ОЛИ­ВЬЕ-ТО НЕНА­СТО­Я­ЩИЙ!

Глав­ный шеф-по­вар стра­ны - об ис­тин­ной на­ци­о­наль­ной кухне

AiF v Tveri (Tver) - - ГОСТЬ НОМЕРА -

«ТО, ЧТО СЕ­ГОД­НЯ К НО­ВО­ГОД­НЕ­МУ СТО­ЛУ ГО­ТО­ВЯТ ОЛИ­ВЬЕ, К РУС­СКИМ ТРА­ДИ­ЦИ­ЯМ НИ­КА­КО­ГО ОТ­НО­ШЕ­НИЯ НЕ ИМЕ­ЕТ. НА­СТО­Я­ЩАЯ РУССКАЯ КУХНЯ - ОГРОМ­НОЕ НАЦИОНАЛЬН­ОЕ ДО­СТО­Я­НИЕ», - ГО­ВО­РИТ МАК­СИМ СЫРНИКОВ, ИС­ТО­РИК ОТЕ­ЧЕ­СТВЕН­НОЙ КУХ­НИ.

- Впереди Но­вый Год и Рож­де­ство. Чем в эти дни пот­че­ва­ли го­стей на Ру­си?

- Но­вый год в дни рож­де­ствен­ско­го по­ста рань­ше, ко­неч­но, не от­ме­ча­ли. На про­тя­же­нии ве­ков глав­ным зим­ним тор­же­ством счи­та­лось Рож­де­ство. По­сле него шла осо­бая да­та - Ва­си­льев ве­чер, по ны­неш­не­му ка­лен­да­рю он при­хо­дит­ся на Ста­рый Но­вый год. Спе­ци­аль­ное блю­до Васильева ве­че­ра - так на­зы­ва­е­мый ке­са­рий­ский по­ро­сё­нок (имя свя­то­го, про­слав­ля­е­мо­го в этот день, - Ва­си­лий Ке­са­рий­ский). У Вла­ди­ми­ра Да­ля в «Сло­ва­ре жи­во­го ве­ли­ко­рус­ско­го язы­ка» есть при­сказ­ка: «На Ва­си­льев ве­чер сви­ную го­ло­ву на стол». Во мно­гих гу­бер­ни­ях, в том чис­ле в Твер­ской, в свя­точ­ные дни го­то­ви­ли блю­да из ов­сян­ки: ки­сель, сдоб­ные пи­ро­ги, бли­ны и т.д. На Нов­го­род­чине и на се­ве­ре Верх­не­вол­жья су­ще­ство­вал обы­чай де­лать из те­ста спе­ци­аль­ных ко­ро­вок. Это печенье го­то­ви­ли в рож­де­ствен­ский со­чель­ник, а ели уже на Рож­де­ство.

- Как же по­явил­ся са­лат оли­вье, непре­мен­ный ат­ри­бут со­вре­мен­но­го но­во­год­не­го сто­ла?

- То, что се­год­ня го­то­вят, - это псев­дооли­вье. Фран­цуз­ский по­вар Лю­сьен Оли­вье, ра­бо­тав­ший во вто­рой по­ло­вине XIX ве­ка в мос­ков­ском ресторане «Эр­ми­таж», го­то­вил свой са­лат с груд­ка­ми ряб­чи­ков и с ра­ко­вы­ми шей­ка­ми. В со­вет­ские го­ды блю­до, ко­то­рым неко­гда ла­ко­мил­ся цвет мос­ков­ской пуб­ли­ки, до без­об­ра­зия упро­сти­ли. Раз­ве мож­но срав­нить пер­во­на­чаль­ный ре­цепт с тем, что мы го­то­вим, за­ме­няя ряб­чи­ка ва­рё­ной кол­ба­сой?!

- Нуж­но ли се­год­ня воз­вра­щать тра­ди­ции рус­ской кух­ни?

