ШАШ­ЛЫК ИЗ НО­СО­РО­ГА

Что ели в древ­но­сти оби­та­те­ли по­лу­ост­ро­ва

AiF Krym (Crimea) - - ИСТОРИЯ - На­та­лья ДРЁМОВА

УЛИ­ТОК ПО­ЧЕ­МУ-ТО НА­ЗЫ­ВА­ЮТ ЛЮ­БИ­МЫМ ЛА­КОМ­СТВОМ ФРАН­ЦУ­ЗОВ. НО С ЭТИМ МОЖ­НО ПО­СПО­РИТЬ: АР­ХЕО­ЛО­ГИ В КРЫ­МУ ПРИ РАС­КОП­КАХ СТО­Я­НОК ДРЕВНИХ ЛЮ­ДЕЙ НА­ХО­ДИ­ЛИ РА­КО­ВИ­НЫ ЭТИХ МОЛ­ЛЮС­КОВ.

НЕ ДО ИЗЫС­КОВ

Во вре­ме­на па­лео­ли­та крым­чан вре­мен осо­бо не вол­но­ва­ли ни­ка­кие ди­е­ти­че­ские ре­ко­мен­да­ции. Ели все, что мож­но бы­ло раз­же­вать: мя­со первобытны­х бы­ков, ан­ти­лоп, ка­ба­нов, ди­ких ло­ша­дей и ослов, зай­цев, в го­лод­ное вре­мя — мы­шей, сус­ли­ков, туш­кан­чи­ков, ули­ток, мо­жет быть, да­же яще­риц и ля­гу­шек. С ап­пе­ти­том уго­ща­лись мя­сом пав­ших от бо­лез­ней или по­гиб­ших по вре­мя раз­ли­ва рек зве­рей. Ес­ли уда­ча охот­ни­ка или до­быт­чи­ка дол­го не по­во­ра­чи­ва­лась ли­цом, без осо­бых угры­зе­ний со­ве­сти ку­ша­ли со­пле­мен­ни­ков.

На­шим зем­ля­кам, ко­то­рые жи­ли в Кры­му де­сят­ки ты­сяч лет на­зад, не чуж­да бы­ла за­пас­ли­вость. При ис­сле­до­ва­нии Ки­ик-Ко­бин­ской пе­ще­ры у ре­ки Зуя в се­ре­дине 20-х го­дов про­шло­го ве­ка из­вест­ный ар­хео­лог Ни­ко­лай ЭРНСТ об­на­ру­жил в укром­ной ще­ли две ко­сти но­со­ро­га — ка­кой-то пред­при­им­чи­вый пер­во­быт­ный крым­ча­нин преду­смот­ри­тель­но при­пря­тал кус­ки мя­са «на по­том».

Рас­коп­ки Сю­рень­ской пе­ще­ры в Бах­чи­са­рай­ском рай­оне, пи­сал Ни­ко­лай Эрнст, при­нес­ли «мно­го обо­жжен­ных ко­стей, ко­то­рые ле­жа­ли ря­дом с оча­га­ми — на­при­мер, ко­сти ма­мон­та, силь­но об­го­рев­шие с од­ной сто­ро­ны. Это ука­зы­ва­ет, что пер­во­быт­ные лю­ди про­сто бро­са­ли боль­шие кус­ки мя­са в огонь, и вы­тас­ки­ва­ли их, ко­гда те ка­за­лись до­ста­точ­но про­жа­рен­ны­ми». Вот шаш­лык они пред­по­чи­та­ли…

Чем боль­ше вре­ме­ни про­хо­ди­ло, тем ши­ре ста­но­вил­ся ас­сор­ти­мент по­су­ды: для го­тов­ки, хра­не­ния го­то­вой пи­щи и сы­рья, жид­ко­сти. Нема­ло раз­но­об­раз­ной ке­ра­ми­ки бы­ло най­де­но во вре­мя ис­сле­до­ва­ний по­се­ле­ний ки­зил-ко­бин­ской куль­ту­ры. Эти лю­ди жи­ли при­мер­но IX – VI ве­ке до н.э. Ко­неч­но, нам неве­до­мы ре­цеп­ты блюд, ко­то­рые они го­то­ви­ли, но что ели эти лю­ди, из­вест­но. На­при­мер, на по­се­ле­нии Уч-Баш у ре­ки Чер­ной (окрест­но­сти Се­ва­сто­по­ля) ар­хео­ло­ги на­хо­ди­ли де­та­ли зер­но­те­рок, зер­на пше­ни­цы, яч­ме­ня, ко­сточ­ки ки­зи­ла, че­шую и ко­сти рыб, остан­ки дель­фи­на, ра­ко­ви­ны ми­дий и уст­риц. По­лу­ча­ет­ся, что мо­ре­про­дук­ты (и да­же мор­ских жи­вот­ных) они це­ни­ли и уме­ли до­бы­вать.

