ХЛЕБ БЕЗ «ПАЛЬМЫ»

Смо­гут ли но­вые стан­дар­ты улуч­шить ка­че­ство про­дук­тов?

AiF Chuvashia (Cheboksary) - - СРЕДА ОБИТАНИЯ - Ли­дия ЮДИНА,

Рас­ска­зы­ва­ет ди­рек­тор НИИ хле­бо­пе­кар­ной про­мыш­лен­но­сти кан­ди­дат тех­ни­че­ских на­ук Ма­ри­на КОСТЮЧЕНКО.

ЗАМЕНА ­ ВНЕ ЗАКОНА

- Ма­ри­на Ни­ко­ла­ев­на, чем от­ли­ча­ют­ся но­вые стан­дар­ты от тех, что дей­ству­ют се­год­ня?

- Дей­ству­ю­щий стан­дарт, вве­дён­ный в 2012 г., поз­во­ля­ет до­бав­лять му­ку об­ще­го на­зна­че­ния. Те­перь же для про­из­вод­ства хлеба бу­дет раз­ре­ше­но ис­поль­зо­вать толь­ко хле­бо­пе­кар­ную му­ку.

Но­вые ГОСТы так­же вво­дят огра­ни­че­ния по мак­си­маль­но­му со­дер­жа­нию са­ха­ра и жи­ра (рань­ше огра­ни­чи­вал­ся толь­ко ниж­ний пре­дел). Это эле­мен­ты нездо­ро­во­го пи­та­ния, и лю­дям, ко­то­рые сле­дят за сво­им здо­ро­вьем, важ­но знать их со­дер­жа­ние в про­дук­тах.

На­ша за­да­ча - сде­лать всё, что­бы рус­ский хлеб со­хра­нил тра­ди­ци­он­ный вкус и аро­мат. По­это­му мы за­щи­ща­ем ре­цеп­ту­ру от вся­че­ских но­во­вве­де­ний - на­при­мер, от­кло­ни­ли пред­ло­же­ние про­из­во­ди­те­лей раз­ре­шить до­бав­лять в ка­че­стве ин­гре­ди­ен­та пе­чаль­но зна­ме­ни­тое паль­мо­вое мас­ло и жи­ро­вые про­дук­ты (вме­сто рас­ти­тель­но­го мас­ла). По но­вым ГОСТам воз­мож­ны толь­ко из­ме­не­ния, преду­смот­рен­ные в пра­ви­лах вза­и­мо­за­ме­ня­е­мо­сти сы­рья, раз­ра­бо­тан­ных ещё во вре­ме­на СССР (мо­ло­ко цель­ное мож­но за­ме­нить на су­хое, яй­ца на яич­ный по­ро­шок, дрож­жи прес­со­ван­ные на су­шё­ные).

Мы, к ве­ли­ко­му неудо­воль­ствию про­из­во­ди­те­лей, до­би­лись то­го, что­бы хле­бом по-преж­не­му на­зы­ва­лось толь­ко из­де­лие мас­сой не ме­нее 500 г. По­то­му что толь­ко в из­де­ли­ях та­кой мас­сы воз­мож­но по­чув­ство­вать вкус тра­ди­ци­он­но­го хлеба. Бу­хан­ку ве­сом 200 г, в которой 30-40% мас­сы при­хо­дит­ся на кор­ки, хле­бом на­звать нель­зя.

МЕНЬШЕ, ДА ЛУЧШЕ?

- Мно­гие ди­е­то­ло­ги утвер­жда­ют: са­мый про­стой спо­соб по­ху­деть - это от­ка­зать­ся от хлеба.

- Во­пре­ки усто­яв­ше­му­ся мне­нию ка­ло­рий­ность хлеба неве­ли­ка - в 100 г все­го 236 ккал. Для срав­не­ния: в 100 г сви­ной от­бив­ной - 560 ккал. По­это­му по­прав­ля­ют­ся лю­ди не от хлеба, а от то­го, что едят вме­сте с ним. В клас­си­че­ской ди­е­то­ло­гии да­же при на­зна­че­нии ле­чеб­но­го пи­та­ния не ре­ко­мен­ду­ют от­ка­зы­вать­ся от хлеба, ко­то­рый, как и все зер­но­вые про­дук­ты, ле­жит в ос­но­ве пи­ра­ми­ды здо­ро­во­го пи­та­ния.

