National Geographic Traveller Romania
Poftă bună în Arequipa
Picanterías din al doilea oraș ca mărime din Peru sunt localuri fără pretenții, unde la mese comune se servesc porții generoase de mâncăruri „de suflet”.
Al doilea oraș ca mărime din Peru e cunoscut pentru centrul istoric cu șirul lui de clădiri albe, în stil baroc, construite din sillar, o rocă vulcanică. În zonă se găsesc și cele mai multe picanterías din oraș: localuri fără pretenții, unde la mese comune se sevesc porții generoase de mâncăruri „de suflet”. Aceste adevărate instituții culinare au apărut pentru prima dată în secolul al XVI-lea, ca taverne unde era hrănită clasa muncitoare, și rămân o parte valoroasă din moștenirea culturală peruană.
Astfel de picanterías tradiționale se ocupă doar de masa de prânz: se deschid la amiază și continuă să-și hrănească clienții flămânzi până nu le mai rămâne nimic de pus pe masă – adică, de obicei, până pe la 4-5 după-amiaza. La Nueva Palomino e una dintre cele mai cunoscute, mereu plină de grupuri gălăgioase de familii chiar și în timpul săptămânii. În meniu găsești panceta de lechón al horno (burtă de purcel de lapte la cuptor), servită cu pastel de papa
(o garnitură din felii de cartof, coapte într-o mixtură de lapte și brânză). La Nueva Palomino e cunoscută și pentru chicha de guiñapo pregătită în casă – o băutură fermentată dulce, nu foarte tare, preparată încă din epoca preincasă, dintr-un soi de porumb cu boabe mov.
Coloane din sillar împodobite cu sculpturi te conduc spre La Benita de los Claustros – o interpretare modernă a unei picantería tradiționale, deschisă toată ziua, care oferă un meniu englezesc. Pe de altă parte, în cartierul Sachaca, ai parte de un ospăț clasic în stil Arequipa dacă intri în La Lucila Picantería. În meniu găsești rocotos rellenos (ardei rocotos picanți, umpluți cu carne tocată și brânză rasă, apoi băgați la cuptor) și ocopa arequipeña (cartofi cu sos picant, serviți cu măsline peruane violete și bucăți dintr-o brânză locală, prăjite în ulei). În bucătărie, Adela Cama e de serviciu la măcinat: cu un pisălog greu, din piatră, zdrobește căței de usturoi, sare și semințe de chimen, ca să potrivească aromele mâncărurilor după gust.
Ierburi aromate peruane stau agățate la uscat în curtea interioară de la Victoria Picantería Democratica – o combinație de restaurant tradițional, chicha bar și prăvălioară, unde găsești inclusiv prezentări și cursuri de gătit. În meniu ai queso helado, o înghețată cu aromă de scorțișoară, foarte îndrăgită de clienții fideli ai localului. Înghețata din Arequipa nu se face cu frișcă, ci cu trei tipuri de lapte: lapte integral, lapte condensat îndulcit și lapte condensat neîndulcit. La Victoria Picantería Democratica, înghețata se servește cu fructe de pădure incase și un baton de scorțișoară flambat.