- Ко­неч­но! На­ци­о­наль­ная ку­ли­нар­ная традиция - один из при­зна­ков на­ци­о­наль­ной иден­тич­но­сти. Се­год­ня де­ти боль­ших го­ро­дов про рус­скую кух­ню по­чти ни­че­го не зна­ют. Спра­ши­ва­ешь, что это та­кое, а они от­ве­ча­ют: «Ма­ка­ро­ны с кот­ле­той». Ка­кая ж это русская кухня?! Щи, ка­ши, окрош­ки, хлеб­ный квас, уха, со­ле­ния и ква­ше­ния, ржа­ной хлеб, со­лян­ки-рас­соль­ни­ки, студ­ни, бот­ви­ньи, пи­ро­ги, ва­труш­ки, ша­не­ш­ки, ку­ле­бя­ки, рас­сте­гаи - вот на­ша еда! В стране про­изо­шёл раз­рыв пре­ем­ствен­но­сти по ча­сти ку­ли­нар­ной тра­ди­ции. В 1980 го­ду, когда мне бы­ло 15 лет, я про­чи­тал остав­шу­ю­ся от де­да кни­гу «Прак­ти­че­ские ос­но­вы ку­ли­нар­но­го ис­кус­ства». У неё бы­ло при­ло­же­ние «Курс мя­со­ве­де­ния». Я был по­тря­сён! Ав­тор пи­шет, что для бу­льо­на сле­ду­ет вы­би­рать опре­де­лён­ную часть из ту­ши быч­ка аст­ра­хан­ской по­ро­ды. А для за­пе­ка­ния луч­ше взять из туль­ских по­род. То есть в кон­це XIX ве­ка ку­ли­нар­ная куль­ту­ра бы­ла на­столь­ко раз­ви­та, что учи­ты­ва­лись да­же та­кие тон­ко­сти. В Ле­нин­гра­де же, где я вы­рос, бы­ло про­сто по­ня­тие «мясо»: что при­вез­ли в ма­га­зин, то и бе­ри.

- Ка­кую кух­ню вы са­ми лю­би­те?

- Как, на­вер­ное, лю­бо­му че­ло­ве­ку, мне нра­вит­ся еда раз­ных стран. Люб­лю вен­гер­скую, бал­кан­скую, за­кав­каз­скую кух­ню, но са­мая вкус­ная для ме­ня всё же - русская. Луч­шее блю­до - щи из ква­ше­ной капусты. Очень вкус­ные щи ве­ка­ми ва­ри­ли, да и по сей день го­то­вят близ Осташ­ко­ва, из се­ли­гер­ско­го снет­ка. Это мел­кий озёр­ный под­вид ко­рюш­ки. В своё вре­мя су­шё­но­го снет­ка да­же в Ан­глию про­да­ва­ли.

Я очень мно­го ез­жу по стране. Обид­но, когда по­се­ща­ешь кра­си­вое ис­то­ри­че­ское ме­сто, но по­есть там негде и нече­го. Най­дёшь ка­фе, а там пред­ла­га­ют уны­лый на­бор - са­лат «Це­зарь», пиц­цу и су­ши. Это неин­те­рес­но есть. Луч­ше при­го­товь­те то, что лю­ди здесь ели ис­по­кон ве­ков! И не про­сто блю­да мест­ные, но и что­бы при­го­тов­ле­ны они бы­ли из мест­ных про­дук­тов. Лет де­сять на­зад обо мне иро­нич­но на­пи­са­ли - мол, Сырников, «ше­ве­ля уго­лья в Осташ­ко­ве», ни­че­го на са­мом де­ле не про­бо­вал. С тех пор я «по­про­бо­вал на вкус» мно­го стран. Ел в луч­ших миш­ле­нов­ских ре­сто­ра­нах и де­шё­вых за­бе­га­лов­ках. Го­то­вил на ку­хонь­ках съём­ных квар­тир от Сантья­го де Чили до Пар­мы и на про­фес­си­о­наль­ных кух­нях в Гре­ции, Фран­ции, Бразилии, Ита­лии и в дру­гих стра­нах. Отве­дал вен­ские шни­це­ли в Вене, франк­фурт­ские кол­бас­ки во Франк­фур­те, пе­кин­скую ут­ку в Пе­кине, парм­скую вет­чи­ну в Пар­ме, пасту Бо­ло­не­зе в Бо­ло­нье, лу­ко­вый суп в Па­ри­же, ке­баб в Кон­стан­ти­но­по­ле… Да­же пил «Бор­до» в Бор­до! И вот что хо­чу ска­зать. Кто ду­ма­ет, что лу­ко­вый суп круче рус­ской со­лян­ки, тот невме­ня­ем. Кто чи­лий­ские пи­рож­ки пред­по­чтёт рас­сте­гаю, то­му и хот-дог по­дой­дёт. Да, есть пре­крас­ные европейски­е сы­ры, вы­да­ю­ща­я­ся ар­ген­тин­ская го­вя­ди­на, вкус­ные немец­кие и фран­цуз­ские кол­ба­сы. Но на­ша на­ци­о­наль­ная кухня ни­чем не ху­же. А по прав­де ска­зать - мно­го луч­ше, чем по­дав­ля­ю­щее боль­шин­ство ку­хонь дру­гих стран. Про­сто на­до её узнать.