ПРОФЕССИОНАЛЫ

Хлеб - уни­каль­ный про­дукт. Он на 30% по­кры­ва­ет су­точ­ную по­треб­ность в бел­ке, на 50% - в пи­ще­вых во­лок­нах, необ­хо­ди­мых для нор­маль­ной ра­бо­ты ки­шеч­ни­ка, обес­пе­чи­ва­ет ви­та­ми­на­ми - са­мы­ми де­фи­цит­ны­ми (груп­пы В - РР). В 3 ку­соч­ках ржа­но­го хлеба со­дер­жит­ся столь­ко же же­ле­за, сколь­ко в од­ном яб­ло­ке.

- Счи­та­ет­ся, что ле­том хлеб есть нуж­но с боль­шой осто­рож­но­стью. В жар­кие ме­ся­цы его ча­сто по­ра­жа­ет кар­то­фель­ная бо­лезнь.

- Кар­то­фель­ная па­лоч­ка, воз­бу­ди­тель мик­роб­ной пор­чи хлеба, - это нор­маль­ная мик­ро­фло­ра му­ки. Она по­па­да­ет из поч­вы в зер­но, из зер­на - в му­ку, из му­ки - в хлеб. Кар­то­фель­ная па­лоч­ка од­на из немно­гих бак­те­рий, спо­ры которой вы­жи­ва­ют в про­цес­се вы­печ­ки, при небла­го­при­ят­ных усло­ви­ях (по­вы­шен­ной тем­пе­ра­ту­ре и влаж­но­сти) мо­гут про­рас­тать и вы­звать кар­то­фель­ную бо­лезнь хлеба.

Её симп­то­мы - спе­ци­фи­че­ский фрук­то­вый аро­мат (при силь­ном по­ра­же­нии - за­пах гни­лой кар­тош­ки) и тя­ну­щи­е­ся ни­ти, ко­то­рые об­ра­зу­ют­ся в мя­ки­ше. Та­кой хлеб ста­но­вит­ся непри­ят­ным на вид и на вкус.

Кар­то­фель­ную бо­лезнь обыч­но про­во­ци­ру­ет непра­виль­ное хра­не­ние - на­при­мер, ко­гда упа­ко­вы­ва­ют неостыв­ший хлеб. Ес­ли в упа­ков­ке вы ви­ди­те влаж­ность или ис­па­ри­ну, хлеб нуж­но вы­та­щить и про­су­шить.

Посколь­ку кар­то­фель­ная па­лоч­ка бо­ит­ся по­вы­шен­ной кис­лот­но­сти, бо­ле­ет ею ча­ще пше­нич­ный хлеб. Симп­то­мы обыч­но по­яв­ля­ют­ся на вто­рые сут­ки хра­не­ния. Упо­треб­лять хлеб, по­ра­жён­ный кар­то­фель­ной бо­лез­нью, не сто­ит - отра­вить­ся им нель­зя, од­на­ко на­ру­ше­ние мик­ро­фло­ры (дис­бак­те­ри­оз) в этом слу­чае воз­мож­но.

- Как пра­виль­но хра­нить хлеб? - Хлеб - ско­ро­пор­тя­щий­ся про­дукт, ко­то­рый же­ла­тель­но упо­тре­бить в пер­вые 1-2 дня по­сле по­куп­ки. У изделий, ко­то­рые вы­ра­ба­ты­ва­ют­ся без упа­ков­ки, а ре­а­ли­зу­ют­ся в цел­ло­фа­но­вом па­ке­те, срок год­но­сти - 24 ча­са. Упа­ко­ван­ный пше­нич­ный хлеб мож­но хра­нить 36 ча­сов, ржа­ноп­ше­нич­ный - до 96 ча­сов.

Что ка­са­ет­ся спо­со­ба хра­не­ния, ес­ли хо­ти­те со­хра­нить хру­стя­щую ко­роч­ку, лучше хра­нить хлеб в бу­маж­ном па­ке­те. Ес­ли нуж­на дли­тель­ная мяг­кость и све­жесть - в цел­ло­фа­но­вом па­ке­те. Про­тив хра­не­ния в хо­ло­диль­ни­ке воз­ра­же­ний нет, но в хо­ло­де хлеб быст­ро черст­ве­ет. Ес­ли же вы за­ку­пи­ли мно­го хлеба, от­правь­те его в мо­ро­зил­ку, а по­сле раз­мо­розь­те при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре.

ПОТРЕБИТЕЛЬ В РОССИИ РАЗРАБОТАЛИ НО­ВЫЕ ГОСТЫ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. КАК ЭТО ОТРАЗИТСЯ НА ВКУСЕ ХЛЕБА?

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.