ADITIVUL CANCERIGEN DIN PRODUSELE DIN CARNE, ÎNLOCUIT CU COLORANŢI NATURALI
Echipa de cercetători de la Universitatea „Dunărea de Jos” a inventat patru coloranţi naturali pe bază de sânge, eliminând folosirea azotitului la asigurarea culorii produselor din carne.
La recentul Salon „Inventica 2019” organizat de Universitatea Tehnică „Gheorghe Asachi” din Iași, cercetătorii de la Universitatea „Dunărea de Jos” din Galați au obținut „Marele Premiu”, dar și șase medalii, pentru invenții care revoluționează metodele de reciclare a plasticului sau tehnologia din industria cărnii. Echipa formată din prof dr ing Petru Alexe, conf. dr. ing. Maricica Stoica și șeful de lucrări Cristian Dima, de la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor a universității gălățene a primit mai multe medalii pentru invenții de interes major în industria cărnii, prin eliminarea din rețetele clasice ale produselor din carne a azotitului de sodiu, un aditiv utilizat de mult timp pentru obținerea culorii, dar care este cancerigen.
Azotitul de sodiu, dușmanul din farfurie
De două sute de ani este utilizat în industria cărnii azotitul de sodiu, un aditiv care le asigură produselor din carne culoarea roz-roșiatică. Deși s-a descoperit că este cancerigen, marii procesatori îl păstrează încă în rețetă. „Azotitul de sodiu este folosit de foarte multă vreme, cred că are vreo două sute de ani, dar este toxic prin remanența sa în produsul din carne. Azotitul poate să reacționeze în sensul descompunerii lui în interiorul cărnii, se formează acel oxid, acea grupare nitrozot care are efect asupra aminelor secundare. Aceste amine secundare, prin legare de această grupare nitrozot, conduc la formarea de nitroziamine
cancerigene. Asta a fost demonstrată prin foarte multe studii. Este confirmat de toți cercetătorii că exist risc cancerigen crescut pentru acest azotit. El a fost păstrat în preparatele din carne deși se cunoștea acest risc, pentru faptul că a dat această culoare roz-roșiatică preparatelor din carne și a asigurat protecția în privința unui agent patogen extrem de periculos, clostridium botulinic. Astea au fost argumentele pentru care el a rezistat foarte mult timp, dar toate preocupările sunt de a elimina acest azotit și noi am reușit să îl controlăm și chiar să îl eliminăm”, ne-a declarat prof dr ing Petru Alexe.
Cercetătorii din Galaţi au reușit eliminarea azotitului
Dacă procesatorii din industria cărnii nu sunt foarte preocupați de eliminarea acestui aditiv, cercetătorii încearcă de mult timp găsirea unor metode de diminuarea efectelor sale. „Primii care au făcut cercetări au fost germanii. Chestiunea este clară, toată lumea a încercat, au existat diverse cercetări, inclusiv la noi în Universitate au fost zeci de ani de cercetări, pentru diminuarea
sau eliminarea acestui azotit”, a adăugat profesorul Alexe, care a mai precizat că echipa de la Galați a elaborat tehnologiile pentru patru coloranți naturali, respectiv unul de reducere a azotitului și altul de eliminare a acestuia, ambele în două variante, soluție lichidă și pulbere: „Noi am reușit să controlăm procesul de nitrozare, deci de formare a pigmentului sau să eliminăm pur și simplu azotitul. Avem deja mai multe variante puse spre brevetare, care realizează această colorare a produselor din carne fără să mai apară acest azotit”.
Coloranţi naturali obţinuţi prin procesarea sângelui
Alt membru al echipei, Cristian Dima, ne-a explicat că cei patru coloranți naturali sunt obținuți prin procesarea sângelui animal: „Am venit cu patru soluții de valorificare a sângelui, un subprodus din zona de abatorizare, cu scopul de a obține un colorant natural, atât lichid, cât și sub formă de pulbere, de pudră. Acest colorant are la bază o reacție controlată de nitrozare, în funcție de temperatură și pH. În varianta pudră este o nitrozare a nitritului cu hemoglobina din sânge obținută în urma centrifugării sângelui, prin care s-a făcut o separare între plasmă și concentrat eritrocitar și care apoi s-a reconstituit într-o soluție supusă liofilizării pentru a obține această pudră. Această pudră va fi folosită în industria cărnii, la obținerea preparatelor din carne”.
Conţinut de azotit mai mic decât în apa minerală
Una dinte cele patru variante de coloranți naturali obținuți este în varianta de pudră și este preparat cu monoxid de carbon. „A mai fost dezvoltată și o carboxihemoglobină, un produs inovator realizat prin complexarea hemoglobinei din sânge utilizând monoxidul de carbon, care se leagă rapid la hemoglobină și oferă acel pigment care oferă roșu- strălucitor preparatelor din carne. Este de remarcat că atunci când se utilizează carboxihemoglobina pentru colorarea produselor din carne, produsul este cu nitrit zero, adică nu avem nitrit rezidual în carne”, a declarat conf dr Maricica Stoica, care a mai precizat că și colorantul care doar reduce conținutul de azotit, nu îl elimină, face ca produsele din carne să fie mai sănătoase decât apa minerală: „În situația în care utilizăm nitrozohemoglobina, având acea reacție de nitrozare cu randament de 92%, noi obținem produse din carne cu un nitrit rezidual destul de redus, de 0,3%, care este sub nivelul apelor minerale. În apa minerală există azotit, limita este 0,5%. Noi, la produsele din carne, coborâm nivelul prin această metodă sub limita de la apă minerală”.
Când vor fi utilizaţi coloranţii naturali în industria cărnii?
Evident, principala problemă rămâne acum preluarea acestor invenții de către producătorii din industria cărnii. Cercetătorii de la Universitatea „Dunărea de Jos” au elaborat tehnologiile astfel încât acestea să fie implementate, atât direct de către procesator de carne, prin producerea coloranților în zona de abatorizare, cât și în varianta producerii coloranților naturali la scară industrială de către anumiți producători și comercializarea acestora. „Există în variantele noastre mai multe soluții. Una din acestea este pe producție proprie în zona de abatorizare și utilizare în zona secției de preparate din carne. Evident că am mers și către soluția industrială cu recoltare globală, fabricare a acestui amestec de colorare pe bază de sânge animal, uscarea lui și livrarea sub formă uscată. Având forma uscată, aceasta poate fi livrată direct la un producător. El își pune pliculețul cu acest colorant natural și și-a rezolvat problema de producție, aplicarea este imediată”, a adăugat Petru Alexe. Potrivit acestuia, în industria cărnii din România există unele reticențe față de colectarea sângelui animal, însă acestea vor fi diminuate de avantale econmice ale noilor tehnologii: „Noi am discutat de mai multă vreme cu mediul industrial, în special cu Asociația Română a Cărnii și evident că vrem să punem pe piață acești coloranți naturali. În România, există o oarecare reticență în recoltarea acestui sânge animal, o reticență care zic eu că va fi rezolvată mai ales prin demonstrarea eficienței economice extraordinare. Practic, colectarea acestui sânge animal și utilizarea lui în scopuri alimentare aduce niște beneficii uriașe. Dacă se colectează sângele și se utilizează în scopuri alimentare acoperă integral costurile abatorizării. Pașii ăștia eu sper să îi facem repede și să îi convingem pe cei din industrie că există soluții imediate și producători mari, care pot să facă acest colorant natural”. În condițiile în care consumatorii sunt din ce în ce mai interesați de produsele sănătoase, cât mai naturale, implementarea acestor tehnologii e doar o chestiune de timp.