Ски­фам, ко­гда они осе­ли в Кры­му, при­шлось то­же «пе­ре­смот­реть» и свой ра­ци­он, и ис­точ­ни­ки пи­щи. Еда ко­чев­ни­ка бы­ла до­воль­но од­но­об­раз­ной, за­то скифы осед­лые уже вы­ра­щи­ва­ли зла­ко­вые и раз­но­об­ра­зи­ли свое ме­ню ими. Их со­се­ди, древ­не­гре­че­ские по­се- лен­цы, от­ме­ча­ли при­стра­стие скифов к мо­лоч­ной пи­ще, и да­же окре­сти­ли их «мле­ко­еда­ми».

ЛЮ­ДИ СО ВКУ­СОМ

Еда — а точ­нее, ее недо­ста­ток, по­гна­ли в Крым древ­не­гре­че­ских ко­ло­ни­стов. Здесь они на­шли мно­го сво­бод­ной зем­ли, она да­ва­ла не толь­ко до­ста­точ­но хле­ба для по­се­лен­цев — зер­но ста­ло глав­ным пред­ме­том экс­пор­та. Кста­ти, вы­во­зи­ли из Кры­ма в огром­ных ко­ли­че­ствах и зна­ме­ни­тую бос­пор­скую сельдь — ею в мет­ро­по­лии ла­ко­ми­лись со­сто­я­тель­ные лю­ди. Огром­ные за­со­лоч­ные ван­ны, най­ден­ные в древ­не­гре­че­ских по­се­ле­ни­ях по­лу­ост­ро­ва го­во­рят о мас­шта­бах рыб­но­го про­мыс­ла. А вот страст­но лю­би­мое гре­ка­ми олив­ко­вое мас­ло в Кры­му не про­из­во­ди­лось, его при­во­зи­ли из­да­ле­ка.

Ко­неч­но, в это вре­мя ме­ню со­сто­я­тель­ных лю­дей силь­но от­ли­ча­лось от еды бед­ня­ка. Лю­ди попроще на­чи­на­ли свой день с ле­пе­шек, ко­зье­го сы­ра и мо­ло­ка, чес­но­ка, лу­ка. Бо­лее ос­но­ва­тель­ной едой счи­та­лись ка­ши — яч­мен­ная, про­ся­ная, че­че­вич­ная, из пше­ни­цы гру­бо­го по­мо­ла. Раз­но­го ро­да по­хлеб­ки и ово­щи раз­но­об­ра­зи­ли пи­щу небо­га­тых лю­дей. Ну, и ры­ба, ко­неч­но — она бы­ла до­ступ­на всем. Мя­со счи­та­лось празд­нич­ной едой.

Ко­раб­ли, ко­то­рые при­во- зи­ли к бе­ре­гам Кры­ма олив­ко­вое мас­ло, ви­но и пред­ме­ты рос­ко­ши до­но­си­ли и ве­я­ния сто­лич­ной га­стро­но­ми­че­ской мо­ды. Так что, очень да­же мо­жет быть, что и здесь ели, как в Афи­нах, кол­ба­сы, ко­зьи же­луд­ки, на­чи­нен­ные кро­вью и жи­ром и ры­бу по ре­цеп­ту, ко­то­рый оста­вил для по­том­ков литератор Ар­хе­страт, жив­ший в III ве­ке до н.э. Вот, на­при­мер: «Бе­лую упру­гую кам­ба­лу по­ве­ле­ваю ту­шить в чи­стой со­лё­ной во­де и зе­лё­ных ли­стьях. Ес­ли у неё крас­но-ко­рич­не­вый от­те­нок, и к то­му же она не ве­ли­ка, то­гда её долж­но за­печь, пред­ва­ри­тель­но про­ткнув в несколь­ких ме­стах све­же­за­то­чен­ным но­жом. Щед­ро смажь­те мас­лом и сы­ром. Она лю­бит рас­то­чи­тель­ных». Это же не ре­цепт, а по­э­зия в чи­стом ви­де!

