Gustul Siciliei

Mâncarea se face puțin altfel pe cea mai mare insulă a Italiei. Giuseppe Trapani, producător sicilian de ulei de măsline, face liste cu principalele arome și restaurantele de aici care nu trebuie ratate.

Gastronomia siciliană e un adevărat caleidoscop de culturi mediteraneene: avem arome și produse pe care Italia continentală nu le are. Am fost influențați de culturile care au venit la noi: vechii greci au adus măslinul, arabii au adus vinetele, portocalele și lămâile, iar spaniolii au adus ingrediente din America, precum ciocolata și cactusul Opuntia.

De curând s-a făcut simțită și influența tunisiană, datorită schimburilor făcute de pescarii din Mazara del Vallo, pe coasta de sud-vest. În Sicilia gătim foarte mult cu vinete și anghinare – Cerda, în apropiere de Palermo, fiind un loc celebru pentru cea din urmă. Și cușcușul e foarte îndrăgit: în fiecare an, în septembrie, avem un festival dedicat, organizat în San Vito Lo Capo, lângă Trapani. Portocalele siciliene au o aromă intensă, iar măslinele de aici sunt mari. Avem o mulțime de soiuri autohtone, cum e nocellara pe care o cultiv și eu în Poggioreale. Și fisticul din Bronte, de lângă Catania, e faimos. Și apoi mai sunt și insulele: avem capere din Pantellaria, ton din Favignana și sare din Mozia.

Aici, tindem să folosim ingredientele în mod foarte diferit față de restul Italiei. Rețeta noastră națională, pasta con le sarde,

combină fenicul sălbatic, stafide, muguri de pin, pesmet rumenit și sardine, pentru a obține o aromă cu totul specială. La fel, suntem celebri pentru felurile noastre de mâncare care se vând pe stradă, ca arancini (biluțe de orez) care se pot umple cu sos de carne (ragut), unt, prosciutto sau chiar pește. Mai avem și panelle (clătite din făină de năut), sfincione (un fel de pizza spongioasă, doar că dacă o numești așa se consideră o jignire) și pani câ meusa

(rulouri umplute cu măruntaie prăjite în baie de ulei și presărate pe deasupra cu brânză). Cât despre restaurantele mele preferate? Antiche Scale din Castellammare del Golfo e administrat de o familie de pescari. Îmi plac la nebunie pastele lor cu arici de mare. În Scopello, Bar Nettuno sevește rețete tradiționale, dar într-o notă modernă. Ar mai fi apoi Le Gole din Calatafimi, unde se prepară un ragut cu carne de maialino nero (o rasă locală de porci). E incredibil – și nu găsești picior de turist în zonă.