ANDY SWINSCOE

Vânzător de brânză și coproducător la The Courtyard Dairy, Settle, Yorkshire

Când a început să vă intereseze brânza?

Mereu mi-am dorit să lucrez în domeniul alimentar. Am făcut o facultate de catering și am lucrat la un restaurant din ghidul Michelin de la Edinburgh care avea o selecție de brânzeturi formidabilă. L-am vizitat pe producătorul scoțian Humphrey Errington, care e foarte carismatic. Apoi bucătarul-șef a sugerat să încerc să mă angajez la Mons, furnizorul nostru de brânză din Franța. Mi s-a oferit un stagiu și am plecat în Franța șase luni – fără să știu franceza.

Cum a fost experiența?

Am învățat multe. Vizitam câte o fermă producătoare de brânză în fiecare weekend și făceam brânză acolo. Am învățat să am grijă de ea în fiecare etapă. La Mons se spunea mereu „nu e ulei de măsline” – nu poți s-o pui pe un raft și să uiți de ea. E un produs viu, trebuie îngrijit.

Cum ați început?

Eu și soția mea, Kathy, voiam să deschidem un magazin de brânzeturi. Am găsit unul foarte mic în Settle și am deschis în 2012. Nu aveam loc decât de 20 de brânzeturi, așa că trebuia să le alegem cu grijă. Le-am selectat pe cele pe care le știam formidabile. La început a fost greu, pentru că nu vindeam ce căuta lumea: n-aveam manchego, nici wensleydale cu merișoare. Vindeam brânzeturi britanice de care oamenii nici nu auziseră. A trebuit să ne convertim clienții cu discuții și degustări.

Dar a ajuns să ne trebuiască un magazin mai mare, ne-am mutat și acum avem 30 de varietăți de brânză. Îmi place mult când cineva vine la magazin, gustă o brânză pe care nu o știe, îi povestești despre ea și o cumpără. Acum, cu coronavirusul, am adus un automat ca să vindem brânză de fermă de calitate celor care nu vor să intre sau se grăbesc.

Vă face plăcere să lucrați cu producătorii de brânză?

Da. Lucrez numai cu oameni care îmi plac. Îi vizităm, ne cunoaștem. De exemplu, Whin Yeats Dairy, Tenacres Cheese sau familia Hattan din Nidderdale ne-au cerut sfatul când s-au lansat. I-am ajutat și acum produc brânzeturi excelente, ceea ce ne dă o satisfacție imensă. Suntem mândri că, dacă acum opt ani, când ne-am stabilit aici, nu existau producători de fermă pe o rază de 30 km în jur, acum sunt patru. thecourtyarddairy.co.uk