ТЕ­МА НО­МЕ­РА ЯЗВА И ОЖИРЕНИЕ?

AiF Peterburg (St. Petersburg) - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА -

КРАСНАЯ ИКРА

- Крас­ную ик­ру добывают из ше­сти ви­дов ло­со­сё­вых рыб: гор­бу­ши, ке­ты, ки­жу­ча, нер­ки, фо­ре­ли и ча­вы­чи. По­след­няя - са­мая до­ро­гая и ред­кая, рас­ска­зы­ва­ет

- Имен­но от ви­да ры­бы за­ви­сят цвет, вкус и раз­мер ик­ри­нок. Ча­ще все­го на при­лав­ках встре­ча­ет­ся икра гор­бу­ши и фо­ре­ли. Но ино­гда про­из­во­ди­те­ли ме­ша­ют раз­ные ви­ды и про­да­ют их под видом «ло­со­сё­вой вто­ро­го сор­та». Невоз­мож­но вы­брать са­мую вкус­ную ик­ру, по­то­му что у каж­дой есть свои по­чи­та­те­ли.

Луч­ше по­ку­пать деликатес в стек­лян­ных бан­ках, что­бы оце­нить внеш­ний вид. Слиш­ком тём­ный про­дукт, ско­рее все­го, несве­жий, а слиш­ком свет­лый - пе­ре­зре­лый. Икрин­ки долж­ны быть ров­ны­ми и упру­ги­ми, од­но­го раз­ме­ра, с неболь­шим вкрап­ле­ни­ем внут­ри, без по­вре­жде­ний, плё­нок и сгуст­ков кро­ви. Да­же од­но чёр­ное или бе­лое зёрнышко озна­ча­ет, что по­ра­же­ны все со­сед­ние. Сду­тые сви­де­тель­ству­ют о том, что их неод­но­крат­но за­мо­ра­жи­ва­ли.

Ес­ли есть со­мне­ния, насто­я­щая ли икра вам до­ста­лась, по­ло­жи­те ик­рин­ку в го­ря­чую во­ду. На­ту­раль­ная немно­го по­бе­ле­ет и опу­стит­ся на дно, а искусственная рас­тво­рит­ся, окра­сив во­ду. Помни­те - на­ту­раль­ные икрин­ки все­гда име­ют яд­ро и ло­па­ют­ся при сла­бом на­жа­тии, искус­ствен­ные - од­но­род­ные, жёст­кие, слож­но ло­па­ют­ся.

На бан­ке недо­пу­сти­мы взду­то­сти, по­вре­жде­ния, вмя­ти­ны и ржав­чи­на. Крыш­ка не долж­на про­ми­нать­ся. Икра за­пол­ня­ет ём­кость пол­но­стью и не мо­жет спол­зать по стен­кам. По­тря­си­те бан­ку. Слы­ши­те буль­ка­нье? Та­кую про­дук­цию не сто­ит брать. Оби­лие жид­ко­сти го­во­рит о том, что ик­ру неод­но­крат­но за­мо­ра­жи­ва­ли.

Пред­по­чти­тель­нее то­вар с над­пи­сью ГОСТ. На эти­кет­ке долж­ны при­сут­ство­вать на­зва­ние ры­бы, да­та из­го­тов­ле­ния про­дук­та и фа­сов­ки. Мар­ки­ров­ка - обязательно со­дер­жать сло­во «икра», номер за­во­да-из­го­то­ви­те­ля, сме­ны, а та­к­же ин­декс рыб­ной про­мыш­лен­но­сти - «Р».

В со­став про­дук­та мо­гут вхо­дить рас­ти­тель­ное мас­ло, соль, гли­це­рин, ан­ти­сеп­тик и не боль­ше двух кон­сер­ван­тов. Раз­ре­шён­ные: Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213. За­пре­щён­ный - ядо­ви­тый Е-239.

ЧЁР­НАЯ ИКРА

- Чёр­ную ик­ру на Ру­си ели все­гда, но до XIX ве­ка она бы­ла ско­рее пи­щей для про­сто­лю­ди­нов. Её тон­на­ми вывозили в дру­гие стра­ны, где она за­во­ё­вы­ва­ла всё боль­шую по­пу­ляр­ность. Лишь поз­же икра ста­ла цар­ским ла­ком­ством, - рас­ска­зы­ва­ет

- Её по­лу­ча­ют из осет­ро­вых рыб, пре­иму­ще­ствен­но кас­пий­ских. Са­мые мас­со­вые ви­ды - си­бир­ский (лен­ский) осётр и стер­лядь. Несколь­ко ре­же встре­ча­ют­ся рус­ский осётр и бес­тер (ги­брид бе­лу­ги и осет­ра). А вот се­врю­гу прак­ти­че­ски не вы­ра­щи­ва­ют, её икра на рын­ке обыч­но бра­ко­ньер­ская.

