ОБЩЕПИТ С АП­ПЕ­ТИ­ТОМ

AiF Dalinform (Khabarovsk) - - ГОСТЬ НОМЕРА - Оль­га АПОЛ­ЛО­НО­ВА

СЫ­ТОСТЬ - НОР­МА

- Ан­на, как уда­лось за­во­е­вать при­зна­ние - об­ра­зо­ва­ние, опыт или счаст­ли­вый слу­чай?

- Я боль­ше са­мо­уч­ка, в 6 лет на­учи­лась ва­рить рис. Всё про­сто. Тща­тель­но про­мыть кру­пу, вски­пя­тить в ка­стрю­ле во­ду в про­пор­ции 2:1 - два ста­ка­на во­ды на ста­кан ри­са. В ки­пя­щую во­ду вы­сы­пать рис и ва­рить на мед­лен­ном огне, по­ка во­да не ис­па­рит­ся. По­ка рис ва­рит­ся, его нель­зя пе­ре­ме­ши­вать! Ес­ли ва­ри­те его для рол­лов, то со­лить не на­до.

С ран­не­го воз­рас­та на все дни рож­де­ния и празд­ни­ки для дру­зей и близ­ких го­то­ви­ла толь­ко я. Че­ло­век дол­жен быть сы­тым - это нор­ма.

Работа в об­ще­пи­те для ме­ня на­ча­лась с мытья по­су­ды. Я меч­та­ла на­учить­ся быст­рой на­рез­ке. Те­перь мо­гу с за­кры­ты­ми гла­за­ми на­ре­зать что угод­но за три се­кун­ды.

Мне ин­те­рес­но бы­ло ра­бо­тать в ре­сто­ране, об­щать­ся с раз­ны­ми людь­ми и раз­ви­вать­ся. Это сей­час в ре­сто­ран бе­рут всех под­ряд, рань­ше тут ра­бо­та­ла ин­те­рес­ная пер­спек­тив­ная мо­ло­дёжь. Они чи­та­ли кни­ги, да­ва­ли со­ве­ты и, по су­ти, вос­пи­та­ли ме­ня.

- Мо­же­те оце­нить сто­лич­ную кух­ню и срав­нить её с мест­ной?

- Уро­вень Ха­ба­ров­ска и Моск­вы, ко­неч­но, раз­ный, мы во мно­гом от­ста­ём.

Здесь ма­ло на­се­ле­ния, за счёт это­го низ­кая кон­ку­рен­ция, мно­гие ре­сто­ра­то­ры чув­ству­ют себя мо­но­по­ли­ста­ми. Им не нуж­но ло­мать го­ло­ву, как при­влечь и удер­жать кли­ен­та. В Москве же лю­дей в 20 раз боль­ше, сто­лич­ным за­ве­де­ни­ям при­хо­дит­ся изоб­ре­тать что-то но­вое, что­бы кон­ку­ри­ро­вать. Уро­вень еды и об­слу­жи­ва­ния ста­но­вит­ся вы­ше. У нас та­ко­го нет. Все, к при­ме­ру, зна­ют кру­той «Хар­лей». Го­во­рят: «Да, еда не очень, но мы всё рав­но ту­да пой­дём, там ве­се­ло».

- В Ха­ба­ров­ске труд­но отыс­кать хо­ро­шую кух­ню.

- При­вык­ли за­ра­ба­ты­вать без неё. Те же пив­ные ба­ры поль­зу­ют­ся ди­кой по­пу­ляр­но­стью и дол­го жи­вут. У пи­ва се­бе­сто­и­мость низ­кая, а про­да­ют до­ро­го. Умень­ша­ют объ­ём бо­ка­лов, что­бы не пу­гать це­ной. В меню, ко­неч­но, пи­шут объ­ём «0,4 лит­ра», вме­сто 0,5. Толь­ко кто это чи­та­ет? Гре­шат до­бав­ле­ни­ем «хи­мии» - суб­ли­ми­ро­ван­ных бу­льо­нов, жид­ко­го дыма, глу­та­ма­та.

- А как ве­дут себя по­се­ти­те­ли в Ха­ба­ров­ске?

- У нас лю­ди счи­та­ют, что их долж­ны вез­де лю­бить и об­ли­зы­вать. По­нят­ное де­ло, что общепит - это биз­нес, но, ес­ли кли­ент ве­дёт себя неадек­ват­но, за что его лю­бить?

БА­ЛА­ГАН ИЛИ РЕ­СТО­РАН

- В Ха­ба­ров­ске есть ре­сто­ра­ны, где офи­ци­ан­ты раз­ря­же­ны как кло­у­ны, а ат­мо­сфе­ра по­хо­жа на ба­ла­ган. По­доб­ные при­ё­мы в сто­ли­це при­ем­ле­мы?

