Făcută cu dragoste

Fie ea ingredient, gustare sau fel principal, o brânză bine făcută poate genera obsesii. De la noua generație de eroi locali la brânzeturile reprezentative ale Europei, și nu numai, omagiem tot ce e mai bun în domeniu și aplaudăm pasiunea pe care o inspir

Omagiem brânzeturile reprezentative ale Europei și aplaudăm pasiunea pe care o inspiră.

Nu o consumăm noi la fel de mult ca unii vecini europeni, dar afinitatea Marii Britanii pentru brânză nu ține doar de consumul zilnic. Țara este mândră de istoria ei milenară în domeniul brânzeturilor, favorizată de clima răcoroasă și umedă și pășunile luxuriante care au dus la crearea uneia dintre cele mai bogate tradiții a lactatelor din lume.

Anul acesta, relația noastră cu brânza a evoluat, alimentul dovedindu-se unul esențial pentru vremuri grele. Conform cifrelor de la Kantar, clienții supermarketurilor au cheltuit cu 23% mai mult pe brânză în primele 12 săptămâni de izolare decât în aceeași perioadă anul trecut; atât varietățile britanice, cât și cele continentale au câștigat popularitate. Dar imaginea de ansamblu este mai complexă, fiindcă producătorii multora dintre brânzeturile artizanale cele mai apreciate au suferit grav de pe urma reducerii comenzilor de la restaurante. Vara trecută, situația se prezenta sumbră, dar industria s-a recuperat prin eforturi din toate părțile – magazine de delicatese, crescători, producători și clienți obișnuiți.

În identitatea brânzeturilor britanice se împletesc istoria și peisajul. Cheddar, preferata țării, își are originile în orașul omonim din Somerset și în Defileul Cheddar din apropiere, unde se matura în mod tradițional în peșteri. Stilton cea vărgată cu albastru, pe de altă parte, este botezată după un sat din Cambridgeshire. Specificul local este la fel de tangibil și în numele brânzeturilor britanice „teritoriale”, printre care cheshire, lancashire și wensleydale – produse istorice, unic britanice, produse după metode potrivite pentru realitățile climei, care reflectă umiditatea din insule.

În secolele trecute, crescătorii de animale făceau brânză ca să poată păstra laptele; astfel au apărut nenumăratele varietăți de „brânză de fermă” pentru care era renumită odinioară țara. Dar secolele al XIX-lea și al XX-lea au adus cu ele o reducere a producției de fermă și o dezvoltare a fabricilor. Centralizarea statală a producției de brânzeturi în al Doilea Război Mondial și raționalizarea în timpul războiului și după au avut un impact devastator asupra tradiției fermelor: s-au pierdut multe cunoștințe valoroase.

Din fericire, în ultimele trei decenii s-a produs o renaștere a industriei brânzeturilor britanice, pe fundalul creșterii interesului pentru alimente de casă și locale în general. Producătorii locali (lucrând la scară artizanală) au adaptat tehnici tradiționale pentru varietăți noi. În prezent, Asociația Producătorilor Specialiști de Brânză estimează că există peste 200 de producători artizanali în Marea Britanie și un amestec admirabil de varietăți istorice, ca double gloucester și caerphilly, alături de nume noi, ca Perroche și Berkswell.

Veniți deci să-i cunoașteți pe oamenii care au susținut atât de mult brânzeturile britanice. Apoi citiți în continuare ca să vedeți varietățile noastre preferate și destinații iubitoare de brânză mai îndepărtate – în fond, granițele nu înseamnă mare lucru pentru un turofil adevărat.