Вы­со­ко­ка­че­ствен­ный про­дукт об­ла­да­ет круп­ным зер­ном свет­ло-се­ро­го цве­та. Чем икра «старше», тем свет­лее и круп­нее икрин­ки, тем она вкус­нее и це­нит­ся вы­ше. По спо­со­бу при­го­тов­ле­ния раз­де­ля­ет­ся на несколь­ко ви­дов. Са­мая вы­со­ко­ка­че­ствен­ная - зер­ни­стая. Её го­то­вят про­стым пе­ре­ме­ши­ва­ни­ем ик­ри­нок с со­лью. Па­юс­ная де­ла­ет­ся из ме­нее ка­че­ствен­но­го сы­рья и име­ет бо­лее силь­ный рыб­ный при­вкус. Са­мая мел­кая икра обыч­но у стер­ля­ди, а са­мая крупная - у бе­лу­ги. Но раз­мер, вкус и цвет ик­ри­нок за­ви­сят не толь­ко от ви­да ры­бы, но и от её воз­рас­та, усло­вий пи­та­ния и на­след­ствен­но­сти.

Что­бы опре­де­лить под­дел­ку, по­ло­жи­те несколь­ко ик­ри­нок в неболь­шое ко­ли­че­ство го­ря­чей во­ды. Ес­ли они вол­шеб­ным об­ра­зом рас­тво­ри­лись или раз­мяг­чи­лись, зна­чит, у вас икра, сде­лан­ная из же­ла­ти­на или ге­ле­об­ра­зу­ю­щих ве­ществ, по­лу­чен­ных из во­до­рос­лей. Ес­ли во­да окра­си­лась, а са­ми икрин­ки по­те­ря­ли цвет - пе­ред ва­ми ис­кус­ствен­но окра­шен­ная икра щу­ки или пи­на­го­ра.

За­ли­тая на 5 ми­нут ки­пят­ком ик­рин­ка осет­ра по кон­си­стен­ции на­по­ми­на­ет ва­рё­ное яй­цо и лег­ко ре­жет­ся но­жом, об­ра­зуя ров­ный срез. Искусственная оста­ёт­ся жид­кой внут­ри и при по­пыт­ке её раз­ре­зать про­сто ло­па­ет­ся.

Ик­ру осет­ро­вых рыб по­да­ют в ка­че­стве де­ли­ка­тес­ной хо­лод­ной за­кус­ки в неболь­ших стек­лян­ных или фар­фо­ро­вых ва­зоч­ках с доль­ка­ми ли­мо­на, зе­ле­нью пет­руш­ки и ку­соч­ком сли­воч­но­го мас­ла.

На свою та­рел­ку деликатес кла­дут спе­ци­аль­ной ло­па­точ­кой, а за­тем на­ма­зы­ва­ют на хлеб.

Ес­ли икра по­да­ёт­ся на под­жа­рен­ном хле­бе (что до­воль­но по­пу­ляр­но в ев­ро­пей­ских стра­нах и США), та­кой бу­тер­брод пе­ре­но­сят на та­рел­ку и едят с по­мо­щью вил­ки и но­жа.

Та­к­же ик­рой укра­ша­ют блю­да из яиц, жа­ре­ные уст­ри­цы или мол­люс­ки, картофельные ола­дьи и бли­ны, пе­ре­ме­ши­ва­ют с сыр­ной мас­сой и фар­ши­ру­ют ею стеб­ли сель­де­рея или ар­ти­шо­ки. Луч­шим до­пол­не­ни­ем к ней тра­ди­ци­он­но счи­та­ет­ся ле­дя­ная вод­ка или су­хое шам­пан­ское.

Ма­те­ри­а­лы под­го­то­ви­ли Оль­га САЛЬНИКОВА, На­деж­да ПЛАХОВА, Ксе­ния ЯКУБОВСКАЯ

без по­след­ствий для здо­ро­вья икор­ный экс­перт Ин­на Ад­ри­а­но­ва. ис­то­рик ку­ли­на­рии Сер­гей Си­нель­ни­ков.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.