- В Твер­ской об­ла­сти ак­тив­но раз­ви­ва­ет­ся га­стро­но­ми­че­ский ту­ризм. Это мо­да, вли­я­ние санк­ций или что-то дру­гое?

- Ско­рее, здо­ро­вый ин­те­рес к ис­то­рии сво­е­го на­ро­да, в том чис­ле к га­стро­но­ми­че­ско­му про­шло­му. У аме­ри­кан­цев 70% ту­риз­ма - внут­рен­ний. На мой взгляд, Рос­сия го­раз­до ин­те­рес­нее Аме­ри­ки. В Верхневолж­ье мож­но най­ти мно­го пре­крас­ных об­раз­цов на­род­ной кух­ни: рыб­ные пи­ро­ги в Осташ­ко­ве, По­жар­ские кот­ле­ты в Торж­ке, от­кры­тые пи­рож­ки с на­чин­кой «ка­лит­ки» и т.д. Мно­гие пом­нят, как ба­буш­ки го­то­ви­ли в рус­ских пе­чах. По­это­му ин­те­рес к внут­рен­ней кухне - ещё и но­сталь­ги­че­ский мо­мент. Санк­ции тут не при чём. В не­ко­то­рых ре­ги­о­нах они по­мог­ли сдви­нуть сель­ское хо­зяй­ство. Но Твер­ской об­ла­сти это не ка­са­ет­ся.

- Чем ещё мы мо­жем уго­щать в Верхневолж­ье?

- Необя­за­тель­но вы­ис­ки­вать что-ни­будь эда­кое. В Твер­ской об­ла­сти рас­тёт мно­го лес­ных ягод: брус­ни­ка, клюк­ва, чер­ни­ка, зем­ля­ни­ка и да­же мо­рош­ка. Ис­по­кон ве­ков твер­ские жи­те­ли де­ла­ли с эти­ми яго­да­ми пи­ро­ги. А по­че­му бы не вспомнить про сква­ше­ное топ­лё­ное мо­ло­ко (ва­ре­нец), ко­то­рое когда-то так и на­зы­ва­лось - «Твер­ское мо­ло­ко»? Лю­бой тра­ди­ци­он­ный про­дукт, ко­то­рый в том или ином крае ели мно­гие ве­ка, мож­но рас­кру­тить. В ва­шей де­ревне что-то де­ла­ют луч­ше, чем у со­се­дей? Да­вай­те это про­из­во­дить, уго­щать, пи­сать об этом. Ин­тер­нет поз­во­ля­ет дать та­кую ин­фор­ма­цию на весь мир.

