National Geographic Traveller Romania
Gastronomie: Montevideo
Capitala Uruguayului nu e mare, dar compensează pe plan gastronomic. Orașul își modelează cu elan o nouă identitate culinară, definită de obsesia sa istorică pentru alimentele și vinurile locale. Text: Jamie Lafferty
Dintre toate curiozitățile scenei culinare din Uruguay, poate cea mai interesantă este că, în ciuda abundenței de apă cu care se învecinează la est, sud și vest, nimeni nu mănâncă pește. Sau aproape nimeni. Din fericire, restaurantul Es Mercat din Montevideo merge împotriva curentului, dedicându-se fructelor de mare.
„A fost primul restaurant cu pește din tot orașul”, îmi spune Roberto Connio, bucătar și proprietar, înainte de prânz. Presupun că asta înseamnă că s-a transmis în familie, generație după generație de lupi de mare care au rafinat rețetele până la arta pe care o prezintă el acum. „Nu, am deschis în iunie 2011, avem nouă ani”, răspunde el, luând o gură de espresso. „Acum au și alte restaurante câteva feluri cu pește, dar dacă e să vorbim serios, noi suntem numărul unu.”
Roberto îmi povestește că, după al Doilea Război Mondial, populația s-a extins spre interiorul Uruguayului și a ocupat tot mai mult teren pentru agricultură. Produsul la cea mai mare căutare era pielea, așa că s-au dezvoltat rapid fermele de vite, care au umplut terenurile ieftine din afara capitalei. Uruguayenii voiau, bineînțeles, și carnea de vită; dar, în mod ironic, aceasta era aproape un produs secundar al industriei pielăriei.
Cu trecerea deceniilor, calitatea cărnii de vită de Uruguay a ajuns s-o rivalizeze pe cea a uriașilor săi vecini – Argentina la sud, Brazilia la nord. Localnicii au continuat să ignore hrana din mare și, în ciuda lungimii coastelor țării, să uite de fructele de mare.
Nu că Roberto și-ar considera compatrioții lipsiți de imaginație. „Sunt foarte loiali – dacă găsesc un local care le place, acolo se duc zi de zi.” Cu alte cuvinte, a riscat mult când s-a bazat atât de mult pe ocean.
Inițial, El Mercat a fost, ca atâtea alte restaurante din Montevideo, un „resto-bar”, unde la locul de cinste erau băuturile, iar mâncarea era mai mult o adăugire. În prezent, selecția de vinuri rămâne excelentă, dar mâncarea a ieșit în prim-plan.
„Cele mai populare feluri de la noi sunt
întotdeauna merluza negra (merluciu patagonez), pulpo (caracatiță) și bacalao (cod sărat), așa că încercăm să le avem mereu în meniu”, spune Roberto. „Restul depinde de piață.”
Es Mercat se dedică fructelor de mare, dar nu neapărat celor locale. Codul e adus din Portugalia, merluciul din apele adânci din jurul vârfului sudic al continentului, iar caracatița, de la orice furnizor care îndeplinește cerințele exigente ale lui Roberto. Dar niciunul nu are gust de produs ținut prin containere. Tentaculul cărnos de caracatiță care mi se servește (asezonat din belșug cu sare grunjoasă și boia, cu ventuzele pârlite la foc deschis) este cel mai delicios dintre toate pe care le-am gustat în diferitele colțuri ale lumii.
Caracatița arsă pe dinafară și cărnoasă ilustrează iubirea uruguayenilor pentru asado, adică grătar, ale cărui arome îmbătătoare plutesc pe străzile înguste din Montevideo. Numită de mulți cea mai relaxată țară din America de Sud, mica și liberala națiune tinde să nu-și bată prea mult capul cu încercarea de a se deosebi de Argentina, de care o desparte Río de la Plata. Cele două au multe în comun, inclusiv o pasiune adânc înrădăcinată pentru fripturi enorme și vinuri roșii grele.
„Până la urmă, nu sunt așa de diferite”, spune Karen Higgs, creatoarea ghidurilor de călătorie Guru’Guay pentru Uruguay și Montevideo, care scot în evidență cele mai bune mâncăruri și vinuri ale țării. „Dar atitudinile diferă mult, iar în Uruguay produsele nu sunt aduse de prea departe, deci sunt mai proaspete. Diferența o face calitatea ingredientelor.”
Karen se trage din Țara Galilor și nu pare calificată ca expert local, dar în ultimele două decenii s-a dedicat aproape complet căutării valorilor culinare din Uruguay. Cărțile ei s-au dovedit atât de populare, încât la începutul anului 2020 s-au lansat ediția a doua și cartea audio corespunzătoare.
