Pasiune pentru paneer

Crescut în Mumbai, Karan Gokani a ajuns să adore paneer. Mai târziu, ca director al lanțului Hoppers, a dat ingredientului acestuia multifuncțional o notă distinctivă srilankeză.

Am crescut în India, într-o familie gujarati; mănânc orice, dar cultura locală e predominant vegetariană. Pentru vegetarienii de acolo, una dintre cele mai importante surse de proteină este brânza – iar când spun brânză, mă refer la paneer. Spre deosebire de cea occidentală, mai grasă și mai procesată, care în India nu are nicio tradiție, paneer e destul de sănătoasă și merge bine cu curry. Îi adaugă o notă sățioasă care îmi amintește de mâncărurile din copilărie: palak paneer frecată cu spanac; paneer makhana, echivalentul cu brânză al rețetei de pui tikka masala; mutter paneer, cu mazăre; și paneer bhurji – cam ca ouăle jumări, dar cu paneer.

Paneer tradițional se face cu lapte de vacă sau bivoliță. Spre deosebire de Europa, unde „brânză” e un termen universal pentru diverse combinații de bacterii în lapte, paneer este mereu la fel – pur și simplu brânză proaspătă. În India, cel mai bun se vinde în blocuri masive, la tarabele de lactate, unde se taie și se cântărește. În Marea Britanie se găsește la cutie, sau ambalat ca brânza feta, și tinde să fie mai tare, mai procesat. Ca textură și umiditate, e ca diferența dintre mozzarella rasă cumpărată la pachet și mozzarella proaspătă în saramură.

Bucătăria sud-indiană și srilankeză folosește nucă de cocos, pește și carne mult mai des decât cea nord-indiană, unde paneer domină prin tradiție. Dar acum, când oamenii și furnizorii se deplasează mai mult, paneer se găsește peste tot. Gastronomia srilankeză folosește proteine picante, după exemplul chinezesc. Dar la Hoppers adăugăm paneer în loc de sepie picantă, de exemplu, sau pui picant. „Deviled paneer” e super-popular.

Folosim paneer și în kottu roti, o rețetă clasică de seară târzie, făcută din resturi: roti, curry, ceapă verde, verdețuri și ouă. E echivalentul kebabului și e foarte consumat de tinerii srilankezi după o noapte de petrecere. Am descoperit că merge foarte bine și cu paneer. hopperslondon.com