Môtiers, la barul muzeului. Pe rafturi sunt expuse sticle de la distileriile locale, iar aerul modern și elegant al localului contrastează puternic cu satul elvețian tradițional de afară. E prea devreme să bem, așa că Klauser îmi face un tur. Muzeul, deschis într-un fost birou de judecător, arată că absintul nu a dispărut niciodată. „În baruri se bea «lapte cu malț» în căni opace”, spune el. „Dar, de fapt, era absint.” Exponatele ilustrează metodele ingenioase prin care se ascundea procesul de distilare (se ardeau anvelope și se agitau gropile cu nutreț fermentat ca să se ascundă mirosul) și diversele moduri de ascundere a produsului final (de exemplu, în conserve de ananas reciclate). O sfidare îndrăzneață a legii s-a produs în timpul vizitei președintelui francez François Mitterand, în 1983. Un bucătar local i-a pregătit desertul: un sufleu rece cu un ingredient special – absintul. După spusele lui Klauser, un jurnalist francez care documenta vizita a fost atât de uluit, încât a întrebat: „Dar absintul nu e interzis?” Bucătarul, imperturbabil, a răspuns nonșalant: „A, ba da”. Mai târziu încerc și eu desertul, la prânz, și e delicios – absintul dă cremei delicate o aromă de mentă. Revin la bar și admir cele 28 de mărci produse de 17 distilerii elvețiene – fiecare cu eticheta splendid împodobită cu zâne, înflorituri Art Nouveau sau scene din afișe istorice. Dacă majoritatea distileriilor de aici produc o băutură limpede, există și câteva mărci de absint verde. „Verdele vine din clorofila din urzică, sau mentă, sau isop, sau chiar spanac, dar e foarte greu să obții echilibrul și culoarea precise”, explică Klauser.

În satul următor, Boveresse, Philippe Martin conduce distileria familiei lui, odinioară clandestină, și a crescut în prezența constantă a absintului. „Tata îl producea ilegal; îmi amintesc, când eram mic, că mereu folosea cada pentru a răci cazanele.” Distileria lui Martin, La Valote Martin, este una dintre foarte puținele care controlează întregul proces, de la cultivarea plantelor la uscarea lor și transformarea în alcool. Într-o cabană mare, cazanele de aramă au locul de onoare într-una dintre vetrele enorme. În grădina împrejmuită cu ziduri, pelinul cu flori cenușii crește alături de celelalte ierburi și flori esențiale.

Înainte să fie folosite la distilare, plantele trebuie uscate, așa că Martin le duce în podul clădirii. Urcăm treptele scârțâitoare, lângă care se cojește tapetul din anii 1970, și ajungem la ultima scară, aproape verticală. În vârf se văd suporturile pentru uscat. Florile cenușii atârnă mănunchiuri-mănunchiuri pe grinzi de lemn bătrâne. Ne ajunge la nări o aromă delicată, vegetală, iar coloanele de lumină care intră pe ferestre dau locului un aer ușor sumbru; aproape că mă aștept să stea într-un colț domnișoara Havisham a lui Dickens. Încheiem turul cu o degustare în mica zonă de bar, unde Martin îmi povestește câte distilerii din ziua de azi fac amestecuri atât de dulci, încât se pot bea fără cubul de zahăr. Eu plec cu mașina, așa că iau doar o gură, dar aroma e înviorătoare: asprimea anasonului e domolită de un amestec blând de alte plante. Mai târziu mă întâlnesc cu Klauser la Maison de l’Absinthe și mergem împreună cu mașina pe o potecă din pădure care duce la unul dintre fostele locuri de băut ilicite din oraș. După un sfert de oră, ajungem la izvor, ne turnăm din el în paharele cu absint și toastăm: „Santé!” După incursiunea aceasta în ținutul de origine al Zânei Verzi, știu că sănătatea mea, și fizică, și psihică, este în siguranță.

( @carolynboyd) scrie adesea despre alimente și băuturi franțuzești.

( @claratumaphotography) locuiește o parte din timp în Franța. Articolul a fost adaptat din National Geographic Traveller Food.

Pensiunea La Maison d’à Côté, din Pontarlier, are două camere duble decorate splendid cu comori de epocă. lamaison-da-cote.fr

CUM PROCEDĂM

Planificați-vă escalele pe site-ul Route de l’Absinthe, care oferă detalii despre distilerii, magazine cu specific local, muzee și izvoare din pădure de o parte și de alta a graniței. Pentru vizitele la distilerii, rezervați din timp. routedelabsinthe.com