Со­став теста и вы­бор ин­гре­ди­ен­тов

AiF. Pro Kuhnyu - - ШКОЛА ВЫПЕЧКИ -

Из пе­соч­но­го теста пе­кут пе­че­нье, ос­но­вы для пи­ро­гов и кор­жи для тор­та. Ес­ли на­да­вить на ку­со­чек вы­пе­чен­но­го пе­соч­но­го теста, он рас­сып­лет­ся на мно­же­ство мел­ких, как пес­чин­ки, ча­стей. Воз­мож­но, от­сю­да и про­ис­хо­дит на­зва­ние теста.

По фран­цуз­ской клас­си­фи­ка­ции пе­соч­ное те­сто на­зы­ва­ет­ся саб­ле (pâte sablеe, sable - «пе­сок») или са­хар­ное (pâte sucrеe).

В его со­ста­ве все­гда пше­нич­ная му­ка, сли­воч­ное мас­ло (или мар­га­рин), са­хар (или са­хар­ная пуд­ра) и щепотка со­ли. Ча­сто ин­гре­ди­ен­ты свя­зы­ва­ют яй­цом - цель­ным, толь­ко желт­ком или толь­ко бел­ком. До­пол­ни­тель­ный аро­мат те­сту при­да­ёт ва­ниль или ва­ниль­ный са­хар, цед­ра цит­ру­со­вых, ко­ри­ца или дру­гие мо­ло­тые спе­ции. Пе­соч­ным при­ня­то на­зы­вать те­сто, в ко­то­ром мас­са сли­воч­но­го мас­ла со­став­ля­ет не ме­нее по­ло­ви­ны от мас­сы му­ки. То есть на каж­дые 100 г му­ки бе­рут ми­ни­мум 50 г сли­воч­но­го мас­ла, ча­ще - боль­ше. Есть да­же ре­цеп­ты (шот­ланд­ское пе­соч­ное пе­че­нье), в ко­то­рых ко­ли­че­ство му­ки и мас­ла рав­ны.

Рас­сып­ча­тым это те­сто ста­но­вит­ся ис­клю­чи­тель­но бла­го­да­ря сли­воч­но­му мас­лу, в ис­поль­зо­ва­нии хи­ми­че­ско­го раз­рых­ли­те­ля нет необ­хо­ди­мо­сти. Во вре­мя выпекания в го­ря­чей ду­хов­ке вода, со­дер­жа­ща­я­ся в сли­воч­ном мас­ле, ис­па­ря­ет­ся, а на её ме­сте об­ра­зу­ют­ся мель­чай­шие воз­душ­ные по­ло­сти. Чем боль­ше мас­ла, тем бо­лее рас­сып­ча­тым и неж­ным бу­дет те­сто. Это важ­но учи­ты­вать при вы­бо­ре ре­цеп­та для пи­ро­га: слиш­ком рас­сып­ча­тое те­сто не удер­жит тя­жё­лую и/или объ­ём­ную на­чин­ку. До­ля мас­ла в со­ста­ве теста до­ста­точ­но ве­ли­ка, по­это­му имен­но его вкус опре­де­ля­ет вкус го­то­во­го из­де­лия. Луч­ше все­го ис­поль­зо­вать сли­воч­ное мас­ло хо­ро­ше­го ка­че­ства с со­дер­жа­ни­ем жи­ра 82%. Мож­но, ко­неч­но, за­ме­нить мас­ло мар­га­ри­ном. Он го­раз­до де­шев­ле, те­сто бу­дет удоб­нее за­ме­ши­вать, по­то­му что мар­га­рин та­ет мед­лен­нее мас­ла, но вкус по­стра­да­ет.

Фран­цу­зы на­зы­ва­ют его sable или pate sucree пе­соч­ное или са­хар­ное.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.