Ne întâlnim la prânz la Escaramuza, în cartierul Cordón din capitală. Autodeclarata cafenea-bibliotecă are un aer modern studiat, e splendid de aerisită și plină-ochi. Trebuie să ne rugăm puțin ca să ni se găsească o masă în înghesuială.
Karen trăiește în Uruguay din 2000, dar crearea ghidurilor Guru’Guay a coincis cu popularizarea atitudinii țării față de mâncare. „În ultimii cinci ani s-au schimbat multe, în mare parte mulțumită generației noului mileniu și celor care au fost în străinătate, apoi s-au întors să-și deschidă afaceri”, explică ea. „S-a trezit un interes serios față de ingredientele și produsele locale, dar și pentru gastronomia și paletele aromatice mai aventuroase.”
Fiind oarecum străină de loc, Karen a avut ocazia să observe clar unde excelează uruguayenii când vine vorba despre arta culinară importată din alte țări. Capitala are câteva localuri cu interpretări proprii ale rețetelor italienești, dar la restaurante ca Escaramuza accentul se pune pe ingrediente de sezon, salate ușoare și feluri clasice actualizate ingenios.
Un etos similar are și Sin Pretensiones, o cafenea din centru unde clienții se bucură, printre mobila și tacâmurile eclectice, de un meniu care li s-ar părea complet străin uruguayenilor din alte părți ale țării. Până și sendvișul chivito – mâncarea națională a Uruguayului – este aproape de nerecunoscut, îmbunătățit cu mult față de încarnarea lui tradițională, bogată în brânză.
Dar, în ciuda excepțiilor, nu se poate nega că majoritatea meniurilor din Montevideo se bazează pe cele două produse celebre ale țării: carnea de vită și vinul. În inima capitalei, Mercado del Puerto e un furnicar de restaurante și baruri care concurează pentru atenția trecătorilor cu aproape orice fel de carne de vită imaginabilă, gătită pe cărbuni încinși. Într-un mediu adesea destul de macho, Cabaña Verónica și proprietara de la care și-a luat numele se remarcă în multe privințe. Veronica a moștenit barul cu grătar de la părinți și patrulează prin el ca să se asigure că toată lumea are ce-și dorește, de la savuroșii cârnați morcilla la vrăbioara de vită de dimensiuni intimidante sau cașcavalul provolone topit.
Atmosfera din Mercado del Puerto (de fapt, din întregul Montevideo) poate fi intensă în vara australă, dar afară aerul orașului pare mai diafan. Când ajung la Bodega Artesana, temperatura e minunată: 24°C, cu un firicel de briză care leagănă vița-de-vie. Capitala urmărește coasta în partea de sud, dar la nord poartă o coroană verde de vii. Majoritatea domeniilor nu sunt afaceri enorme care produc pentru export, ci întreprinderi modeste, gândite să satisfacă cererea internă.
Așa cum strugurii Carménère din Franța prosperă în Chile și cum mai celebrul Malbec a trecut Atlanticul și și-a găsit adevărata casă în Argentina, și Uruguayul a moștenit un soi pe care și l-a revendicat complet: Tannat, de un roșu intens.
Bodega Artesana are 32 ha și este un domeniu vinicol remarcabil, dar destul de tipic, la nord-vest de Montevideo, la 40 de minute cu mașina. Jumătate din producție este Tannat, uneori folosit în cupaje, dar îmbuteliat de obicei de unul singur. Pe lângă tururile viilor, se oferă și prânzuri excelente în aer liber, cu șase feluri și vinuri din toată gama Bodega Artesana. Valentina Gatti, comanager, povestește că producția a crescut în fiecare an de la înființarea domeniului în 2007, dar că „scopul este să vindem 50.000 de sticle pe an, nu mai mult”.
Bodega Artesana vinde și struguri către producători mai mari, dar pe măsură ce marca proprie devine renumită, intenționează să reducă practica. Tulburările ecologice cauzate de criza climatică i-au îngrijorat pe producătorii de vinuri din alte părți ale lumii, dar nu și pe cei din Uruguay. „Ne așteptăm ca 2021 să fie unul dintre cei mai buni ani”, spune Valentina. „La fel cred și alții cu care am discutat.”
Are șanse succesul acesta să continue în viitor? Valentina zâmbește și dă un răspuns aplicabil în egală măsură vinului ei și scenei culinare a țării. „Poate, dar avem de muncă. Trebuie să ne prezentăm lumii, să explicăm că suntem uruguayeni, și asta facem noi.”