National Geographic Traveller Romania
Talent local
De la proprietarul unui magazin cu automat de brânză adaptat pentru COVID la creatorul unei brie britanice moderne, iată oamenii care fac atât de specială lumea brânzeturilor în Marea Britanie.
BRONWEN PERCIVAL
Cumpărătoare de brânză, Neal’s Yard Dairy
Atentă, curioasă și cu darul vorbirii, Bronwen Percival are un rol special în lumea brânzeturilor britanice. Este cumpărător și administrator tehnic la Neal’s Yard Dairy – microîntreprinderea de lactate transformată în vânzător de brânză artizanală, înființată de Randolph Hodgson în 1979. Rolul ei presupune o colaborare cât mai strânsă cu producătorii celor 60 de brânzeturi din inventar.
Bronwen vizitează producătorii din toată Marea Britanie ca să cunoască brânzeturile pe care le cumpără. Este o practică inițiată de Hodgson și o parte din îndatoririle ei care îi mănâncă din timp, dar este extrem de importantă. „Ar fi foarte ușor să pun mâna pe telefon și gata”, explică ea. „Dar cel mai bine pentru menținerea legăturilor e să te duci la fermă, să guști diferitele loturi împreună cu producătorul și să stai de vorbă.”
O parte din priceperea lui Bronwen stă în înțelegerea felului în care se dezvoltă aroma în brânzeturi pe parcursul maturării și alegerea lor în consecință. Când gustă un cheddar de Montgomery la nouă luni, de exemplu, le detectează pe cele cu maturare rapidă, care vor merge la export, și „aromele stabilite, cu un iz de dop de plută, care vor avea un gust formidabil în câteva luni” la cele care se vor mai matura puțin, apoi vor fi vândute în magazinele Neal’s Yard Dairy.
Bronwen este mereu dispusă să-i ajute pe producători să-și diversifice și să-și îmbunătățească brânzeturile. Conlucrarea cu Rob Howard, de la Holden Farm Dairy, pentru a obține brânza lui cheddar de Hafod, o dă drept exemplu de proces de colaborare. „Rob și-a reinventat minunat «marca de brânză»”, spune ea. „Acum, Hafod e mai consistentă, dar și mai delicioasă, cu o aromă mai profundă, mai echilibrată.”
În ultimii ani, Bronwen și-a dezvoltat rolul, organizând o conferință bienală despre știința brânzeturilor artizanale. „Mi-am dat seama că producătorii de brânză britanici nu beneficiază de sprijin tehnic ca în Franța”, spune ea. „Acolo există consultanți și școli de producție de brânzeturi, în timp ce Marea Britanie a reușit să piardă multe cunoștințe în secolul trecut, când a dispărut industria producției de fermă.”
Cât despre viitor, Bronwen are speranțe mari. „Avem potențialul de a crește de la o mână de producători mici la o comunitate – care să aibă toate avantajele infrastructurii”, spune ea. nealsyarddairy.co.uk
JONNY CRICKMORE Crescător de vite de lapte și producătorul brânzei Baron Bigod, Fen Farm Dairy, Suffolk
Sunt a treia generație de crescători din familia mea. În copilărie, n-am vrut să fiu altceva decât fermier.
Dar după ce a căzut comitetul care garanta prețul minim pentru lapte, toată industria a suferit. Am început să vând lapte crud direct către cetățeni și am făcut de 50 de ori mai mult profit pe sticla de lapte decât dacă l-aș fi vândut către procesatorii de lactate.
Când ai o idee bună și merge bine, e ca un drog. În 2011, am început să vindem lapte crud, iar până la sfârșitul anului ne-a venit ideea să-i sporim valoarea făcând brânză din el. Am cerut sfaturi de la Neal’s Yard Dairy și Bronwen Percival ne-a spus că nu producea nimeni brie în Marea Britanie – așa că ne-am interesat. Un consultant ne-a spus să schimbăm vacile Holstein cu Montbéliarde, o rasă franțuzească care dă lapte excelent pentru brânză. M-am dus în Franța, am cumpărat 73 și am început să facem brânză în 2013.
Ca să învăț să fac brânză mi-au trebuit ani de încercări și eșecuri. Sunt multe de învățat. A trebuit să experimentăm încontinuu. E greu, pentru că încerci să produci alimente cu bacterii vii, dar e și fascinant.
Baron Bigod se face din laptele de dimineață, cald încă. Coagulul îl adunăm manual, ca să nu pierdem umiditate. E untos și cremos. Dacă mănânci brânza între săptămânile șapte și opt, găsești în ea un strat subțire de coagul. Mucegaiul care o îmbracă o face să curgă, iar interiorul se maturează independent.
Producția de brânză de fermă ne-a schimbat viața. Am ieșit din bula agriculturii. De atunci avem o viață mult mai interesantă. fenfarmdairy.co.uk