Не так дав­но во Вла­ди­ми­ре при­ду­ма­ли фе­сти­валь окрош­ки: ту­да те­перь при­ез­жа­ют сот­ни лю­дей из раз­ных го­ро­дов. Не­уже­ли окрош­ку толь­ко там де­ла­ют? Нет, ко­неч­но. Что ме­ша­ет жи­те­лям Верх­не­вол­жья при­ду­мать боль­ше сво­их празд­ни­ков? Не на­до ис­кать ис­клю­чи­тель­но ре­ги­о­наль­ных ре­цеп­тов, та­ких блюд в Рос­сии крайне ма­ло. Тот же рыб­ник, ко­то­рым сла­вит­ся Осташ­ков, пе­кут во мно­гих ре­ги­о­нах. Про­сто на Се­ли­ге­ре его го­то­вят из мест­ной ры­бы, ко­то­рая здесь осо­бен­но вкус­ная, и до­бав­ля­ют мно­го зе­лё­но­го лу­ка. На­чин­ка по­лу­ча­ет­ся та­кой соч­ной, что пи­рог мож­но есть лож­ка­ми. Не на­до бо­ять­ся га­стро­но­ми­че­ских празд­ни­ков! Лю­ди едут не за ака­де­ми­че­ской точ­но­стью, а преж­де все­го за вку­сом и зре­ли­щем. Глав­ное, что­бы блю­да го­то­ви­ли из мест­ных про­дук­тов.

- Для раз­ви­тия ту­риз­ма важ­на ин­фра­струк­ту­ра. Над чем на­до по­ра­бо­тать на­ше­му краю?

- Ту­риз­мом в ре­ги­оне сей­час за­ни­ма­ют­ся гра­мот­ные и де­я­тель­ные лю­ди. Глав­ное - им не ме­шать. Чи­нов­ни­кам сле­ду­ет про­сто «за­ле­чить» бо­ле­вые точ­ки. Для пу­те­ше­ствий нуж­ны хо­ро­шие до­ро­ги. В этом го­ду за них, на­ко­нец, взя­лись. В Осташ­ков­ском рай­оне, где я жи­ву в сво­ей ро­до­вой де­ревне, сде­ла­ли до­ро­гу до Вол­го­вер­хо­вья, за ко­то­рую де­ся­ти­ле­ти­я­ми не бра­лись. Но про­бе­лов ещё мно­го. Вы­зы­ва­ет грусть со­сто­я­ние ма­лых го­ро­дов. Тот же Осташ­ков, на мой взгляд, не­ве­ро­ят­но кра­сив. Но его дав­но по­ра при­ве­сти в по­ря­док: от­ре­мон­ти­ро­вать за­бро­шен­ный храм, убрать го­род­скую свал­ку, по­чи­нить очист­ные со­ору­же­ния, от ко­то­рых сто­ит неимо­вер­ный смрад, пу­стить нор­маль­ный транс­порт. На­ко­нец - дать воз­мож­ность ту­да при­е­хать из Моск­вы, Пе­тер­бур­га и дру­гих го­ро­дов с удоб­ством и быст­ро. То­гда туристы по­тя­нут­ся, со вре­ме­нем всё оку­пит­ся, и го­род под­ни­мет­ся.

По­нят­но, что на всё нуж­ны день­ги. Но мы же не в Кон­го жи­вём, где со­всем нет фи­нан­сов! Все во­про­сы ре­ша­е­мы, бы­ло бы же­ла­ние. При­ят­но, что за по­след­ние го­ды из­ме­нил­ся Тор­жок. Ко­неч­но, дел ещё непа­ха­ное по­ле. Но там хо­тят за­ни­мать­ся внут­рен­ним ту­риз­мом и по­сте­пен­но его раз­ви­ва­ют. Пят­на­дцать лет на­зад в Торж­ке и пе­ре­ку­сить бы­ло негде, а сей­час на­пе­ре­бой пред­ла­га­ют По­жар­ские кот­ле­ты. Мно­гие стре­мят­ся от­ды­хать за гра­ни­цей. На­вер­ное, по­тол­кать­ся у Эй­фе­ле­вой баш­ни раз в жиз­ни име­ет смысл. Но не за­бы­вай­те, что и в род­ной стране - столь­ко кра­си­вых мест!

150

ЛЕТ ЗНАМЕНИТОМ­У НО­ВО­ГОД­НЕ­МУ САЛАТУ.

Пер­во­на­чаль­ный ре­цепт «Оли­вье», при­ду­ман­ный фран­цуз­ским по­ва­ром, силь­но от­ли­ча­ет­ся от са­ла­та, ко­то­рый мы по­да­ём к но­во­год­не­му сто­лу.

Newspapers in Russian

Newspapers from Russia

© PressReader. All rights reserved.