А чем же удив­лял пу­те­ше­ствен­ни­ков Крым? Фран­цуз­ский во­ен­ный ин­же­нер Гий­ом Бо­план, по­бы­вав­ший здесь в XVII ве­ке опи­сал неко­то­рые лю­би­мые блю­да мест­ных жи­те­лей: «Ес­ли у них най­дет­ся му­ка, они пе­ре­ме­ши­ва­ют ее с кро­вью, по­том до­во­дят до ки­пе­ния, ва­рят в ка­зане и едят, как ве­ли­чай­ший де­ли­ка­тес. На­ре­за­ют круж­ки из мя­са не тол­ще 1-2 дюй­мов, кла­дут их на спи­ну ко­ня, ко­то­ро­го сед­ла­ют, за­тем са­дят­ся на него, и скачут два или три ча­са...» По­том кус­ки пе­ре­во­ра­чи­ва­ли, и про­це­ду­ру по­вто­ря­ли. «Вот так этот несчаст­ный на­род и жи­вет» — ре­зю­ми­ро­вал Бо­план, ого­ро­шен­ный крым­ской кух­ней.

А вот как Петр-Си­мон ПАЛ­ЛАС, зна­ме­ни­тый гео­граф, бо­та­ник и зоо­лог опи­сы­вал ме­ню крым­ских та­тар: «Из них наи­бо­лее ла­ко­мы те, в ко­то­рые вхо­дит рис — ка­ты­ли­ки мя­са с ри­сом, за­вер­ну­тые в зе­ле­ные ли­стья ви­но­гра­да или ща­ве­ля, пло­ды, фар­ши­ро­ван­ные руб­ле­ной го­вя­ди­ной: огур­цы, ай­ва или яб­ло­ки; чи­не­ные огур­цы и ба­кла­жа­ны, рис, при­го­тов- лен­ный с пря­но­стя­ми и ша­фра­ном, или про­сто сва­рен­ный в бу­льоне, мя­со ба­ра­нов и яг­нят, жа­ре­ное и ва­ре­ное».

По­бы­вав­шая на по­лу­ост­ро­ве в на­ча­ле XIX ве­ка ан­гли­чан­ка Мэ­ри Хол­дер­нес то­же об­ра­ти­ла вни­ма­ние на по­все­днев­ную еду, лю­бовь крым­ских та­тар к кис­ло­му мо­ло­ку и пи­ро­гам с тво­ро­гом, до­маш­ним сы­рам, пи­ла­ву с изю­мом, «раз­но­го ро­да пи­рож­ным, жа­ре­ным в мас­ле», блю­дам из раз­мо­ло­той ку­ку­ру­зы. В де­рев­нях ели очень мно­го ово­щей, при­чем по­треб­ле­ние чес­но­ка и лу­ка бы­ло еже­днев­ным, их за­го­тав­ли­ва­ли на зи­му, а вме­сто са­ха­ра упо­треб­ля­ли мед и су­ше­ные фрук­ты. Фрук­то­вый ас­сор­ти­мент был не в при­мер ши­ре ны­неш­не­го: се­год­ня в Кры­му не со­би­ра­ют, как ко­гда-то, гра­на­ты, муш­му­лу и ка­рах­ур­му — спа­си­бо, что еще мож­но най­ти ай­ву и ин­жир.

Кста­ти, кто луч­ше, неже­ли жен­щи­на оце­нит сла­до­сти? Так и сде­ла­ла, кста­ти, су­пру­га кра­е­ве­да Ва­ди­ма Па­се­ка, по­бы­вав­шая в го­стях в бо­га­той крым­ско­та­тар­ской се­мье. У вас не те­кут слюн­ки при та­ком опи­са­нии: «Тут бы­ли ро­зы в са­ха­ре, со­хра­нив­шие свой цвет и за­пах, незре­лые грец­кие оре­хи, ва­ре­ные в ме­ду, про­слав­лен­ное ва­ре­нье из бе­лых ли­лий…»?

Эх, ели же лю­ди!

АР­ХЕО­ЛО­ГИ НА­ХО­ДИ­ЛИ ЗЁР­НА, ЧЕ­ШУЮ И КО­СТИ РЫБ.

При­го­тов­ле­ние че­бу­ре­ков. Крым­ская от­крыт­ка на­ча­ла XX ве­ка.

Древ­не­гре­че­ское рыб­ное блю­до. Из фон­дов Ев­па­то­рий­ско­го кра­е­вед­че­ско­го му­зея.

Newspapers in Russian

Newspapers from Ukraine

© PressReader. All rights reserved.