- В боль­шей сте­пе­ни те­ат­ра­ли­за­ция на­вя­зы­ва­ет­ся лю­дям. По­се­ти­тель ка­фе, да­же на­ци­о­наль­ной кух­ни, дол­жен чув­ство­вать себя сво­бод­но. В Москве, ко­гда я хо­ди­ла по ре­сто­ра­нам, по­доб­но­го не ви­де­ла. За­то в Со­чи бы­ло. Мы толь­ко за­шли в за­ве­де­ние, как тут же нам всу­чи­ли ал­ко­голь­ный кок­тейль и за­кус­ку как ком­пли­мент от по­ва­ра. Офи­ци­ант на­стой­чи­во стал пред­ла­гать блю­да. Мо­жет, у ме­ня ал­лер­гия на пред­ла­га­е­мые про­дук­ты или я во­об­ще не пью? Есть в этом за­ве­де­нии рас­хо­те­лось. От та­кой на­вяз­чи­во­сти по­яви­лись со­мне­ния в ка­че­стве всей еды.

- Мне ка­жет­ся, офи­ци­ан­ты долж­ны быть неза­мет­ны для по­се­ти­те­лей.

- Да, в со­лид­ных ре­сто­ра­нах Моск­вы офи­ци­ан­та не за­ме­ча­ешь. И они там про­сто оде­ты. Это толь­ко у нас ка­кие-то фин­ти­флюш­ки при­ду­мы­ва­ют. В сво­ём ка­фе я офи­ци­ан­тов оде­ла в од­но­цвет­ные ру­ба­хи, ке­ды и свет­лые джин­сы. В спо­кой­ной одеж­де об­слу­га те­ря­ет­ся в за­ле, но при этом все­гда сле­дит за сво­и­ми сто­ла­ми.

Во вре­мя ка­стин­гов для офи­ци­ан­тов, я учи­ла ре­бят, что нуж­но неза­мет­но, про­хо­дя ми­мо го­стей, взгля­нуть на стол, а не раз­гля­ды­вать при­сталь­но об­ста­нов­ку. Ес­ли на­до, убрал по­су­ду и по­шёл даль­ше. Не на­до расспрашив­ать, что кли­ен­ты ещё хо­тят, лю­ди са­ми спро­сят.

«ПЛА­ТИ­НА» В ШОР­ТАХ

- Охот­но ли улуч­ша­ют качество еды и об­слу­жи­ва­ния ха­ба­ров­ские ре­сто­ра­то­ры?

- Та­кие есть, но немно­го. Я за­ни­ма­юсь ауди­том, и ко­гда пред­ла­гаю, к при­ме­ру, ис­пра­вить до­ро­гое блю­до из меню, ко­то­рое за­ве­де­ние го­то­вит не пра­виль­но, со мной не все­гда со­гла­ша­ют­ся. Го­во­рят: «На­ши по­сто­ян­ные го­сти при­вык­ли его ви­деть та­ким, и могут не по­нять». А ес­ли к вам зай­дёт гур­ман, спра­ши­ваю я, он же поднимет скан­дал. При­дёт­ся по­том бо­роть­ся с пло­хой ре­пу­та­ци­ей.

- В Ха­ба­ров­ске есть по­доб­ные зна­то­ки?

- Есть. Они, мо­жет быть, вы­гля­дят про­сто и внешне осо­бо не от­ли­ча­ют­ся от дру­гих. В на­шем го­ро­де при­ни­ма­ют по одёжке. Ес­ли при­шёл в ре­сто­ран в шор­тах и фут­бол­ке, зна­чит, у него нет де­нег. За­чем ему вни­ма­ние уде­лять? А вдруг у него в шор­тах пла­ти­но­вая кре­дит­ка?

В сто­лич­ных ре­сто­ра­нах оце­ни­ва­ют не по то­му, как ты одет, а как меню рас­смат­ри­ва­ешь. Спра­ши­ва­ешь, из че­го со­сто­ит со­ус, что вхо­дит в со­став блю­да. Раз­го­ва­ри­ва­ешь с офи­ци­ан­том, к те­бе от­но­ше­ние дру­гое. Ко мне по­сле та­ко­го об­ще­ния в Москве и шеф-по­вар при­хо­дил, и подарочки да­ри­ли. У нас, к со­жа­ле­нию, та­кое от­но­ше­ние боль­шая ред­кость. Ре­сто­ра­то­ры конвеерно за­ра­ба­ты­ва­ют день­ги. Не при­дёшь ты - при­дёт дру­гой.

НА­ШИ РЕ СТОРАТОРЫ КОНВЕЕРНО ЗА­РА­БА ТЫ­ВА­ЮТ ДЕНЬ­ГИ.

Фото с сай­та Ан­ны Золотарево­й

Ха­ба­ров­чане по­че­му-то стес­ня­ют­ся кри­ти­ко­вать поваров. А на­до бы.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.